Pizza salvia e mozzarella

E io non ho smesso di lievitare neanche un po’. Cosa è successo: il giorno in cui i grissini hanno imposto il loro tempo di riflessione sul mio, ho pensato di economizzare  proprio ‘quel tempo’ facendo lievitare qualcos’altro ancora. E così ecco ‘lievitare’ nei miei pensieri l’idea di una pizza, di quelle leggere e digeribili grazie all’uso, anche questa volta, del lievito madre. In questo modo, ho colto l’occasione di verificare ‘quel terzo impasto’ di Bonci che mancava ai miei esperimenti, restando inesplorato a causa della mia poca dimestichezza con il lievito naturale. E siccome la curiosità mi piace soddisfarla, e non accontentarla, ho ignorato le lancette della bilancia e ho rovesciato 1kg di farina sulla spianatoia.

Con una quantità così generosa d’impasto ho progettato di soddisfare tutti i gusti e tutta la vena artistica del momento: la rossa agliosa piena di origano greco; la bianca con cipolla di Tropea, timo e olive taggiasche e quella ai fiori di zucca, mozzarella e alici. Deliziosa quest’ultima! Poi quando nel frigo sono cominciate a scarseggiare le possibilità di condimento per l’impasto rimanente, ho sorriso al mazzolino di salvia ancora fresca e pimpante nel suo verde speranza che Ester aveva aggiunto il giorno prima nel sacchetto dei miei acquisti. E così, strano a dirsi, ma tra infinite varianti che mi hanno conquistato al primo assaggio, alla fine la mia preferenza è ricaduta proprio sulla versione più ‘povera’: salvia e mozzarella. Immagino di essere stata presa alla sprovvista: la salvia ha giocato un piacevole effetto sorpresa e il suo aroma balsamico ha reso l’ultima pizza, la più accattivante della serie.

Ricetta dell’impasto della pizza tratta da “Il gioco della pizza” di G. Bonci

Ingredienti ( per 1 kg di impasto): 500 gr di farina Buratto (è possibile sostituirla con una farina tipo ‘0’ possibilmente macinata a pietra) + 500 gr di farina di farro integrale (io ho usato solo la farina Buratto); 800 gr di acqua; 40 gr di olio evo; 20 gr di sale (io quello integrale); 150 gr di lievito naturale pronto.

Procedimento metodo Bonci: 

Il giorno prima:

I Fase, impastazione: in questa fase tutti gli ingredienti devo essere mescolati insieme in una ciotola capace. Per iniziare occorre mescolare prima il lievito naturale rinfrescato almeno tre ore prima, all’acqua tiepida assicurandosi che si sia sciolto bene, poi versare gradatamente l’acqua con il lievito nella ciotola capiente in cui si sarà collocata la farina. Mescolare in questa fase tutti gli ingredienti con un cucchiaio di legno e solo dopo che l’impasto si sarà ben amalgamato aggiungere il sale e olio. Continuare a lavorare ancora per un po’, questa volta aiutandosi con le mani e  non appena l’impasto sarà fine come una pellicola tendendone una piccola pallina tra le mani, ciò vuol dire che il glutine ha avuto uno sviluppo completo e che l’impasto è pronto per la prima lievitazione.

II Fase, prima lievitazione: preparare una ciotola oliandola bene e riponendovi al centro l’impasto. Lasciar riposare il tutto per almeno un ‘ora in un angolo riparato, meglio se coperto da un canovaccio, a temperatura ambiente.

III Fase, piegature di rinforzo: collocare al centro di una spianatoia ben infarinata (meglio se con la farina di grano duro) l’impasto lievitato. Premere con i polpastrelli in modo da iniziare a spianarlo un po’: quando avrà assunto una forma quasi rettangolare, tirare il lato basso del rettangolo e ripiegare l’impasto per metà su se stesso. In questo modo si formerà una tasca. Fare la stessa cosa con il lembo in alto: tirarlo verso il basso e chiuderlo su se stesso. Girare la tasca di 90°, in modo che la giuntura tra la parte bassa e quella alta sia perpendicolare a voi. Spianare ancora l’impasto con i polpastrelli e ripetere questa operazione per almeno tre volte lasciando riposare 15-20 minuti tra una fase e l’altra. L’impasto in  questa fase ingloba aria e diventa più asciutto, le pieghe di rinforzo servono ad eliminare l’anidride carbonica prodotta dal prima lievitazione.

