Macaron al matcha e confettura di limone

_MG_5260‘Fare macarons’ non era nelle previsioni dei miei pomeriggi d’estate. Poi, la scorsa settimana, è arrivata la pioggia, la noia e la voglia di sperimentare qualcosa di assolutamente nuovo. Gli albumi, quelli c’erano già. Dal tempo in cui i clafoutis ‘chiedevano’ solo tuorli, gli albumi hanno cominciato a popolare il barattolo nel freezer, finchè con la pioggia, appunto, non è arrivato anche il loro momento e quello dei macarons.

Ho sempre pensato che con tre soli ingredienti a disposizione fare macarons fosse un’arte, una strategia particolare e infallibile capace di ‘modellare’ in forma perfetta l’incontro di albumi, mandorle e zucchero. E invece no. ‘Fare macaron’ è più simile a un ‘gioco’. Leggere la ricetta è come disporsi ad aprire la scatola di un gioco di società: è necessario per vincere, come per giocare, conoscere il regolamento, rispettarlo senza forzature o interpretazioni d’occorrenza. Le fasi del gioco sono progressive, quindi sbagliarne una può creare un inevitabile ‘fuori gioco’: ecco perché vale la pena attenersi a tutte le ‘regole’. Sono poi necessarie delle scelte che, come in tutti i giochi di gruppo, devono essere stabilite in partenza per correttezza, evitando cioè fastidiosi fraintendimenti in itinere. Ecco ad esempio nel caso dei macarons, la scelta può ricadere nel procedimento di partenza che si preferisce e dopo il quale non esiste possibilità di ritorno: meringa francese o meringa italiana? questo è il problema!Ma solo se si è attaccati da un’insicurezza insanabile, ovviamente!

Esiste poi un vocabolario da comprendere, riconoscere: ‘tant pour tant’; macaronage; pochage; crutage. Una terminologia precisa, progressiva con cui orientarsi e distinguere le varie ‘fasi del gioco’ e che trova un senso soprattutto se si desidera una riuscita sicura. Nel caso dei macarons, chi non ci spera?

Così dopo aver fatto ricadere la mia scelta sul procedimento della meringa italiana, che assicura una perfetta coesione nella consistenza della mousse rendendola più lucida e compatta, sono entrata nel vivo del gioco.

“Tant pour tant”:  si tratta di una ‘polvere’ sottile, il risultato della mescolanza di zucchero a velo e farina di mandorle in uguali quantità. Appunto, ‘tant pour tant’. Se si desidera realizzarlo in anticipo è possibile conservarlo in frigo in un barattolo chiuso ermeticamente, non oltre una settimana però: l’aroma delle mandorle potrebbe cambiare a contatto ‘stretto’ con lo zucchero.  Un’altra regola importante è quella di setacciare il ‘tpt’, se si desidera che il guscio dei macarons sia liscio e omogeneo. Eseguite tutte le operazioni del caso, quando il ‘tpt’ incontra una parte degli albumi non montati ciò che si ottiene è una finissima pasta di mandorle che resta in attesa di essere incorporata nella meringa.

“Macaronage”: è esattamente questa la fase in cui la meringa appena montata e la pasta di mandorle si incontrano, l’una incorpora l’altra finché non sarà più possibile percepire allo sguardo la differente sfumatura di bianco. Io direi che è questo il momento di arrestarsi: l’impasto deve risultare compatto nel colore ma anche nella consistenza.

“Pochage”: se si è giunti fino a qui, vuol dire che l’impasto si è trasferito nel sac a poche. Si è cioè pronti a stabilire la grandezza desiderata dei macaron e la perfetta rotondità del guscio. In questo caso è necessario decidere le dimensioni ideali in anticipo e riportarle sulla carta forno. Quest’ultima è bene che sia incollata utilizzando un po’ di impasto, perché solo se ben ferma si facilita l’operazione di distribuzione della mousse con il sac a poche.

“Crutage”. Una normale meringa ama prendersi la sua ‘pausa di riflessione’ e doratura dentro il forno, a bassa temperatura e per un lungo tempo che sembra interminabile. Il macaron no. E anzi il macaron nel forno sta pochissimo. Questione di minuti!Piuttosto il macaron sceglie il suo tempo nell’attesa: un tempo di riposo fondamentale, prima di entrare nel forno. Una ‘strana pretesa’ forse. Eppure questa è l’unica strada da percorrere se si desidera sfornare un macaron perfettamente liscio e aureolato della caratteristica coroncina che lo distingue da una meringa qualunque.

Detto questo, rispettate le regole il risultato è un macaron riuscito al primo tentativo. Sotto chi ha voglia di ‘giocare’.

