Menù degustazione Palagiaccio

Menù degustazione Palagiaccio

Un menù degustazione è un’intenzione un po’ esagerata, forse. Soprattutto per me.

Mia madre, d’altronde, è stata molto sincera nel dirmelo al telefono: “… va bene assaggiarlo, un menù degustazione, ma cucinarlo è tutta un’altra cosa!”

“E allora io, lo chiamerò menù degustazione a prescindere”. E quel che sarà, sarà.” Ho pensato.

E mi sono tolta dall’impaccio di una definizione un po’ esagerata, forse. Soprattutto per me.

Che poi l’intenzione “un-po’-esagerata-soprattutto-per-me” non è stata mia, ma quella suggerita dalla storica Fattoria de il Palagiaccio per la Seconda Edizione del Concorso “Latti da Mangiare”

L’anno scorso ricordo di aver concorso con una certa disinvoltura, felice di poter partecipare semplicemente degustando i due assaggi, il Gran Mugello e Tartufino del Mugello, che sarebbero diventati protagonisti delle mie due proposte in gara.

Così, quest’anno, quando un nuovo bando ha aperto le iscrizioni per un nuovo concorso, io senza neanche leggere il regolamento, mi sono iscritta.

E il regolamento, magari, avrei fatto bene a leggerlo. Quanto meno per scoprire che questa volta era richiesto un “menù degustazione” che, come dice mia madre quando vuole incoraggiarmi, “… va bene assaggiarlo… ma cucinarlo è tutta un’altra cosa!”

E, ancora una volta, il regolamento, magari, avrei fatto bene a leggerlo. Quanto meno per scoprire anche che questa volta i formaggi in gara sarebbero stati in numero di tre, Gran Mugello, Tartufino del Mugello e Mugello blu.

Ad ogni modo dopo essermi decisa, finalmente, a leggere con attenzione il regolamento, non mi sono limitata a rispettare le regole del bando, ma ne ho ‘osservate’ delle altre, per amore della complicazione gratuita che ogni tanto colpisce il mio povero ‘genio’ nelle imprese domestiche di tal fatta.

Ecco, prima ‘regola gratuita’ e autoimposta: decidere che per ogni ricetta, formaggio a parte, tutti gli altri ingredienti avrebbero dovuto essere gli stessi.

Seconda ‘regola gratuita’ e autolesionista: fare in modo che lo scarto di un ingrediente, protagonista in una ricetta, diventasse fondante nell’altra.

A tutta questa virtù, o follia del caso, si è aggiunta una notevole inventiva quando ho deciso nell’ordine: di friggere un tuorlo d’uovo e impastare della pasta fresca con soli albumi.

Due pratiche mai sperimentate prima, ma “per un menù degustazione che cucinarlo è tutta un’altra cosa, che degustarlo, qualcosa di nuovo bisognerà pure osarlo” – ho pensato, quanto meno per avere la soddisfazione di alzare il telefono e dire a mia madre: “Lo sai che presto friggerò un tuorlo d’uovo?”

Prima portata : tuorlo fritto e Gran Mugello blu, antipasto.

Menù degustazione Palagiaccio

Ecco quell’insana follia del tuorlo fritto non è stata suggerita dall’ambizione del mio smisurato ego, ma mi è stata servita direttamente nel piatto, il giorno in cui ho avuto il piacere di assaggiare la creazione di un aspirante chef  ‘al cospetto del mio giudizio’.

Ecco quell’ audace giovane aveva per l’appunto fuso un comune gorgonzola facendo in modo che questo andasse a intelaiare delle foglie di spinacino sbollentato. E sopra il tutto, e a completamento, un tuorlo sfritto a mo’ di coccarda. Come dire: “Tutto qui!”

E ricordo che a me era piaciuto tanto questo accostamento del sapore ferroso dello spinacio, insieme al piccante del formaggio e al dolce intingolo del rosso d’uovo perfettamente crudo all’interno.

Così quando è arrivato il mio momento, ho deciso di rivisitare questi stessi sapori mutando l’ordine delle consistenze:

  • Gran Mugello blu in dadolata, per essere assaporato in purezza di sapore e consistenza;
  • Crostini di pane francese come elemento croccante e biscottato in contrasto alla morbidezza del formaggio erborinato;
  • Tuorlo d’uovo fritto e adagiato su piccole foglie di spinacino, queste ultime a scopo per lo più decorativo.

