Acras di baccalà allo zafferano

Le acras, protagoniste di una cucina meticcia, carica di influenze asiatiche e africane sono specialità molto popolari nelle isole delle Antille. Ora, io mi sono chiesta come sia stato possibile ritrovarmi col pensiero dall’isola di Guadalupa, mai vista né sentita prima, nel mio Abruzzo ‘fantastico’ e ‘sentimentale’. E penso, a questo punto, che la risposta sia da trovare tutta nell’odore dell’olio d’oliva che frigge.

L’odore dell’olio d’oliva che frigge, interrompeva le chiacchiere, senza filo d’Arianna, che io e quell’omone di mio nonno Osvaldo facevamo aspettando la cena: io, sul gradino d’ingresso della sua casa, lui a mio fianco con la schiena sulla parete arsa dall’estate. Parlavamo, parlavamo ma poi alla fine sempre e solo miei erano i racconti: lui amava ascoltare. E poi rideva. Rideva generosamente sull’arte di arrangiare i miei resoconti e mi ricompensava facendo previsioni che non portava mai termine: “Tu da grande… vedrai vedrai!” E sì che io avrei voluto vederci più chiaro ma poi arrivava l’odore dell’olio d’oliva che frigge e io stessa rinunciavo all’idea del futuro, in cambio del più immediato presente: la nostra cena.

Mia nonna friggeva nell’olio d’oliva, e il fatto che anche io oggi l’abbia fatto per la prima volta, mi ha catapultato in un solo attimo nei profumi noti di cui avevo perso le tracce. Da quando ‘sono diventata grande’ grazie alla cucina vedo chiaramente soprattutto le immagini del mio passato che non è mai remoto, che non è mai nostalgico forse perchè la risata di Osvaldo su di me è ancora contagiosa.

E così se oggi mi fosse possibile ritrovare un gradino su cui sedere insieme a Lui, io gli racconterei quel futuro che Lui provava a mostrarmi: di come io mi sia ritrovata con un grembiule appeso al collo;  di come la mia cucina ami viaggiare in altri paesi. E mi divertirei, sicuramente, a sfidare la sua diffidenza spiegandogli i procedimenti più ‘arditi’ di alcune ricette e se dovessi sceglierne una tra le mie, io gli parlerei delle acras. Ad esempio di come il baccalà intenerisce la sua carne immerso nel latte profumato da cipolla, vino bianco e zafferano. Di come prezzemolo e scorza di limone esalino l’ultimo respiro durante la frittura. Di come nelle Antille sappiano cucinare esattamente come la nonna Ida sapeva fare per noi.

E Lui, pur non credendo ad una sola parola, fingerebbe uno stupore divertito e amorevole solo ed esclusivamente per me!

Ricetta ‘Acras di baccalà allo zafferano’ tratta da “Sale &Pepe” di Jody Vassallo 

Ingredienti ( Per 18 acras: 30′ di preparazione; 30′ di raffreddamento; 25′ di cottura):  500 gr di baccalà (io, già dissalato); 1 cipolla affettata finemente; 2 spicchi d’aglio affettati sottilmente; 1 foglia di alloro; 1 pizzico di pistilli di zafferano (io una bustina intera); 400 ml di latte; 125 ml di vino bianco; 200 gr di patate a pasta bianca, lessate, sbucciate e schiacciate; 1 cucchiaino di scorza di limone (io, scorza di un limone intero); 2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato; 1 tuorlo; pepe nero macinato fresco qb; olio d’oliva per friggere; spicchi di limone per servire.






























Procedimento :  dissalare il baccalà in acqua fredda per 24h, cambiando acqua ogni sei ore. Oppure acquistare il baccalà già dissalato (la mia scelta). Mettere aglio, cipolla, alloro, latte e vino in una casseruola dai bordi alti sul fuoco vivo, ma senza far bollire. Aggiungere il baccalà e far cuocere per 15′ con il coperchio. Quando la carne del pesce è tenera e comincia a staccarsi dalla pelle, spegnere il fuoco e lasciar intiepidire. Tirar fuori il pesce dal liquido e sbriciolare la carne con una forchetta eliminando pelle e lische (il ho preferito sfogliarla con le mani, in modo da lasciarne i pezzi più intatti e sentire meglio la presenza delle lische). Aggiungere il pesce alla purea di patate, precedentemente lessate in acqua bollente. Incorporare al tutto, il prezzemolo tritato, la scorza di limone, il tuorlo e il pepe qb. Impastare con le mani e formare delle polpette di media grandezza con il quantitativo di un cucchiaio di impasto. Disporre su un piatto e lasciare in frigo per 30′. Spolverare le polpette con un po’ di farina e appiattire le polpette (io, per questa operazione ho impiegato dei coppa pasta). Scaldare l’olio in padella e friggerne 6 alla volta, a fuoco medio, per un 2′ finché non risulteranno dorate e cotte a puntino. Servire con spicchi di limone.    

   

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16 thoughts on “Acras di baccalà allo zafferano

  • Non vuoi che noi ci si metta il bikini, vero?!! Addirittura un fritto!!! E che meraviglia, che trionfo di sapori. A Nonno Osvaldo sarebbero piaciute moltissimo, aumentandone il gusto rubandole dalla cucina appena tolte dalla padella, ancora bollenti e fumanti, soffiandoci sopra per farle freddare quel tanto sufficiente a poterle mettere in bocca. Perchè lo so? Facile: le mele non cadono lontano dagli alberi e tu sei sua nipote! Però, credimi, le avrebbe chiamate “polpettine” con la semplicità innata delle generazioni passate. Foto sublimi, se ne sente il profumo.