Dedico l”invito al gioco’ a tutti quelli che passano da questi parti. A chi ha voglia, magari, di fermarsi e aspettare il mio ritorno. Ecco l’idea che qualcuno mi aspetti mi piace! Posso contarci, vero? Io per un po’ sarò a caccia di sapori e pensieri nuovi nella Terra di “Nessuno”… Polifemo sa bene di Chi sto parlando.

Ricetta dei ‘Macarons al naturale’ tratta da “I segreti del pasticciere. Macaron” di J. Maréchal

Ingredienti (per 40 macaron di 3 cm di diametro): 200gr mandorle in polvere; 200gr di zucchero a velo; 2 x 80 gr di albumi; 200 gr di zucchero semolato; 7,5 cl di acqua; per la personalizzazione dei gusti 1 cucchiaino di tè matcha (in sostituzione, cacao amaro o cannella); per i ripieno un vasetto di confettura a scelta io, di limoni biologici.

Preparazione: mixare e setacciare il TPT con cura in una ciotola e aggiungere 80 gr di albumi non sbattuti per ottenere una pasta di mandorle omogenea e mettere da parte. In una casseruola portare a ebollizione l’acqua e lo zucchero semolato, senza mescolare e assicurandoli che la temperatura dello sciroppo non superi i 115° C. Intanto montare i restanti 80 gr di albumi a neve ferma aumentando la velocità delle fruste non appena sarà possibile versarvi lo sciroppo di zucchero a filo  (alla temperatura di 115° C). Continuare a sbattere la meringa per 10′ circa, affinché si raffreddi un poco. Usando una spatola morbida, incorporare un terzo della meringa alla pasta di mandorle per diluirla, poi incorporare il resto della meringa eseguendo il macaronage . Riempire con la pasta una tasca da pasticcere con una bocchetta di circa 8mm. Incollare la carta forno alla teglia incollandola agli angoli con delle piccole quantità di pasta (pochage). Realizzare delle sfere della dimensione di una noce e lasciar riposare 30′ a temperatura ambiente per il crùtage. Spolverare durante questa fase gli ingredienti scelti per una personalizzazione del macaron: granella di biscotti, noci, pistacchi o polverizzare con cannella, cacao. Io, ho scelto il tè matcha. Preriscaldare il forno a 150° C. Infornare per 14′. All’uscita dal forno, appoggiare delicatamente la carta da forno su un piano da lavoro umidificato per facilitare il distacco dei gusci dalla carta. Lasciar intiepidire e farcire con creme o gelatine di frutta. Io ho scelto la confettura di limoni. Conservare in frigorifero per 1h prima di servire.

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Per la confettura di limoni, lascio il riferimento di una ricetta che merita attenzione per il procedimento e il particolare trattamento dei limoni e a cui  si sono ispirati zio Gianni e zia Piera amanti in cucina ‘del fai da te’ esattamente come me (è una questione di geni!). Il risultato è pari ad un concentrato di limoni compatto nel colore e nella consistenza. Ecco spiegato uno dei motivi che mi hanno spinta a ‘rubare la marmellata’ da una dispensa non mia.

 

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18 thoughts on “Macaron al matcha e confettura di limone

  • Prima di partire per un soggiorno fuori porta in tranquillità e serenità, alla ricerca di profumi e sapori sempre nuovi (e dove andrai ne troverai molti), non potevi che allontanarti dal blog con un pò di dolcezza….. che ti rappresenta in pieno.
    Io sono una delle tue amiche che aspetterà il tuo ritorno ma nell’attesa accetto il tuo consiglio… ho voglia di giocare e quindi proverò a farli anch’io.
    Il risultato….. lo saprai l tuo rientro…..
    Un grande abbraccio!!!!

  • Due volte ho provato a farli e due volte non ci son riuscita e credo sia per via della mia testa dura che deve sempre interpretare, capire e fare a modo suo. La seconda volta andava meglio e ho capito gli errori commessi. Poi però non mi son più lanciata nella terza sperimentazione: quando lo farò terrò sicuramente conto dei tuoi preziosi consigli. Grazie!
    Un abbraccio

  • Luigina
    e si ho seminato dolcetti ovunque, li troverai nei piattini, nelle scatole di latta o in confezioni regalo per le amichette golose come te e per e farmi seguire un po’ dal loro pensiero, perché questa compagnia mi piace tanto!;-) attendo prova fotografica dei tuoi risultati con i macaron, allora!Anche io ti abbraccio forte!

    Marco
    Ma guarda un po’… c’è un gambero ‘franzoso’ nei paragi!

