Dentro i calamari ‘ripieni’… una storia

Prima di farcire, il ripieno: una montagna di pan grattato sul tavolo; i rintocchi fitti, meno fitti, di un coltello da taglio secondo la consistenza dei diversi ingredienti: aglio, prezzemolo, pomodorini; le geometrie improbabili dell’olio a filo in caduta libera sull’impasto e le mani di Ida.

Mia nonna, la sua cucina, le sue mani: il sapore dei suoi piatti nella mia testa è sempre stato strettamente connesso alla bellezza delle sue mani che avevano, a suo dire, il merito di aver fatto innamorare di lei mio nonno, lo diceva con un fiero orgoglio, e questo dato confermava di gran lunga l’opinione che lei per prima aveva di sé.

Dopo aver impastato, farcito, sigillato il tutto, il breve corridoio, che dalla cucina portava alla sala da pranzo, diventava la passerella che lei percorreva con agilità e divertita soddisfazione, aspettando il momento della sorpresa sui nostri volti: teglie giganti piene di cozze e cannolicchi gratinati; sughi densi di vongole veraci: le “ciacciarie” aggiunte in seconda battuta per viziare i più piccoli o i più golosi; lumachine di mare e l’ultima promessa: seppioline ripiene. Era in queste ultime che finiva il ripieno aromatico e sabbioso che le vedevo sfarinare tra le mani, nel pomeriggio. E’ a queste ultime che mi sono ispirata dopo aver pulito più di un kg di calamari di piccolo formato.

Così, nell’insicurezza del procedere per istinto, ho preparato la mia montagna di pan grattato sul tavolo e ho cominciato a ‘riscrivere’ sulla storia di Ida la mia.

Tra le spezie fresche aglio (poco in verità) e zenzero hanno contribuito a definire l’aspetto pungente del piatto; la buccia e il succo del limone, la freschezza agra; l’uvetta, la nota dolce!Ecco, mi è piaciuto esaltare la dolcezza tenera dei calamari con quella del ripieno pensando di contrastarla con la ‘burbera’ amarezza degli asparagi: arrostiti, croccanti e succosi!

Ingredienti: 1Kg di calamari di piccola taglia; mollica di pane(due fettine) ammorbidita in un po’ d’acqua; 10 cucchiai di pan grattato tostato; una manciata di uvetta (ammorbidita nell’acqua, strizzata e tritata); buccia grattugiata di un limone non trattato; zenzero grattugiato (un pezzetto di 2cm circa); uno spicchio d’aglio tritato; trito di prezzemolo; sale e pepe bianco qb; succo di un lime.

Procedimento: ho tostato il pan grattato perché assumesse una consistenza meno farinosa e più croccante; dopo aver sminuzzato i tentacoli dei calamari li ho insabbiati con una prima manciata di pan grattato e a questo punto ho cominciato a dare volume al tutto: pane morbido, strizzato, e uvetta. Con gli aromi il coltello ha cominciato a portare il tempo dell’aglio e del prezzemolo triturati finemente; poi è venuto il momento dello zenzero e del limone grattugiati; sale, pepe; succo di lime e olio  a pioggia. Quando il ripieno ha raggiunto la sua sembianza accattivante ho corretto il suo grado di umidità aggiungendo del pan grattato in nome di un effetto di maggiore croccantezza del tutto. Sale e pepe bianco. Ho scelto una pentola di alluminio per la particolare capacità di cuocere e asciugare i cibi in cottura gratinandoli per bene; sistemati i calamari ripieni su carta oleata ho aggiunto una spolverata di pan grattato e prezzemolo, un filo d’olio, pepe bianco in grani, lime spremuto, tocchetti di patate e asparagi. In forno controllando che in cottura il tutto non secchi troppo; sfornare non appena i calamari diventeranno rosati in superficie.

Abbiamo spazzolato il tutto, soddisfatti e compiaciuti della riuscita ‘variazione’ sui sapori del passato!