  • Stefania
    Grazie bella!!!!!mi piace sentirti parlare di lui come se lo conoscessi: l’hai descritto benissimo!e io mi sento proprio una mela del suo albero 🙂 un abbraccio stretto stretto!

  • Vedo che in questi giorni di libertà hai lavorato ed anche bene. Polpette di baccalà allo zafferano….ottimo l’aspetto e sublime sicuramente il gusto e come già sai…. proverò anche queste. E pensare che per anni non ho mai mangiato il baccalà perchè non mi piaceva!!!! Ma anche io sto lavorando per te!!!! Baci baci.

  • Quanto Cuore vedo qui. E’ un post speciale, questo. Io su quel gradino a parlare, oggi, vi immagino. Lui sarebbe orgoglioso di te, di quello che hai raggiunto e sei. E anche della tua cucina che mi porta sempre altrove, come fossi su una nuvola che sorvola posti sconosciuti e da scoprire.
    Il tuo baccalà mi piaceva un anno fa e anche adesso, non è un pesce che mangio da sempre, lo sto rivalutando soltanto da poco e sono in cerca di modi “stravaganti” per prepararlo. Laura, busserò alla tua porta, ti ho avvertita… 🙂

    (quanto mi piace la foto con l’uovo che quasi sta per cadere, sul bordo, in bilico!)

  • Luigina
    Partiamo dal fatto che ‘stai lavorando per me’: ecco non sai come mi piace sentirtelo dire!!!:-) Io aspetto fiduciosa e buona buona, pregustando l’idea!Il baccalà anch’io l’ho mangiato poco ma ho promesso di recuperare il tempo perduto con una serie di ricettine che ho sotto mano, una di queste la conosci benissimo 😉 Un bacio!

    Francesca
    Cara Francesca, con Osvaldo è così, spunta sempre da qualche parte in questo blog e che potesse seguirmi anche nelle Antille è una cosa che ha colpito anche me 🙂 Il baccalà lo sto studiando e credimi sono stata combattuta a lungo sulla ricetta da realizzare perchè ho trovato delle ricette veramente stuzzicanti, quindi mi viene da dirti passa pure quando vuoi, io per l’occasione apparecchierò con una tovaglia a quadretti e fiori di campo come centro tavola!
    🙂

  • Io invece il baccalà lo adoro e lo faccio e fa parte dei miei menù anche quando ho degli ospiti, non mancherò di farti avere qualche ricetta anche con i primi piatti. Proverò sicuramente le tue acras le trovo interessanti!!!!!!!!! Bacio e come al solito complimenti.

  • Antonella
    😉

    Daniela
    Anch’io ne ho sottomano una serie e correrò forse il rischio di ripetermi in altre sperimentazioni a riguardo e l’idea dello scambio mi piace non sai quanto!:-)

  • Ieri ho letto la tua ricetta e questa sera ho mangiato per la prima volta
    le acras. Devi sapere che il baccalà lo mangio solo se mi viene offerto.
    Non ne vado matta e quindi non lo cucino.
    Quando ho visto il baccalà, trasformato in polpettine, mi è venuta voglia di provare e il risultato è davvero ottimo.
    Mi sono venute dorate come le tue, profumavano di limone, il sapore era
    molto delicato e, nonostante fossero fritte, sono rimaste morbidissime.
    Saranno un buon antipasto o piccolo secondo da far assaggiare con
    la certezza di fare bella figura.
    Hai fotografato i vari passaggi della ricetta con simpatica maestria, tanto
    che, ricordando le immagini, non ho avuto bisogno di rileggere le varie
    fasi ed è stato per me più facile eseguila. Grazie e come sempre complimenti!
    Buona notte ai gamberi.

  • Antonella
    Sai quando ho finito di prepararle ho pensato che un pregio di questa ricetta è l’infallibilità: anche le mie sono venute esattamente come quelle che mi avevano colpito in fotografia sul mio libro speciale!e il sapore caratteristico è esattamente come lo hai descritto!:-)

  • Meravigliosa ricetta. Ho tutti gli ingredienti a disposizione (baccala’ sempre pronto in freezer e ho pure il cestino in balsa) e credo faro’ presto queste deliziose ed eleganti polpettine. Buon sabato!

  • Eugenia
    ecco questa è proprio una buona abitudine: baccalà già in freezer!;-) Vedrai spariranno dal piatto di portata prima di arrivare in tavola 🙂 un bacio!

  • Ciao Astrid!!!è piacere conoscerti e non sai quanto piacere mi abbia fatto sapere che il post sul Peloponneso ti abbia ispirata, sai -detto tra noi – quello è un post a cui sono molto affezionata, dentro ci sono le pagine di un vero diario di viaggio 🙂 sono felice ti piaccia girare da queste parti e tra i miei ingredienti feticcio 😉 sei la benvenuta!

  • Sandra
    Ciao Sandra benvenuta!!!che bello ti piacciano, la ricetta è veramente infallibile:le mie sono venute identiche a quelle del libro che me le ha suggerite 🙂 a presto!

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