E mia madre mi ha risposto: “…ti sei messa a friggere tuorli d’uovo, come fa Cracco?”

Ecco, e io non lo sapevo proprio che il mio asso nella manica era quello di un altro e se avessi saputo che il mio uovo di Colombo era in realtà quello di Cracco, forse forse avrei virato verso imprese più consone alla mia modestia, ma “ormai la frittata era fatta!”

Mia madre ha gioito con me “di avere una figlia come Cracco” – ha semplificato, lei. Mentre io, più semplicemente, ho gioito con lei di aver fritto un tuorlo e basta.

Menù degustazione Palagiaccio

A questo punto della storia, in una cucina già messa a dura prova tra tuorli fritti in numero maggiore del necessario, che non si sa mai, e spinaci ad asciugare su panni aperti come lenzuoli, ho rivelato a mia madre: “Lo sai che sto per impastare dei ravioli, di soli albumi?”

Seconda portata: ravioli di spinaci su fonduta di Gran Mugello e fiori di rosmarino.

Menù degustazione Palagiaccio

Ecco questa idea del solo albume per la pasta artigianale, mi ha sempre incuriosito un po’ finché non ho avuto, un giorno, il piacere di assaggiare degli spaghettoni dalla consistenza elastica proprio grazie all’impiego dei soli albumi. Così con la voglia di cimentarmi in una ulteriore novità, ho cominciato dalla difficoltà più insospettabile, raccogliere fiori di rosmarino.

Menù degustazione Palagiaccio

Che per i fiori di rosmarino non c’è possibilità alcuna, o si è in possesso di un bel cespuglio generoso o niente. E io per fare in modo che i fiori non si rovinassero nel trasporto ho deciso di tornare a casa direttamente con un cespuglio intero, il più frondoso incontrato sulla mia strada e l’ho coccolato come si deve, fino al momento di chiedere in prestito il bouquet necessario al mio ‘addobbo’.

Ho impastato gli albumi con farina e gli spinaci restanti e “Ti sei messa a impastare albumi come fa la Clerici?” – mi ha detto mia madre.

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Ecco, e io non lo sapevo che mia madre seguisse anche la Clerici, ma deve essere proprio così perché mi ha pure detto: “… lo sai che dalla Clerici ci vanno pure le food blogger?Sono sicura che prima o poi ci andrai pure tu!”

Ecco, e mentre mia madre gioiva di avere una figlia “che è come Cracco e che prima o poi andrà pure dalla Clerici”, io semplicemente gioivo di aver impastato i miei ravioli con albumi e basta.

Menù degustazione PalagiaccioMenù degustazione Palagiaccio

Così quando è arrivato il momento d’impiattare la mia seconda portata, ho adagiato i miei ravioli verdi di ricotta su fonduta di Gran Mugello, pepe nero macinato al momento e fiori di rosmarino per un gioco di colore.

La sera ho annunciato al marito, niente-popò-di-meno-che “un menù degustazione” proprio nella nostra cucina. “Lo sai che stai mangiando l’uovo di Cracco e i ravioli della Clerici?” – gli ho detto.

Ma lui deve avermi preso sul serio: “Lo sai che dalla Clerici ci vanno pure le food blogger?Cracco forse no, ma tu perché non ci vai?”

Ecco, e allora Lui ha gioito, molto probabilmente, nel gustare l’uovo di Cracco e il raviolo della Clerici; mentre io ho gioito, più semplicemente, nel gustare i miei due formaggi scelti che si sono rivelati superbi e all’altezza della situazione “un po’ esagerata forse, soprattutto per me” che non sono Cracco e non ho mai cucinato con la Clerici.

Ricetta (antipasto): Tuorlo fritto (di Cracco) e Gran Mugello blu

Menù degustazione Palagiaccio

Ingredienti per due persone: 

  • 2 tuorli freschissimi
  • 6 cucchiai di pangrattato finissimo
  • 2 di mandorle tritate finemente
  • sei foglie di spinacino
  • due fettine piccole tostate di pane francese
  • due fette dello spessore di mezzo centimetro di Mugello blu.
  • 2 bicchieri di olio di semi di girasole per friggere

Procedimento

  • La sera prima disporre il pangrattato e la farina di mandorle in egual misura in appositi pirottini di alluminio, come quelli da muffin. Scavare un incavo non troppo profondo e posizionare al centro il tuorlo avendo cura di rivestirlo anche in superficie. Lasciare in frigorifero tutta la notte.
  • Il giorno seguente in piccole cocotte sistemare la dadolata di formaggio e pane precedentemente tostato.
  • Rivestire in parte la superficie di ogni cocotte di tre foglie di spinacino precedentemente sbollentato, raffreddato in acqua freddissima e asciugato su un panno pulito.
  • Portare l’olio alla sua massima temperatura che nel caso dell’olio di semi di girasole è di 150° C.
  • Prelevare l’uovo con una forchetta facendo attenzione a non bucarlo, posizionarlo su una schiumarola e affondarlo nell’olio per 40” mantenendolo nell’incavo della schiumarola.
  • Non appena l’olio avrà smesso di fare bolle in superficie riportare in superficie l’uovo, disporlo su carta assorbente e appena asciugato posizionare sulle foglie di spinacio.

Ricetta primo piatto: Ravioli di spinaci su fonduta di Gran Mugello e fiori di rosmarino.

Menù degustazione Palagiaccio

Ingredienti per due/tre persone: 

  • 90 gr di farina di semola
  • 120 gr farina 00
  • 30 gr di spinaci lessati, strizzati e tritati finemente
  • 2 albumi
  • 1 cucchiaio di olio evo

Ripieno: 

  • 70 gr di ricotta
  • 20 gr di Gran Mugello grattugiato
  • 1 pizzico di noce moscata

Fonduta di Gran Mugello:

  • 100 gr di Gran Mugello
  • 80 ml di panna liquida fresca
  • fiori di rosmarino per decorare e pepe nero macinato al momento.

Procedimento

Menù degustazione Palagiaccio

  • Disporre le farine miscelate a fontana sulla spianatoia.
  • Impastare con olio, albumi e gli spinaci tritati.
  • Non appena l’impasto risulterà liscio, lasciar riposare e dedicarsi al ripieno.
  • Tritare il Gran Mugello e insaporire la ricotta con la noce moscata. Inserire la crema di ricotta in un sac à poche.
  • Tirare l’impasto in bande uguali e al centro disporre in modo equidistante porzioni di ripieno, facendo attenzione che siano tutte uguali.
  • Richiudere ogni banda nel senso della lunghezza dopo aver spennellato i bordi con un po’ di albume.
  • Sezionare ogni raviolo con un coppa pasta, nella forma desiderata.
  • Sciogliere su fuoco dolce il resto del formaggio grattugiato, con la panna. Girare il tutto finché la crema non prenderà a tirare e addensarsi.
  • Cuocere in acqua bollente i ravioli per pochi minuti e impiattare, disponendo adagiando i ravioli sulla fonduta di formaggio. Servire con una spolverata di pepe macinato fresco e fiori di rosmarino.

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31 thoughts on “Menù degustazione Palagiaccio

  • Ma cosa bisogna dirti?! Che sei bravissima? Di più! I tuoi post sono poesie, ma questo te l’ho già detto più volte! E sarà perché è troppo tempo che non cucino che leggendo le tue parole è come se fossi lì a impastare ravioli con te, da servire con il formaggio della mia terra. Con questo post mi torturi dolcemente, non sai che voglia ho di tornare ai fornelli, ma spero presto di avere una cucina agibile!

    • Francesca bella guarda che io ti sto aspettando e tengo duro solo perché ho capito che presto ci abbracceremo in Val d’Elsa!!!Capisci a me!:-) In ogni caso se non riuscirò a vincere i formaggi della tua terra, carico anche Alessia e famiglia e veniamo da voi a velocizzare il trasloco!;-) Ti abbraccio forte forte e tieni duro!

  • carissima Laura, adesso forse l’inizio del mio commento ti sembrerà che divaghi rispetto all’argomento Cracco e Clerici, ma due giorni fa, mentre dormivo beatamente sul divano con il micio accostato al petto che si divertiva a riempirmi i vestiti di peli, ho fatto partire Kill Bill e ho tranquillamente sognato sulle voci del narratore, sulle musiche stratosferiche e le battute dei personaggi. Ed io che questo film lo conosco bene e lo amo tanto, non mi sono certamente persa, pur dormendo, la voce narrante scandire i diversi capitoli di cui è composto il film. Ecco, allo stesso modo, leggendoti con la stessa voracità con la quale ho mangiato con gli occhi il tuo “menù degustazione”, ho sentito quella voce dividere in avventure il tuo, di racconto. Che poi ai ravioli della Clerici e al tuorlo di Cracco io preferisca le vicende e lo sperimentare in cucina di voi Gamberi, credo sia ormai chiaro!

    • Marta dolcissima!e io quella voce narrante la sto sentendo adesso, e si perché dopo la fatica di pubblicare questo lunghissimo post mi sto rilassando sul divano con le gatte vicine vicine che più non si può e Kill Bill sul grande schermo!:-) Bhè dietro tutto questo c’è una bella coincidenza e una bella affinità che ormai ci tiene strette strette anche nella distanza, cara Marta!Ad ogni modo se hai capito come sono fatta, solo mia madre poteva parlare di Cracco e la Clerici come di due ‘auctoritas’!:-) Ti abbraccio!

  • Ecco, mi dispiace aver già postato la mia proposta perché ora me ne vergogno tantissimo! 🙁
    E’ tutto bellissimo, le foto (come sempre), il racconto, e queste ricette che lasciano il formaggio in purezza, sperimentali ma con semplicità. Mi piacciono tanto.
    Complimenti e…faccio il tifo per te! 😀

    • Cara Alice, sono felice che ti piacciano le foto e intimamente spero ti piaccia la prima che è la promessa che ho tentato di mantenere per una certa lettrice ‘silenziosa’ che mi ha confessato un giorno di ammirare il collage di più prospettive (ricordi?) Pensa ho scoperto andando a ritroso che una ricetta molto simile a quella dei ravioli l’avevo postata anche tu che poi sei rientrata in semifinale!Ho già letto le tue ricette e con estrema sincerità il mio tifo è tutto per te!

  • I tuoi post sono cosi` belli e mi fanno sempre sorridere (ridere addirittura)… vedi cosa ho combinato. :))
    Mi sembra di sentire la tua voce raccontando quello che hai scritto sopra…. e nella mia mente ti immagino. Giro e rigiro e guardo le tue portate degustazione e le tue foto, rimango a guardare l`ultima fotografia che è un incanto! Pero` i tuoi ravioli…. ! E le tue belle idee … 🙂
    Un abbraccio!
    Ulica 🙂

    • Ulica!!!!ieri ho riso anch’io quando ho visto il messaggio mozzato proprio sulla parola ‘ridere’! E infatti ho capito che stavi ridendo 🙂 sono felice che questi ultimi post siano riusciti a rispecchiare parte di quella comicità buffa sulla quale mio marito delle volte ancora si interroga!e si quella sono proprio io anche se in famiglia mia madre resta imbattuta!ti abbraccio e ti regalo quel fiore di acacia!:-)

  • Io che arrivo sempre dopo Marta, che leggo dopo il tuo racconto, mi confondo sempre le idee su quello che voglio dire perché vengo distratta dalla bella Marta che mi fa sussultare. Kill bill mi apre un mondo di ricordi che mi vedono, universitaria con indosso una giacca gialla e nera e delle scarpe uguali alla protagonista, girovagare vendicativa di torti in realtà mai subiti. Ma per tornare alla tivù e agli chef stellati, ci sarebbe da capire chi ci ama e ci conosce perché si augura per noi schermi dove saremmo forse a disagio, invece di augurarci una cosa più ovvia come quella di trascorrere una giornata a cucinare con grandi chef (che probabilmente sarebbe un’esperienza per noi più felice).
    Ovviamente piatti straordinari e degni della tua poetica (e che te lo dico a fare).
    Sempre in tua adorazione, Francesca

    • L’immagine del tuo girovagare per riparare a torti mai subiti è uno spettacolo, cara Francesca! Forse già te l’ho scritto da qualche parte ma sto vivendo la tua attesa sperando che la tua Tea somigli alla te col giubbotto giallo! 🙂 Hai perfettamente ragione riguardo alla possibilità di incontrare chef stellati dentro le cucine e non davanti macchine da presa, e quella di che sarebbe una bella esperienza sulla quale mi tufferei se fosse possibile. Ricambio la tua ‘adorazione’ 🙂 con la mia che altrettanto forte, credimi!

  • Poesia.
    I piatti, le foto, la scrittura.
    Passare da te è sempre un piacere, raramente commento perchè mi sembra di rovinare con le parole tutto quanto.
    Mi ripeto, pura poesia.

    • Lisa benvenuta, che piacere conoscerti!la verità è che la mia immaginazione è rapita dal ‘lettore silente’ e mi capita spesso di fantasticare su chi legge 🙂 tuttavia quando questo tipo di lettore qui decide di rivelarsi io ne traggo sempre un bel piacere e una grande soddisfazione!:-) torna pure tutte le volte che vorrai!e grazie per il tuo commento che mi consente di conoscerti e passare da te!:-)

    • Grazie Lara!!!:-) E in realtà questo è sempre stato un mio problema, non ci riesco proprio a stare nelle regole e quando ne devo rispettare in genere mi complico l’esistenza più di quanto un regolamento richieda 🙂 un bacio!

  • Eccomi. Ora sono le 11:46 e con un bel sorriso sornione mi sono appena ri-tuffata (dopo le vicende notturne) nel tuo godibilissimo post. Ricordavo bene quello che avevo letto stanotte e se nelle tenebre le tue parole e il tuo modo di scrivere mi era risuonato così familiare e caro da riconciliarmi con il mondo, adesso al chiarore del giorno mi sembra ancora più bello, se possibile.
    Certo poi mi domando se tu avessi voluto esagerare con il tuo menù degustazione (che una cosa è assagiarlo un’altra è prepararlo) fin dove ti saresti spinta?! Cracco e Clerici avresti potuto tranquillamente lasciarli dove stanno: mi pare proprio che tu sia tanto prode e funanbolica con le parole, quanto con le mani in pasta e la macchina fotografica al collo, il che fa di te un’anima tanto bella e affascinante da lasciare noi lettori felici e trasognati, anche alle quattro del mattino…

    • E io ricordavo bene che l’effetto della tua panna cotta aveva lo scopo di lenire il fastidio delle zanzare 🙂 e mi fa piacere che in un certo senso questo post abbia sortito lo stesso effetto 🙂 Ma ancor di più mi piace sondare la lettura degli altri e il modo in cui questa avviene: io non ho mai pensato alla condizione di chi legge nel buio della notte o alle prime luci del giorno, ecco deve essere un momento sacro e che le mie parole si facciano spazio in questo ordine di tempo mi piace tanto 🙂 Ad ogni modo cara Debora dopo tutte le peripezie per pensare, eseguire e riuscire a raccontare questo post (che quando la maggior parte del tempo si passa sulla metro B da un capolinea all’altro della città e ne sa qualcosa il nostro caffè che si è abbondantemente raffreddato per tutti possibili e facili incontri che non si sono ancora compiuti – e qui leggi pure il mio occhiolino perché l’emoticon non mi funziona) forse forse un menù degustazione meglio mangiarlo che cucinarlo!:-) Un abbraccio!

      • Eh bon, allora prossimamente potremo fare così: quanto ti tornerà il genio di prepararne un altro, ricordati che la sottoscritta sarà molto, ma molto, ben disposta ad attraversare la città in metro B per raggiungerti e venirlo a degustare insieme a te. Ovviamente recando seco qualcosa di sufficentemente buono e dolce da alleviare le tue rocambolesche pene preparative.

        ps. tale possibilità non esclude/preclude il nostro caffè dell’Eur…

  • Mi sono rivista per un attimo, quando nella foga di provare, sperimentare, impastare e chi più ne ha più ne metta, mi dimentico di leggere le regole. Alla fine, oserei dire che hai pure fatto bene se il risultato è questo!
    È tutto perfetto! E non nascondo la voglia di (ri) provare ogni cosa.
    Neanche immagini la gioia che mi procuri quando ti leggo. Sembra di star lì con te. Di trascinarsi dietro un cespuglio per timore di sgualcire i fiori, di sorridere insieme, mentre mamma tifa per te e del tuo fatidico ingresso dalla Clerici.
    Che alla sua cucina preferisco di gran lunga la tua!
    Ti abbraccio forte forte Laura.