IV Fase, seconda lievitazione: preparare una ciotola (almeno il doppio del volume della massa dell’impasto), oliarla bene e riporre al centro l’impasto. Aggiungere un po’ d’olio sulla superficie, coprire con della pellicola o con un canovaccio e riporre in frigo (meglio se nella parte bassa) per 12-24 ore.

IMG_7303

Il giorno della pizza

V Fase, spezzatura: tirare fuori dal frigo l’impasto e lasciar riposare almeno 10’ a temperatura ambiente. Posizionare l’impasto su una spianatoia infarinata. In questa fase occorre riuscire a toccare l’impasto il meno possibile evitando di tirarlo o strapparlo. Utilizzare un tarocco o una spatola in modo che il taglio sia perfetto senza sfilacciature o strappi e ricavarvi dei panetti di 350 gr (il quantitativo necessario per una teglia di media grandezza). A questo punto ridare forma tonda ad ogni panetto con una semplice piega di rinforzo e lasciar riposare per un’ora e mezzo a temperatura ambiente, finché non si vedrà raddoppiare il loro volume.

VI Fase, stesura: su una spianatoia ben infarinata porre un panetto lievitato. Premere con i polpastrelli in modo da ottenere la forma rettangolare della teglia. Appoggiare il braccio sinistro con il palmo verso il basso diagonalmente rispetto al rettangolo. Ora, muovendo solo il braccio destro, coprire il braccio sinistro con metà dell’impasto e poi inserirlo nella teglia. Appoggiare l’impasto steso sulla teglia ben oliata e condire con un filo d’olio non troppo abbondante indipendentemente dal condimento successivo.

VII Fase, cottura: il forno deve essere ben caldo è consigliabile far raggiungere la massima temperatura. Quando la teglia entra nel forno la temperatura raggiunta deve essere tra i 220 e i 250 °C. Sfornare appena gli zuccheri caramellizzano la superficie e formeranno la crosticina.

L’ispirazione del condimento povero a base di salvia e mozzarella è tratta da “Come si fa il pane” di E. Hadjiandreou

Related Post

17 thoughts on “Pizza salvia e mozzarella

  • mi fai sorridere Laura! allora, devi sapere che una degli eventi più gettonati a casa nostra, soprattutto nei mesi estivi, è il pizza party. in genere lo organizziamo in collaborazione con i nostri amici-vicini di casa della porta accanto, perché sia noi che loro abbiamo lo stesso modello di barbecue.. si si.. hai capito bene! noi la pizza la cuociamo nel barbecue! mica uno qualunque, però, deve essere uno di quelli con la campana (per non fare nomi, il weber), con tanto di pietra refrattaria per la cottura della pizza. ci associamo ai nostri vicini perché l’unico inconveniente è che si può cuocere una sola pizza per volta, anche se la cottura è velocissima tipo forno a legna, giusto un paio di minuti, perciò con 2 barbecue si fa prima. Allestiamo una vera e propria catena di montaggio, c’è chi stende la pasta, chi la condisce, chi la cuoce e chi la taglia a spicchi e la porta in tavola. e ogni volta si finisce che gli ingredienti precedentemente preparati e messi sul bancone non bastano, e le ultime pizze sono sempre quelle alla come viene viene, oppure alla quello che c’è (e ci finisce veramente su di tutto! tutto quello che viene rimediato nel frigo o nella dispensa) e chiaramente sono sempre una piacevole sorpresa! il prossimo anno la dobbiamo organizzare una pizzata da noi in terrazza! ti abbraccio, scusa per la lungaggine, e spero di rivederti presto!
    barbara

  • Barbara
    Cara Barbara sorrido anch’io, perché hai colto perfettamente lo spirito della ‘pizza con la salvia’ che è quello che porta a mutare la ‘disperazione’ per lo scarseggiare degli ingredienti in ‘immaginazione’ creativa 😉 Belli i tuoi pizza party e poi questa cottura al barbecue mi incuriosisce parecchio, sai?Toccherà organizzare allora!!!Ti mando un bacio!A presto!