 

22 thoughts on “Dentro i calamari ‘ripieni’… una storia

  • Lucia
    è vero, oggi grazie a tutto quello che faccio riesco a sentirmi vicina più di quanto sia possibile veramente, alle persone che mi hanno cresciuta e coccolata: per ognuna di esse c’è la storia di uno ‘svezzamento’ amoroso da raccontare:-D
    L’altro sabato comprare il pesce è stata una vera esperienza entusiasmante, chi conosce il mercato di Piazza Vittorio lo sa bene: 1Kg si sugheri a 2euro, 1kg di calamari 5 euro, 1 kg di sarde grandi 3 euro!!!!E’ un posto spettacolare in cui è piacevolissimo perdersi in una dimensione ‘carnevalesca’… a mio avviso i turisti ne trarrebbero un grande divertimento!!!

    Lizzy
    Grazie cara, mi fa piacere ti sia piaciuta la mia storia, i calamari poi credimi una vera delizia;-)

  • Il racconto che hai fatto della tua nonna e dei suoi menù è bellissimo.
    Quando nei tuoi articoli inserisci gli spaccati della tua vita,
    lo fai così teneramente che mi commuovi.
    Comunque W le “ciacciarie” di nonna Ida.Ne aspetto delle altre.
    Brava!

  • Giuliana
    Grazie, mi fa piacere ti piaccia 😀

    Antonella
    Le ” ciacciarie” c’erano sempre, per il semplice fatto che indicavano la ‘parte più buona’ di un piatto ed erano la classica ‘aggiunta’ nel piatto che in genere resta sul fondo di una padella o di una pentola 🙂

  • Complimenti! Ho conosciuto il vostro blog tramite Chiara de La voglia matta. E’ davvero bello, oltre ai complimenti per le foto vi faccio i complimenti anche per il modo di scrivere che è davvero appassionante. E complimenti anche per le ricette, ovviamente!

  • Rossella
    Grazie mille, mi fa piacere che i miei racconti ti piacciano, è una mia caratteristica quella di ‘incorniciare’ le cose fatte dentro ‘altre’ e il più delle volte queste ultime si trasformano in storia; mi fa piacere aver avuto così l’occasione di conoscere te e il tuo blog!

  • Cara Giulia
    Per me il complimento e’ in tutto quello che hai appena detto, non sai che piacere
    🙂 mi sono affacciata da poco nel web e delle volte proprio la ritrosia ad espormi un po’ di più in prima persona, paradossalmente mi fa raccontare più di ogni previsione iniziale… E così mi ritrovo a presentare ricette scegliendo i percorsi più lunghi…quelli che quasi sempre mi fanno inciampare nel passato; grazie ancora e soprattutto benvenuta!

  • Il racconto sulla tua nonna mi ha fatto tornare con la memoria alla mia, con un carico di nostalgia e di emozione. E dulcis in fundo questa teglia di calamari mi ha solleticato le papille, devono essere divini con quel tocco lemon- zenzeroso e la compagnia degli asparagi. Baci, buon we

  • Federica
    e si chi ha avuto la fortuna di giocare in una cucina di donne affaccendate (mamma zia nonna e chi si trovava di passaggio) condivide necessariamente le stesse immagini, gli stessi ricordi… ed è per questo che mi piace condividerli 😉 quanto ai calamari sono veramente sfiziosi: più teneri delle seppie e veramente profumati!Un abbraccio! 😀

  • Laura mi hai stregato con le tue ricette!!!!! Ogni sera qualcosa di nuovo per noi amanti del buon gustare….Domani ti dirò o forse dopo cena se posso ti scrivo due righe, cosa dire il piatto ha un’aspetto invitante, alzando il coperchio c’è un profumo di alloro e rosmarino che mi incantano.La prova del nove è sicuramente il rientro di Francesco che dirà….uhh che cosa hai fatto di buono? C’è un profumino?Bacio buon appetito anche a voi. Grazie

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *