Boghe fritte all’aggiadda genovese

E’ tutto un complesso di cose che fa che i miei pensieri in alcuni giorni siano un po’ più claudicanti del solito: forse il mancato appuntamento notturno con i grilli della campagna sabina; forse il rientro nell’ ‘Urbe’ spampanata dalle vampate di luglio… chissà! Così cerco un po’ di pace in terrazzo e dal sesto piano in sù mi ritrovo a considerare cosa c’è di nuovo sotto il ‘mio’ cielo di sempre…

da qui neanche l’ombra di una cupola romana, quanto piuttosto la geometria lunare di parabole giganti rivolte a Oriente e la monumentalità fuori luogo  di antenne ‘zanzaresche’ a pungolare l’orizzonte.

E così aspetto sera: il momento in cui le narici riprendono a sentire più definiti i profumi della cucina; in genere questo è il momento della serata in cui dalle finestre delle case di fronte si scatena il concerto dei piatti e dei bicchieri per imbandire l’ultimo pasto della giornata e si riesce a chiudere in bellezza se c’è qualcuno che a dispetto del caldo ‘frigge’ qualcosa di buono.

Così io l’altra sera ho deciso di essere protagonista e ho regalato un po’ dei miei profumi alle finestre di fronte: boghe fritte all’aggiadda genovese.

Si::tratta di un piatto che ha tutte le caratteristiche che in genere mi colpiscono in una preparazione a base di pesce, in questo caso, la marinatura in aceto dopo la frittura è un procedimento che adoro e che mi è oltremodo familiare se penso alla preparazione di uno dei miei piatti preferiti: sarde in saor, ad esempio. Ciò che mi ha colpito ancor di più è stata poi la presenza dei piccoli pesci che sono rientrati a pieno titolo nel mio ‘svezzamento’ quando mio nonno decise, per il mio bene, di ‘educare’ il mio palato già in tenera età!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Per–cercare una sintesi più incisiva, allora, dirò  meglio che ciò che adoro in questo piatto sono i due aspetti strettamente connessi della marinatura e conservazione di una delle cucine più antiche e gustose che ci siano in assoluto: la cucina di porto! Così se ‘conservare’ ha consentito a bordo delle navi il ‘riciclo’ del pesce fritto avanzato, ‘marinare’ permetteva di insaporire, a seconda dei profumi locali, le ricette nate dal mare e per il mare: eccone una variante.

Ricetta tratta da “La cucina del Corriere della Sera” Giugno 2010

Ingredienti per 4 persone: 1Kg di boghe (piccoli sgombri o triglie) infarinate e fritte; olio di arachidi; farina di riso; farina 0; 3 spicchi di aglio; 5-6 foglie di salvia; 3dl di vino bianco (io Falanghina); 2 dl di aceto di vino bianco; olio extravergine di oliva; sale qb; fettine di limone facoltative.

Procedimento: infarinare il pesce (meglio se con un mix di farine, io ad esempio 30%farina di riso e 70% farina 0); setacciare il pesce per eliminare la farina in eccesso e friggere in olio d’arachidi solo dopo essersi assicurati che si sia raggiunta la temperatura di 180°. A questo punto, dopo aver fritto e salato il pesce, disporre il tutto in una terrina e lasciare da parte. Per la marinata unire aceto e vino in un bricco; sbucciare gli spicchi d’aglio e rosolarli nell’olio in una padella con la salvia; aggiungere l’aceto e il vino e portare il tutto a ebollizione. Togliere il composto dal fuoco e versarlo sui pesci fritti. Lasciar insaporire per almeno 12 ore. Al momento di servire completare la preparazione con fettine di limone e foglie di salvia fresca.

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16 thoughts on “Boghe fritte all’aggiadda genovese

  • Che bella ricetta e che bei profumi…mi sembra di sentirli dalla finestra vicina….ma non sono lì ahimé!!
    NB questi pesciolini erano i preferiti del mio papà, riusciva a ficcarli persino nelle fiabe che mi raccontava 🙂

  • Hai preparato un piatto per cui vorrei avere il dono della bilocazione per essere lì con te e gustare i pesciolini accompagnati magari da un buon vinello bianco
    fresco. Brava! Grazie!

  • Non c’è niente di meglio, nella calda stagione estiva, di un piatto come questo. Nella mia zona di origine (lago di Como) la marinata la chiamiamo “carpione” e si fa con le alborelle o con gli agoni fritti. Per profumare il carpione usiamo un’erba particolare, che cresce spontanea solo in quei luoghi: la segrigiola, una specie di timo selvatico. Pensa che per ritrovare quel profumo e portarlo a casa mia (ora abito vicinissimo a Milano), durante una passeggiata sui sentieri che portano ad un Santuario mariano molto noto da quelle parti, ho trovato e raccolto una piccola pianticella con le sue radici; l’ho trapiantata in un vaso di coccio e ho atteso pazientemente che attecchisse. Ora ho uno splendido cespuglietto di segrigiola (ci vorrebbe la dieresi sulla o) tutto per me, pronto a servirmi ogni volta che voglio fare un vero “carpione alla lariana”.
    Bellissime le tue foto!

  • Ciao
    da no sifan anche cosi solo che usiamo quello che noi chiaiamo “sardoni” ma che in lingua trattasi delle “alici” ovviamente fresche. Il procedimento è lo stesso solo il tipo di pesce cambia.

  • Franci e Vale
    mi fa piacere che il profumo vi abbia raggiunto 😉 questi pesciolini sono meravigliosi e nelle case dei nostri genitori erano sicuramente apprezzati di più, non si trovavano facilmente al mercato perché d’acqua dolce e così non appena spuntavano sui banconi del pesce c’era la bella ‘usanza’ di non farseli scappare 🙂 oggi invece mi capita spesso di vedere persone che davanti alle proposte più ricche, invece di lanciarsi e provare cose nuove si fanno spellare la solita sogliola di sempre 🙁

    Antonella
    si è vero un buon ‘vinello’ io avevo in casa una buona Falanghina, ma anche un aromatico Pecorino delle terre di Chieti non sarebbe stato male 🙂

    Eugenia
    alborelle, agoni, carpione, segrigiola cara eugenia ma se venissi a trovarti? 😉 tu mi faresti scoprire tutti questi profumi e sapori nuovi?grazie per il tuo commento è stato fonte di ispirazione verso cose nuove, comincerò ad informarmi!:-)

    Edvige
    benvenuta cara, e si immagino che anche con le alici debba essere buono!

    Chiara
    Il saor proprio una bella scoperta, credo di amarlo profondamente per la presenza generosa della cipolla che io adoro; in questo caso invece attore protagonista è l’aglio più deciso e fresco nel sapore. Fammi sapere allora se ti piace!:-)

  • Valentina
    Mi fa piacere ti sia piaciuto tutto tutto, mi sembra di aver capito dal tuo blog che anche tu vivi a Roma, io la prima volta che sono affiorata in superficie dalla metro e ho rivolto il naso all’insù, invece di vedere le ‘rovine solenni’ dei fasti imperiali ho trovato tante antenne sui tetti 🙁 indubbiamente la fermata non era quella giusta, ma l’immagine delle antenne di Roma mi è rimasta nella testa come una ‘stravaganza’ inaspettata, le hai mai notate tu? 🙂

    Lizzy
    Va bene cara si può fare, ho un cestino porta pranzo molto romantico io provvedo al pranzo e tu mi fa trovare qualcosa di soffice e profumato a colazione… anche oggi caffè e biscotti secchi 🙁

  • Laura, caspiterina se le ho notate…e la noto questa ‘stravaganza’ ogni volta come se fosse la prima appena ritorno da un viaggio fuori dall’italia. Solo in brasile ci battono, già nel ’99 i tetti delle baracche di lamiera delle favelas erano tempestate di parabole. Ahimé… Comunque le tuo foto restituiscono un sentimento delicato a tutto ciò! Baci. 🙂

  • Cara amica, da tempo ti osservo in silenzio, da lontano, in ogni parola, foto, sapore, colore, t’immagino in cucina mentre ti destreggi con maestria, con attenzione e inaspettata sicurezza ti lasci trasportare, immergendoti in una nuova scoperta alla ricerca di un sapore e profumo … e pensare che la cucina era un mondo distante e inesplorato. Con timidezza e passione riesci a coniugare sapori di altri tempi in una veste ammiccante, mista ad una semplicità complessa e ricercata. Sei la magia del tempo avvolta nel fascino, restare in attesa di condividere un nuovo piatto con un’immagine del pensiero diventa arricchente come sfogliare un libro senza avere la presunzione di leggere l’ultima pagina. Resti sempre la ragazza che perde lo sguardo con aria trasognante al di la della finestra della mia stanza … ora è di Roma.
    Ti seguo con orgoglio e ammirazione in attesa di lasciarmi cullare e stupire da una nuova ricetta.

  • Valentina
    grazie, sei sempre molto carina mi fa piacere condividere le ‘stravaganze’ della capitale con l’occhio esterno di chi come me vive a Roma ‘ritrovandocisi’ ogni volta come la prima volta, ovvero con la capacità di cogliere ancora tutto con sorpresa senza cadere nell’abitudine sorniona dei gatti di Largo Argentina che ‘dormono’ sui resti della Storia senza saperlo. a presto laura 🙂

    Nenè
    Attenzione!Ma non ci posso credere?!Finalmente la mia amica Bionda si fa un giro nella mia cucina e si manifesta con una dedica così lunga, così piena e soprattutto così bella che sarà dura aspettare la Svizzera per poterti riabbracciare come si deve!!!!Grazie Nené ma sappi che presto in uno dei miei post tu rientrerai a pieno titolo e non solo perchè sei stata la mia musa, ma soprattutto perchè la tua cucina, da me non ripetibile, deve essere documentata in loco 😉 passo dopo passo!!quanto al nostro amore per ciò che bolle in pentola io un tracciato, un percorso della nostra psiche l’avrei abbozzato e mi convinco sempre più che gli anni di collegio con il brodo della sera ci abbiamo dato la spinta a sublimare sul cibo tutti gli orizzonti che ci erano preclusi… a partire da quelli del piatto, ovviamente! 😉 Un abbraccio stritolante!

  • Sono rimasta in disparte per discrezione in attesa di “rivelarmi” con piena fiducia nella crescita di una nuova esperienza che ti ha aperto gli orizzonti. Mi lasci una grande responsabilità, mi auguro di assolvere le tue aspettative, nel frattempo attendo il tuo arrivo e inizio a pensare a qualche ricetta fusion viet casomai intrisa con quella elvetica con il ricordo delle nostre comuni origini. I tempi del brodo annacquato e sciapo, lo saltavo a piedi pari perché ero sempre in ritardo per la cena, in fondo non perdevo nulla d’interessante! A parte la faccia piatta delle altre ragazze che si accontentavano della mediocrità del cibo, senza grandi ideali da rincorrere, ricalcando uno stereotipo dal quale rifuggivo. Ero giovane!!! Per fortuna ci siamo distinte lanciando lo sguardo fuori dalla finestra senza avere le idee in chiaro ma sicuramente alla ricerca di qualcosa … Ma questo è un discorso che continueremo quando ci vedremo. Un abbraccio a presto

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