Pane con labné e dukkah

Che bastasse un po’ di sale nello yogurt per servire in tavola del formaggio fresco spalmabile, io non lo sapevo. Eppure così è stato e dopo quattro ore nel frigo al posto dello yogurt c’era dell’ottimo formaggio dalle molteplici destinazioni possibili. Il labné appunto.

Si tratta di una ricetta mediorientale che si è presentata alla mia attenzione mentre ero sulle tracce di uno tzatziki iraniano: quest’ultimo sembra sostituire lo yogurt greco al labné, acquisendo così una consistenza più soda e compatta e una sapidità meno acida e più avvolgente. Ed ecco il modo in cui la mia ispirazione ha deviato il suo corso rimandando l’appuntamento con lo tzatziki in favore del labné.

C’è da dire che in questo periodo lo yogurt entra nel carrello della mia spesa con una certa prepotenza: è il protagonista assoluto delle mie colazioni e adesso può vantare la sua presenza anche a pranzo o a cena ogni volta che voglio.

 

Ricetta ‘Labné’ tratta da “Le basi della cucina mediorientale”  

Ingrendienti (per 250 gr di labné): 500 gr di yogurt con latte intero; ½ cucchiaino di sale (io, quello integrale).

Preparazione (10’ + 4h di riposo): mescolare lo yogurt e il sale in una ciotola. Mettere un setaccio coperto da un tessuto sottile (mussola o garza sottile), versarvi dentro il composto. Chiudere  il tessuto annodando le estremità, strizzare un po’ del siero in eccesso. Lasciare i frigo a sgocciolare per almeno 4h (oltre a questo tempo il formaggio diventerà sempre più sodo). Assaggiare, spalmare sul pane con un file olio evo e spolverare con una spezia a scelta (la mia, dukkah). Mettere in un recipiente chiuso in frigo: si conserva per 8 giorni.

Proprio sulla scia di un’associazione mentale, ho pensato che così come lo yogurt nella ciotola della mia colazione si arricchisce con sesamo, cannella e cocco essiccato, anche il labné sul pane della mia cena avrebbe potuto acquistare una consistenza croccante grazie a un mix altrettanto interessante: il dukkan. Quanto al dukkan, ciò che mi ha affascinato è il potenziale visionario del suo aroma: un insieme di allusioni al profumo del pane appena sfornato, all’effetto tostato di semi di sesamo e nocciole; e, come non bastasse, la ‘puntura’ finale di cumino e coriandolo alle narici ingorde di visioni. E’ possibile trovarlo già pronto nei negozi specializzati, ma certo non manca l’opportunità  di procedere anche da soli se si ha voglia di sentirsi autosufficienti proprio in tutto. Una condizione che può colpire chi ha da poco fatto un formaggio in casa!

Ricetta del ‘dukkah’ (dip speziato alle nocciole) tratto da “Sale & pepe” di Jody Vassallo 

Questo dip noto anche con il nome di ‘dukkah’ è il risultato di 4 elementi: nocciole, sesamo, cumino e coriandolo a cui è possibile aggiungere anche altri elementi come sale o pepe secondo il gusto personale di ognuno. La caratteristica di questo mix sta nella ‘panatura’ croccante e speziata con cui caratterizza pani speciali, verdure e carni… e formaggio fresco, perché no?

Ingredienti: (per 4 persone): 4 cucchiai di sesamo; 2 cucchiai di semi di coriandolo; 1 cucchiaio di semi di cumino; 25 gr di nocciole senza pellicina tostate e tritate; 1 cucchiaio di fleur de sel; ½ cucchiaino di pepe nero macinato fresco.

Procedimento (5’ + 3’ di cottura): tostare in padella i semi di sesamo, di coriandolo e cumino finché non si sentirà il profumo della tostatura. Versare le spezie insieme alle nocciole, il fleur de sel e il pepe in un robot da cucina o in un mortaio e tritare tutto grossolanamente. E’ possibile servire il dukkah con delle tartine di pane fresco e olio d’oliva.

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17 thoughts on “Pane con labné e dukkah

  • laura, il labna è anche la mia prossima ricetta per il blog!! io ho riscoperto in questo formaggio il sapore del mio amato “belgioioso”, te lo ricordi? da piccola ne andavo matta, ma poi non l’ho mai più ritrovato, fino a questa fantastica scoperta…che bello condividere certe gioie! baci grandi.

  • Rossella
    Vaniglia mia si, hai capito bene, proprio quello!Quello peccaminoso che io potrei anche lasciar scivolare in bocca direttamente dal barattolino di conserva!!!quanto al labné è così facile, che come si vede dalle foto l’ho praticamente fatto davanti l’obiettivo 😉 Un bacio grande grande!

    Valentina
    Ma dai Vale veramente?mi piace questa telepatia amorosa tra i noi e i nostri sapori preferiti. Come se non mi ricordo ‘belgioioso’, ma anche ‘fiorello’ che mia nonna mi dava appena arrivavo a Pescara con un cucchiaino di zucchero precorrendo i tempi dello yogurt dolce in vasetto. Un abbraccione!