  • Ci dev’essere in giro qualche strano morbo, perchè giusto il tempo di leggere il post e mangiarmi con gli occhi e foto, sono corsa in cucina e ho impastato la mia pizza per domani 🙂
    Cosa potevo farci se avevo giusto un avanzo di lievito pronto che ho usato per le baguette…destino!
    Ma non credo ch enessuno avrà da obiettare qualcosa se porterò delle pizze in tavola 😉

  • Finalmente la vedo, dopo averla immaginata dal primo giorno in cui me ne hai parlato! Sottile, croccante, “alla romana”… è il tipo che preferisco!
    Lo vedo quel sorriso alla salvia… che si estende a tutte noi che ti leggiamo. Racconti con entusiasmo i tuoi momenti in cucina, questo mi piace. Mi trasmetti passione, ma con tono quieto e rilassato. E stai facendo anche salire giorno dopo giorno la mia curiosità per l’arte della lievitazione… le domande aumentano, le mani scalpitano…

  • Carissima bella idea, giusto domani devo rinfrescare la mia pasta madre, e come dicevamo oggi a scuola, la faccio riposare per 24 ore quando poi la userò sarà sia per fare la pizza, quella con la salvia mi intriga molto, sia per i grissini. 🙂
    La prossima volta prova a fare i grissini ai pomodori secchi e ai pistacchi….. impasti tutti gli ingredienti insieme, una parte con i pomodori secchi e un’altra con i pistacchi ……sentirai che bontà. 😉
    Per la pizza ti consiglio di farla ….con burrata fiori di zucca e alici. La burrata naturalmente va messa sopra sfilacciata alla fine e ci aggiungerei anche delle foglioline di basilico!!!! Provare per credere.Baci baci

  • E brave…. vi piace allora il mio lievito madre…. sono una brava spacciatrice…. io la pizza questa sera non ho potuto farla ma la prossima sarà sicuramente con mozzarella e salvia e perchè no anche con la burrata fiori di zucca e basilico, come ci suggerisce la “nostra” Luigina? Un bacio e devo organizzare la cena di domani sera….. Ciaoooooo

  • Eccomi care signore!!!Ma che bello tornare a casa e trovarvi qua tutte ispirate dalla pizza del sabato e poi che belli questi commenti così estesi, sanno delle belle e lunghe chiacchierate tra donne come piacciono a me!:-) Ma procediamo per gradi perché ho qualcosina da dire a ognuna di voi!

    Manuela
    e no, cara Manuela io penso proprio non obietterà nessuno sulla pizza!;-) e poi sappi che mentre tu correvi ad impastare pizze, io procedevo col secondo rinfresco per quelle soffici nuvolette all’acqua!;-) Teniamo le dita incrociate e speriamo che questa ennesima variante delle brioches vada a buon fine!

    Francesca
    Ma io lo sapevo che quel sorriso lì non passava inosservato 🙂 e lo sai perché?Perché sono sicura che gliel’avresti fatto pure tu alla salvia pimpante nel frigo!Vero?Comunque sappi che sto sperimentando e non appena mi sarò impadronita del tutto del nuovo amico che cresce nel frigo, organizziamo un pomeriggio di rinfreschi e impasti!Promesso 🙂

    Luigina
    Mamma i pomodori secchi e pistacchi!sai, che buoni!!!e poi questa burrata sulla pizza ai fiori di zucca!Ma come ci pensi??adesso devo assolutamente replicare per provare anche questa variante!Se continuo così lo so come andrà a finire…comincerò presto a lievitare anch’io!;-) Un bacio e a lunedì per l’esito degli esperimenti!:-)

    Daniela
    Ehi ‘spacciatrice’ ma tu lo sai che hai creato due ‘mostri’?io e la tua ‘vicina’ di scrivania ormai lievitiamo lievitiamo e non riusciamo più a fermarci!tu dici che si può peggiorare?:-)

  • Sento il profumo di questa semplice bellezza fino a qui… Mi piace lo spirito col quale è stata fatta questa pizza perché ci ricorda che questo è innanzi tutto un piatto povero.