    • Melania vedo che hai colto la parte più divertente: convincere mio marito a fare posto tra me e lui ad un cespuglio di rosmarino in macchina non è stato facile 🙂 ma allo stesso tempo io tra i suoi improperi già pregustavo il momento in cui questo banale attimo di quotidianità sarebbe stato immortalato qui dentro!:-) Sulle uscite di mia madre invece potrei tranquillamente aprire una rubrica settimanale, ma poi rischierei di non riuscire più a star dietro a tutto.
      Ti abbraccio forte forte anche io!

  • Se penso che a vent’anni, mi telefonasti, mentre ero in spiaggia con la comitiva, per chiedermi ….. come si
    lessava il riso!!!!!!!!!! Ora posso solamente riempirmi d’orgoglio quando vedo, leggo e constato che ora, devo
    imparare da te il coraggio di provare cose nuove…….. riuscirò mai a friggere un tuorlo d’uovo passato prima nel
    pangrattato? Brava!

    • Grazie Valentina cara, la prossima volta io tu e Ingrid ci daremo da fare con gli albumi (ne sono rimasti tanti tanti in congelatore!) e faremo meringhe per tutti i gusti!;-)

  • Posso dire una cosa, posso dirla davvero? Come potrai immaginare la TV italiana non é arrivata ancora in Canada, o meglio la RAI si, ma con tutto il rispetto, ne sto facendo volentieri a meno. So chi é Cracco e so chi é la Clerici, ci mancherebbe, ma non sapevo dell’uovo fritto… tanto é che quando si parla di tuorlo a me viene sempre in mente il film “Ovosodo”… e non Cracco. Comunque, ritornando al “tuorlo” del discorso, pure il concorso del Mugello mi ero persa, non che sperassi di ricevere i formaggi dall’altra parte del mondo, ma ancora una volta ho la conferma che non appartengo a nessun “mondo”. Sono nel mezzo dell’oceano, esattamente quando a 4 ore di volo, guardo la mappa di volo e vedo solo blu. Ritrovo il sapore di casa con il Palagiaccio che caso vuole abbia un negozio monomarca dietro la casa dove risiedo a Firenze e a cui anche a Dicembre ho dato il meglio di me… ora detto questo, ma che davvero hai fatto la pasta dei ravioli con solo tuorlo? Che uomo fortunato il signor Gambero russo!

    • Margherita bella, e pensare che pure con tutto quell’oceano di mezzo io ti sento così vicina, credimi!E il fatto che il Palagiaccio sia così vicino a casa tua e idealmente al tuo palato è un’idea che rafforza questa mia convinzione!E si mea culpa ho fritto un tuorlo 🙂 e avrei sperato fosse solo una mia invenzione ma in effetti sarebbe stato troppo!I ravioli invece li ho fatti con l’albume avanzato e il tutto si è risolto con un buon compromesso anti spreco 🙂 E si il signor Russo è fuori di sé ogni giorni che passa e non fa altro che ripetersi: “volevo solo farti guidare dentro Roma!”. Perché devi sapere che non appena trasferita in questa città caotica decisi scientificamente di negarmi l’uso della macchina. E l’unica cosa che mi fece piegare contro la mia stessa scelta di non guidare più, furono i corsi di cucina in ben altro noto gambero rosso per l’appunto, a cui mio marito prese ad iscrivermi solo per farmi avere il coraggio di attraversare la città in macchina. Ecco cosa ha prodotto tutta questa invettiva!Ti abbraccio 🙂

  • Complimenti per la vittoria! Oltre ai due sul podio e quelli di Alice e Giovanna, il tuo menù era tra i miei preferiti senza niente togliere a tutti gli altri perchè il livello era veramente alto! A presto!!!!

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