  • Troppo facile per non passare dall’idea alla pratica! Noi autoproduciamo lo yogurt, ma non di latte intero che quindi domani verrà appositamente acquistato per diventare del labnè. E se la cosa funziona, oltre all’indubbia soddisfazione dell’home-made, ci sarà il piacere di liberarsi di tutta quella plastica che accompagna i formaggi spalmabili (che è poi uno dei motivi per cui lo yogurt, che qui consumiamo in quantità industriali, viene amorevolmente “invasettato” da luca). Il dukkah invece lo faccio da tempo per invogliare Flavietto a mangiare le verdure al forno, sostituendo spesso il coriandolo con i semi di lino, ma ne ignoravo le origini e il nome. Che meraviglia avere ancora una volta nella vita la consapevolezza che la nostra microstoria riproduce la macrostoria dell’umanità! Brava Gamberetta, anche per la capacità di saper cambiare strada per cogliere nuove occasioni. Le foto sono Poesia.

  • Stefania
    Grazie!!!Ma lo sai che io invece ho pensato al percorso inverso al tuo?e cioè arrivare a produrre anche lo yogurt?così poi fare il labné mi darà più soddisfazione ancora. Riguardo il dukkah ho scoperto che si mangia addirittura intingendo pane nell’olio d’oliva e poi nel dukkah, cosicché quest’ultimo possa diventare il rivestimento croccante. Non sai che piacere fanno i complimenti per le foto!:-)

  • Arianna
    In genere sbaglio sempre le mie previsioni: pensa un po’ che io ero convinta di aver scoperto “l’acqua calda” che bello invece riscontrare tanto favore!!!Grazie cara mia, vedrai che buono!Buona domenica!

  • Credo di aver avuto la stessa espressione sorpesa quando l’ho scoperto qualche mese fa.
    Dopodichè l’ho fatto e rifatto, aromatizzandolo a seconda dell’occasione…adoro il labneh è davvero meraviglioso!
    Come le tue foto… 🙂
    Baci

  • Mi viene voglia di viaggiare e conoscere posti e sapori nuovi quando vengo qui, sai? Labnè è un nome corto, arriva subito, diretto, è un pò favolistico, curioso… mi piace… 🙂
    Io nello yogurt, per accompagnare cibi salati, spesso metto anche delle gocce di limone e qualche fogliolina di timo…

    (hai catturato una nuvola in quei vasetti? Che brava… )

  • ma che mi hai fatto tornare in mente! è una vita che non lo faccio il labné, eppure è così buono! grazie per il promemoria, lo rifaccio al più presto! la dukkah pensavo si potesse solo comprare già pronta, invece! ari-grazie, per la dritta!
    e adoro quelle foto della sequenza del labné..

  • Spesso le tue ricette contengono ingredienti a me sconosciuti,
    ultimo fra tutti il labnè. Grazie perchè la curiosità mi porta a girare per
    trovare ciò che presenti. Complimenti per le fotografie, ultimamente
    sembrano scattate in uno sfondo etereo che conferisce loro… magia.
    Ciao, gamberetta, alla prossima.

  • Manuela
    La cosa bella del labné infatti è proprio quella del poterlo aromatizzare in vari modi, ad esempio il suo utilizzo mi incuriosisce molto anche come dessert… che dici oso troppo? 😉 un bacio!

    Francesca
    é vero Labné è un nome piacevole da sillabare che rimanda a mondi favolistici, ma io penso che molto dipenda anche dal Medioriente…ultimamente mi sento rapita dai suoi aromi e l’idea di portarti in viaggio con me attraverso le ricette mi riempie di soddisfazione!

    Barbara
    La sequenza di quelle foto è stata divertente, mi piacerebbe tanto riuscire a replicarla per ogni ricetta, ma delle volte correre dietro alla luce è così difficile 🙁 cmq mi fa piacere ti siano piaciute, l’obiettivo è uno strano compagno di viaggio e io non ho ancora capito chi di noi comanda sull’altro. 😉

    Antonella
    Piace anche a me quell’effetto, anche se ignoro quanto sia corretto da un punto di vista tecnico…insomma mi piacerebbe tanto saperne di più ma poi alla fine mi arrendo sempre 🙁

    Sara
    🙂

  • Pola M
    Si dai, hai visto come è facile?Io in questi giorni sull’onda dell’entusiasmo ne ho prodotto così tanto che in casa mi è stato impedito di acquistare yogurt per un po’… 😉 ma è proprio buono!

  • Laura ho finalmente provato, facilissimo da fare ma soprattutto abbinamento splendido!!!!!!!! Non lo conoscevo ma credo che spesso farà parte dei miei aperitivi accompagnato con un buon prosecco……..! E’ vero ha il sapore del “belgioioso”
    Ma quanto siero è colato sembra impossibile che il sale possa fare tanto.Comunque il voto è 10! Brava

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