Vignarola

Vignarola

Fave, piselli, carciofi, lattuga e menta romana sono i protagonisti di uno dei piatti tipici della cucina romana: la vignarola, appunto. Il nome potrebbe indicare l’abitudine antica di mangiare questo piatto all’aperto durante il lavoro nella vigna o più banalmente potrebbe trattarsi dell’uso romanesco di chiamare ‘vignaroli’ i venditori di verdure. Ma trattandosi di un piatto lontano dalle mie tradizioni la sua storia non mi appartiene, il suo sapore e l’abitudine ad ordinarne sempre una porzione, si.

Succede quando un fuori programma mi porta dalle parti di Campo dei fiori: in questi casi, attraverso i banchi del mercato sorridendo a chiunque tenti di invitarmi nell’acquisto di qualche primizia, poi mi allontano, sparisco nella folla di via dei Giubbonari e dopo aver attraversato i binari del tram, il Ghetto mi accoglie sempre luminoso e pieno di odori della buona cucina. Mi siedo da ‘Gigetto’ dove camerieri storici quanto le colonne del Portico di Ottavia, mi avvisano quando in cucina c’è la vignarola. Ecco in genere è così che ho l’occasione di mangiarne un po’ nella stagione giusta. Così l’altro giorno, mancando da un po’ di tempo dalle zone del centro, ho pensato di dedicarmi io stessa alla preparazione di questo piatto. Ester mi ha procurato il necessario e la sera stessa, tra lievitazioni e rinfreschi, ho cominciato a mondare le verdure. Con gli scarti ho messo su un buon brodo saporito, con cui ogni tanto irrorare le verdure in cottura, poi, dalla finestra del quarto piano, è arrivata la voce di Andreina che diceva a Renzo: “mhh mi sa che Laura armeggia in cucina con la vignarola”.

Andreina urla sempre quando parla con Renzo: forse perché sorda, ma indubbiamente ha un buon naso!

Ricetta “Vignarola” tratta da La cucina di Roma e del Lazio” di M.T. De Marco e M.C. Ferré 

Ingredienti (per 4 persone): 200 gr di piselli freschi (peso sgusciato); 200 gr di fave fresche (peso sgusciato); 4 carciofi; 1/2 cespo di lattuga romana; tre cipollotti freschi; 50 gr di guanciale; 3 cucchiai di olio evo; 1/2 bicchiere di vino bianco secco; succo di limone, mentuccia (io, menta romana); sale e pepe qb

Procedimento: sgusciare i piselli e tenerli da parte; fare altrettanto con le fave avendo cura di eliminare le due bucce che le ricoprono e conservando metà dei baccelli di scarto per il brodo. Pulire i carciofi, eliminando i gambi (anche questi serviranno per il brodo), le foglie esterne e le cime, tagliarli a quarti e poi ancora a metà. Conservarli in acqua acidulata con succo di limone. Lavare l’insalata e tagliarla grossolanamente. Pulire i cipollotti, affettarli e tenere da parte i gambi (sempre per il brodo).

Raccogliere tutti gli scarti tenuti da parte e preparare un brodo con poco sale. Portare a bollore e filtrare. In un tegame largo rosolare a fiamma bassa il guanciale tagliato a tocchetti e l’olio, poi unire la cipolla tritata, mescolare bene e sfumare con il vino. Aggiungere le verdure una per volta cominciando dai carciofi, quindi i piselli e le fave; coprire tutto con qualche mestolo di brodo e far cuocere a fiamma bassa. Dopo 15′ unire anche la lattuga e la menta, rimestare bene, bagnare con altro brodo e completare la cottura. Regolare di sale e di pepe a piacere.

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13 thoughts on “Vignarola

  • Mmmmmm, adoro il connubio carciofi-fave, ne ho un avanzo in frigo che mi aspetta per oggi a pranzo. E adoro questo tuo post, in cui una non romana che vive a Roma fa scoprire a una romana che non vive a Roma delle tradizioni culinarie…romane 🙂 che la romana in questione non conosceva assolutamente. E la porta in giro a Campo dei Fiori e al Ghetto riempiendola di nostalgia capitolina, che Roma in primavera diventa di una bellezza incredibile. Quindi grazie di questo viaggio e di questa ricetta che, pancetta a parte, replicherò subito non appena il mio spacciatore coglierà i piselli freschi. Tutte le verdure presenti mi piacciono moltissimo, come anche l’idea del brodo con gli scarti delle verdure stesse.
    A presto,
    Claudia

  • Claudia
    Pensa il ghetto è stato uno dei posti in cui mi ha portato l’altro gambero quando ero convinta di aver già visto molto della tua bella città, è stato così che mi sono innamorata di lui, del ghetto e di Roma. La particolarità di questa città è il farsi mangiare, con gli occhi, con il naso (tra i vicoli l’odore dei sughi ristagna anche d’estate) e poi con la bocca. Insomma Roma mi piace portarla in pancia 🙂 e girarla è un po’come aggirarsi tra i profumi della cucina della nonna, ecco l’aspetto che mi piace. Campo dei fiori è una meta obbligata quando vado a prendere marco a lavoro, a breve la sera si ricomincerà a sentire l’odore dei filetti di baccalà per tutta via dei giubbonari, perché non ci organizziamo e vediamo cosa possono fare in insieme una romana e una romana a Roma?:-)

  • Mi piacerebbe essere io quella che sta al piano di sopra, ad annusare i profumi della tua cucina, gridare al mio Renzo che stai preparando la vignarola… 😀
    Mi sa di piatto “rifugio”, come quei vicoli lontani dal chiasso del centro, meno fastosi,ma familiari…

  • Manuela
    E’ vero nella pancia della città ci sono i veri vicoli romani, quelli in cui si nascondono i celebri gattoni e i veri romani ‘de Roma’ (come loro amano definirsi). Qui nel palazzo tutti ormai tutti sanno cosa succede al sesto piano, a chi capita di salire sulla terrazza per stendere i panni capita di annusare e i più sfrontati delle volte suonano al campanello 🙂 pensa che Andreina ha 100 anni è una signora vezzosa con i capelli turchini ma a tavola non lascia nulla, lei è una delle mie assaggiatrici più frequenti 🙂 magari vivere noi due nello stesso palazzo, mi accontenterei anche solo della stessa città!io e Frida ti aspettiamo!;-)

  • Laura, magari capiterà…Manuela mi tiene informata sulla sua visita a Frida e a voialtre di base nella capitale, potrei anche aggregarmi…ah, potessi venire giù più spesso succederebbe anche prima!

  • Ahaha, che bello essere chiamata in causa ancora prima di arrivare… e con l’intenzione di dire le stesse cose! Certo che vi aspettiamo, con Laura prepareremo un’intensa mappa culinaria e culturale! 😉
    Proprio oggi il lavoro mi ha portato a Trastevere, dopo un po’ che ci mancavo… camminavo a piedi, nel sole, con la giacca sul braccio, scegliendo i vicoli laterali e osservando finestre, portoni, piante, localini… e mi sentivo bene, perchè questa è la Roma che amo, la “mia” Roma, quella che spesso regala profumi di cibo per strada, che escono da ristoranti o case…
    La tappa al Ghetto è sempre stato un classico per me, lì abbiamo festeggiato anche i 60 anni di mio padre! Senti… ma se ti chiedo su ordinazione la ricetta dei carciofi alla giudia, con tanto di storia, mi esaudisci il desiderio? 😀
    ps: ho fotografato nel weekend una ricetta con le fave, ma ormai mica ci meravigliamo, no?!

  • Francesca
    Ma che me lo dici a fare?secondo me è proprio il non riuscire a incontrarci cara Frà, che amplifica le coincidenze…vogliamo parlare della tua pizza a via Arezzo?;-) e comunque i carciofi come quelli fritti mai fatti ma, lo sai, per te questo e altro!non vedo l’ora di vedere la tua ricetta!:-) un bacio cara mia!!!

  • Ma che bel piatto di stagione!!! Mi piacerebbe tanto poter andare al mercato oggi, comprare tutta questa verdura e tornare a casa a preparare questa bontà…e invece mi tocca andare al lavoro..stasera poi nn rientrerò prima delle 20.30.. Sigh sigh, rimanderò a sabato…un bacione cara

  • Chiara
    Cara Chiara a chi lo dici, in queste settimane mi sento anch’io in una specie di vortice e questo piatto è già un ricordo lontano anche per me, purtroppo!:-) Ti mando un bacio grande e ti auguro di trovare un buon piatto stasera che ti coccoli al tuo rientro!;-)

  • Che piatto meraviglioso! Non lo conosciamo, ma l’abbondanza di verdure fresche e primaverili come piselli e fave ci fa brillare gli occhi…:-) ci uniamo alle tue lettrici, per non perdere altre meraviglie simili. Buon inizio di settimana!

  • Oh, sono riuscita a far arrivare qualche pisellino nella padella finalmente 🙂
    La prima volta l’ho fatto senza guardare bene la ricetta, i gambi dei carciofi ormai li avevo già affettati per cuocerli insieme al resto, i ciuffi dei cipollotti pure e non avevo tempo per sgusciare le fave, quindi ho usato solo acqua invece che brodo, buonissimo lo stesso! Oggi invece ho provato anche la versione con brodo.
    Questo piatto è buonissimo, entrerà a pieno titolo tra i miei classici primaverili, grazie!

  • Marta e Mimma
    Grazie care, in effetti il bello di un piatto con tutti questi ingredienti di stagione è il profumo meraviglioso prima ancora dell’insieme dei sapori!:-)

    Claudia
    Che bello cara Claudia, attendevo con ansia di sapere l’esito della tua sperimentazione e mi fa piacere che sapori e profumi siano nella tue corde e poi diciamocelo… si tratta di una ‘tua’ ricetta, di una ricetta romana!Dovevi conoscerla, ma soprattutto assaggiarla!;-)

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