  • Elisa
    Ciao bella, pensa se può servirti d’incoraggiamento che io non avevo mai fatto neanche la meringa italiana!ecco perché credo nella riuscita infallibile di alcuni passaggi, prova dai e fammi sapere!!!Per tentarti una volta di più, ti confesso che l’unico passaggio saltato è stato il riposo in frigo dopo la cottura… diciamo che non ci sono mai arrivati nel frigo per ovvie ragioni di golosità felice!Un bacio grande!

  • No cioè aspetta… vuoi dirmi che tu sai fare anche i macarons??! Lo sai che forse a sorpresa sbaragliano tutte le ricette da fare insieme, piazzandosi in vetta alla lista, trionfatori assoluti? 😀 Io li sogno di tutti i colori… anche lilla lavanda… ma devi farmi assaggiare anche questi, c’è il matcha che è nei miei desideri, come ben sai…
    Questo post francese, con spiegazioni accurate e limonoso al punto giusto mi piace molto… non me l’aspettavo, l’ho trovato ora e l’ho gustato tutto, come un dessert!

  • i macarones!!! che spettacolo! io l’ultima volta che ho provato a farli ho ottenuto degli amaretti al posto dei gusci lisci e bianchi… evidentemente sono stroppo profondamente ed intrinsecamente italiana perchè mi potesse riuscire qualcosa di diverso.
    Però non mancherò di riprovare, magari cantandogli qualche cosa in francese….(e forse anche attenendomi di più al procedimento) 😉

  • Francesca
    Cara Francesca, io direi piuttosto che non ero sicura riuscissero perché non li avevo fatti mai. Immagino sia la fortuna de principiante e comunque devo dire che l’accostamento dei sapori del tè matcha e della confettura di limoni era buonissimo! Anch’io penso che fare insieme questi dolcetti sia più divertente e più facile, soprattutto è possibile fotografare meglio i vari passaggi che hanno un loro fascino. Allora al mio rientro proveremo 🙂

    Priscilla
    Carini gli amaretti 🙂 e anche buoni!!!!quelli li possiamo sbriciolare una volta secchi sui gusci lisci dei tuoi macarons riusciti ad esempio 😉

  • Belli…… Non pensavo che ci avresti regalato prima delle vacanze tanta dolcezza!!!!! Sicuramente li proverò, la confettura la potrò sostituire con qualche altro sapore? Penso di si, poi ti dirò per ora buone vacanze anche al tuo gambero. Bacio grande

  • Daniela
    Visto quanta dolcezza?Ma io penso ve la meritiate tutta!se ti va di provare la ricetta del macaron al naturale (cioè quella che ho sperimentato io) omettendo il matcha, io ti consiglio marmellate o gelatine alla frutta non troppo dolci, magari quelle ai frutti rossi con una punta di acidità per contrastare la dolcezza della meringa, altrimenti puoi utilizzare delle creme al burro più compatte rispetto a quella pasticciera. Un abbraccio stretto dai gamberi!:-)

    Arianna
    Si dai facciamo più ‘prima’ che ‘poi’ 😉 ne vale la pena!

  • Valentina
    Vale, mi piace che mi pensi 🙂 e poi mi fa ancor più piacere il gioco di rimandi tra me e la Grecia che tu hai ben colto 🙂 ma lo sai che andare in Grecia è come tornare nella casa al mare dell’infanzia, ormai?cercherò il tuo scrittore che non conoscevo!!un bacio a voi!

  • Chiara
    Ma lo sai che c’è qualcosa di ‘rilassante’ nel fare macarons?poi c’è la Grecia e il tipo di relax che ti regala il suo mare è per me unico come per te!;-) un bacio e a presto!

  • Macarons! Pensavo a tutt’altro, quando ho letto il titolo di questa ricetta,
    è intuibile a cosa pensavo……., ma, non te lo dico!
    Attraverso le tue bellissime fotografie ho visto che sono simili ai baci di
    dama ma, con ingrdienti e procedimenti diversi.
    Questa volta mi autoinvito! Ho provato a fare le meringhe, ma senza
    avere i tuoi risultati. Bravissima!!!!!!!!
    Bellissime vacanze ai gamberi! Baci!

  • Ciao Laura piacere di conoscerti 😀
    Scopro il tuo blog su suggerimento di Francesca che mi ha parlato benissimo di te. Ed in effetti non posso darle torto! Che belli questi macarons. Io non ho mai provato a farli, prima o poi mi cimenterò (per ora accumulo ricette!).
    Un abbraccio

  • Dani
    Ciao 🙂 il piacere è mio, soprattutto mi fa piacere sapere che condividiamo la stessa simpatia per la ‘nostra’ Francesca 😉 Sono felice ti piaccia questa ricetta che ho praticato poco ma che mi ha subito conquistata. Dai passa all’azione prova a farli e mi potrai raccontare come è andata 😉 un bacio!

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