Pane marmorizzato al pesto

Marmorizzare. Spesso ciò che mi attrae d’istinto verso alcune preparazioni è il titolo. Ecco, lo confesso. In effetti se le motivazioni che spingono verso una ricetta sono varie, sicuramente la mia in più di un’occasione è stata determinata dal potere evocativo di alcune parole. ‘Marmorizzare’ è la parola.

Si tratta della particolare decorazione con cui è possibile presentare pani dolci e salati o torte in genere, molto gradevole all’occhio che guarda e, allo stesso tempo, funzionale a rendere visibili la miscellanea di sapori con cui s’intende avere a che fare. Il sapore distintivo con qui mi sono divertita a ‘marmorizzare’ il pane al latte è stato un pesto calabrese a base di alici, aglio e finocchietto selvatico a cui non ho potuto mancare di offrire il mio contributo personale, con l’aggiunta misurata della preziosa colatura delle alici di Cetara.

La ricetta a cui mi sono ispirata per l’impasto è tratta da un libro di ricette per macchina del pane a cui il mio spirito di libertà questa volta si è ribellato per mettere in atto, oltre alle mani, i consigli da poco appresi sui segreti dell’impastazione (Bonci docet!). Lievito e farina devono incontrare l’acqua a piccole dosi mentre con un cucchiaio di legno si da inizio alla concertazione dei due elementi. Questa operazione favorisce la formazione del glutine e solo dopo che si sarà formato un primo impasto è possibile procedere con sale e olio evo come previsto dalla ricetta in questione. Ecco il metodo. Questo per il momento ho imparato e mi rimetto quando posso, anche in preparazioni diverse, all’osservanza di poche e semplici regole a procedere.  Il pane ha rivelato una mollica dolce e morbida in contrasto con la sapidità del suo ripieno che mi è piaciuta molto e, soprattutto, mi ha lasciato una gran voglia di ‘marmorizzare’ ancora e tutte le volte che si presenterà l’occasione.

Ricetta del pane marmorizzato ispirata dal libro “macchina del pane” di J. Shapter :

Ingredienti: 140 ml di latte; 150 ml di acqua; 2 cucchiai di olio evo; 450 gr di farina per pizza (io Buratto); 1 1/2 cucchiaino di zucchero; 1 1/2 cucchiaino di sale; 1 1/2 cucchiaino di lievito istantaneo in polvere (io lievito disidratato per pizza); 7 cucchiai di pesto già pronto o fatto in casa. Per la decorazione 1 cucchiaio di olio evo e 2 cucchiai di sale grosso.

Procedimento (il procedimento non è tratto dalla ricetta del libro): in una ciotola versare farina, zucchero e lievito. Con un cucchiaio di legno amalgamare la farina versando poco alla volta acqua e latte precedentemente mescolati nello stesso dosatore. Non appena l’impasto avrà assorbito la componente liquida aggiungere olio evo e sale. Lavorare l’impasto con le mani e lasciare riposare un’oretta in luogo asciutto. Infarinare una spianatoia e lavorare l’impasto: premere con i polpastrelli in modo da iniziare a spianarlo un po’, quando avrà assunto una forma quasi rettangolare, tirare il lato basso del rettangolo e ripiegare l’impasto per metà su se stesso. In questo modo si formerà una tasca. Fare la stessa cosa con il lembo in alto: tirarlo verso il basso e chiuderlo su se stesso. Girare la tasca di 90°, in modo che la giuntura tra la parte bassa e quella alta sia perpendicolare a voi. Spianare ancora l’impasto con i polpastrelli e ripetere questa operazione per almeno tre volte lasciando riposare 15-20 minuti tra una fase e l’altra. L’impasto in  questa fase ingloba aria e diventa più asciutto, le pieghe di rinforzo servono ad eliminare l’anidride carbonica prodotta dal prima lievitazione. Lasciar riposare l’impasto per la seconda lievitazione (una o due orette circa). Riprendere l’impasto e spianarlo fino a ottenere un rettangolo spesso circa 2 cm e lungo circa 25 cm, spalmarvi sopra il pesto lasciando libero 1 cm di bordo sul lato lungo. Arrotolare il tutto nel senso della lunghezza, tipo rotolo svizzero, ripiegare le estremità all’ingiù e collocarlo in un o stampo rettangolare da cake con la linea di giunzione verso il basso. A questo punto coprire l’impasto per una terza lievitazione della durata di 45′ finchè e sue dimensioni non saranno raddoppiate. Prima di infornare in forno preriscaldato a 220° C spennellare la parte superiore del rotolo con dell’olio evo e praticare sulla superficie 4 tagli diagonali da un lato e altri 4 in senso opposto, creando un reticolo incrociato. Cospargere di sale grosso e cuocere per 25-30′ finché il pane non risulterà dorato. Lasciar raffreddare e servire come più si preferisce.

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8 thoughts on “Pane marmorizzato al pesto

  • Come vedi sono corsa in picchiata da te per vedere di che pane si trattatava…io al pane proprio non ci resisto!
    Il tuo è splendido,pare disegnato!Mi hai fatto venir voglia di provare questa nuova tecnica 🙂
    Stavolta mi offro io come assaggiatrice volontaria!
    Un abbraccio
    Manuela

  • Anch’io ho un’insana passione per questo tipo di pane, ma non amo la parola “marmorizzare”, mi ricorda certi processi tecnici di costruzione che poco c’entrano con la cucina. Provalo con un trito di pomodori secchi lasciati ammorbidire in olio evo con capperi,origano e aglio, poi mi dici. In realtà le variabili sono infinite e tu sei stata bravissima a tracciare le linee guida!!! Come sempre, è stato un piacere. Baci Stè

  • attratta da questa preparazione hai creato un capolavoro… semplicemente meraviglioso… e buonissimo:) proprio giorni fa ho realizzato un pan brioche.. prossima volta.. marmorizzo!!! un abbraccio grande:*

  • Manuela
    cara mia non sai che piacere averti come assaggiatrice 🙂 in realtà con il pane non sento ancora di aver trovato un rapporto stabile ma è proprio questo che mi spinge a provare e riprovare. Un grande bacio come sempre!

    Stefania
    Ma lo sai che mentre mi accontentavo del mio pesto già pronto pensavo esattamente ad un intingolo come il tuo? io adoro i pomodori secchi e anche tutti quei ‘pesti’ rossi in cui spesso sono contenuti 🙂 Un bacio!

    Simona
    e si marmorizzare l’interno soffice di una brioche attira tanto anche me, sicuramente mi piacerebbe a base di cannella e cacao amaro!allora aspetto di vederti ‘marmorizzare’.

    Arianna
    🙂 e si mi sa che continuerò a marmorizzare tutto ciò che mi capiterà a tiro 😉

  • Chiara
    Grazie mille Chiara, il tuo affetto ci arriva in modo così diretto e sincero che l’unico peccato è quello di non poterci sedere a tavola insieme!un bacio dai tuoi gamberi 🙂

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