    La salvia, uno dei miei odori preferiti! La tua ricetta mi ricorda un po’ la pizza alla salvia di mia mamma, in realtà una focaccia alla salvia. Devo chiederle la ricetta!
    Buon fine settimana a te!

  • Donatella
    in effetti quando faccio la pizza esagero sempre, perché so che tanto non avanza 😉 l’unica cosa a cui però non penso mai è di verificare la proposta d’ingredienti nel frigo e così mi ritrovo succede sempre che belle sorprese e piacevoli scoperte mi attendono ogni volta 🙂 Mi fa piacere che questa pizza ti abbia ricordato sapori familiari.

    Chiara
    Ma si, Chiara, ma facciamola vincere pure!..tanto con il lievito madre è digeribilissima!;-) a presto!

  • Cara mia…. non si può peggiorare ….. sicuramente la nostra conoscenza ci ha migliorate tutte!!!!!!!!!!!!!!! Non ti sembra? Non facciamo piatti al tuo livello ma… ci difendiamo abbastanza vero?! La cosa mi fa estremamente piacere. Bacio a domani:-)

  • Il procedimento del metodo Bonci è troppo complicato per me,
    nel momento in cui mi viene voglia di pizza, non riesco a pazientare due giorni
    per vedermela bella croccante e profumata dentro il piatto, vado direttamente
    dal mio amico fornaio e compro la pasta già pronta e lievitata.
    Poi la condisco al pomodoro pieno di aromi e mozzarella, naturalmente la notte non dormo perchè non mi limito proprio ad un assaggio e tutto quel condimento nasconde il sapore vero della pasta.

    L’idea della pizza povera: salvia e mozzarella è davvero un modo per
    apprezzare la materia prima rimanendo leggeri e soddisfatti.
    Tu che sei giovane e piena di entusiasmo, continua a sperimentare
    e divulgare le tue fantasie culinarie perchè leggerti per me è
    davvero un piacere! Baci
    apprezzare la pasta,materia prima della pizza.

  • Daniela
    E’ vero che ci ha migliorate!!!E voi siete due ottime cuoche e consigliere per me d’eccezione, io non so più fare a meno di voi!;-)

    Antonella
    Ma lo sai che in effetti ultimamente le mie pizze incontrano pochi ingredienti proprio per questo e cioè per il piacere di assaporare la pasta della pizza. In alcuni abbinamenti evito addirittura la mozzarella per non inumidire troppo la pasta che perderebbe in croccantezza. E poi, non farti intimorire dal procedimento dei due giorni, in fondo basta impastare il venerdì per il sabato e il giorno della pizza diventa un momento solo da attendere;-)

  • un condimento così semplice ma così azzeccato! e riguardo al concetto del tempo…te l’ho già detto…dovremmo fermarci più spesso per godere del nostro presente….
    buona giornata!

  • Ma questa pizza lo si vede che è una delizia, croccante, saporita e profumata! Continuo ad invidiarti per il lievito madre ma inizierò a farmene una ragione, visto che ora non ti ferma più nessuno! 😉 Posso però anche io fieramente dire che sin da piccola il rito della pizza a casa mia è sempre stato una festa: tantissimi ingredienti sul tavolo e tante idee e combinazioni bizzarre! Beh, si sa, la pizza fatta in casa anche se non cotta a legna ha il suo perchè!

  • Chiara
    e si la salvia ha un suo perchè e riguardo al tempo, mi rendo conto sempre di più di quanto sia bello ritrovarsi fermi e se non proprio fermi, lievitare!:-)

    Anna
    Dai Anna, perché fatti tentare… se non cedi mi toccherà continuare sulla strada dei lievitati solo per te!;-)

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *