Stinco laccato agli agrumi

Ultimamente mi avvicino alla carne col desiderio di sperimentare nuove cotture e abbinamenti intriganti: ecco in genere sono questi i piatti che amo preparare e per cui sono disposta ad aspettare tempi lunghi, lunghissimi.

I passaggi obbligati delle cotture più lente insegnano procedure interessanti: ad esempio stufare le cipolle nello stesso intingolo speziato in cui si è sigillata la carne contribuisce a trasferire il ‘carattere’ dei suoi aromi pungenti sul resto, facendo in modo che tutto sappia già di arrosto. Ma poi chi l’avrebbe detto che cipolle e arance potessero annunciare già da sole la promessa di un soffritto capace anche senza alcun accompagnamento di trionfare? E poi è arrivato il momento speciale: deglassare. Anche questa è un’operazione che adoro: si tratta di recuperare quel che resta, gli aromi perduti, e invisibili all’occhio, che appunto restano sulla padella che deglassa a contatto di un qualunque liquido capace di sciogliere i residui rimasti in superficie. Ecco anche questo ha lusingato la mia scrupolosità e mi ha fatto attendere i tempi lunghi di cottura con una maggiore soddisfazione e curiosità per il risultato finale. La mia iniziativa personale è stata quella di non far asciugare troppo la carne in cambio di un’accattivante rosolatura in superficie e questo, soprattutto per garantirmi la presenza di un intingolo da lasciare sul fondo in cui insaporire ogni mio boccone.

Ho accompagnato il mio piatto con un’insalatina fresca di finocchio e spicchi di arance pelate a vivo e voilà!

Ricetta tratta dal n. di Novembre 2012 de “La cucina italiana” 

Ingredienti (per 4 persone): 1,3 kg di carne (2 stinchi di maiale); 250 gr di cipolla rossa; 1 pompelmo rosa e 2 arance (io 3 arance non trattate); 2 bicchieri di vino bianco secco; olio evo qb; sale e pepe della Giamaica in grani.

Procedimento:  togliere i nervi dalla carne e pulirla bene intorno all’osso, in modo che in cottura questo si liberi e sia più bello da vedere. Cospargere gli stinchi con sale e un cucchiaino di grani di pepe della Giamaica pestati. Rosolare in padella con un filo d’olio, girandoli su tutti i lati in modo da sigillarli per 5-6′. Togliere gli stinchi dalla padella e nella stessa rosolare le cipolle tagliate a dadini, aggiungendo un cucchiaino di pepe pestato al mortaio. dopo un minuto aggiungere il pompelmo e un’arancia, con la scorza e tagliati a pezzetti. Cuocere il tutto per 3-4′, premendo gli agrumi in modo da farne uscire il succo. Mettere gli stinchi in una pirofila con gli agrumi e la cipolla. Irrorare con il succo di un’altra arancia. Deglassare la padella dove è stata rosolata la cipolla precedentemente e e portarvi a bollore due bicchieri di vino; versare subito dopo il tutto nella pirofila. Coprire con un foglio di alluminio e infornare a 160° C per 20′ circa poi girare gli stinchi e cuocere per altri 20′. Togliere l’alluminio e far cuocere per 50′ irrorandola col il sugo di cottura.          

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12 thoughts on “Stinco laccato agli agrumi

  • Ti piacciono queste cotture e ti riescono anche straordinariamente… la tenerezza di questo pollo si intuisce dall’ultima foto, la carne appena staccata dall’osso, il colore lievemente rosato -abbrustolito sono sintomi di una preparazione a puntino.. complimenti… davvero tanti.. sulla carne sei imbattibile… un abbraccio cara e buona domenica :*

  • Hai il potere di descrivere così bene i vari passaggi delle cotture, in questo
    caso gli stinchi, e di fotografare così verosimilmente le ricette che realizzi, che
    stimoli il mio cervello a immaginare sempre il profumo che sprigionano,
    con la differenza che quando spengo il computer svanisce tutto.
    Rimangono però le immagini e una gran voglia di provare.
    Complimenti! Brava come sempre!!!!!!!!!!!!!!

  • Lo stinco è molto apprezzato a casa mia, mi segno subito la ricetta, grazie ! Vi auguro un sereno Natale pieno solo di cose belle da condividere con chi amate, un abbraccio !

  • Ileana
    Bene allora dovrai provarlo e farmi sapere cosa ne pensi, ti assicuro che ne vale la pena!:-)

    Simona
    e si la carne ha una bella resa nell’assorbimento degli aromi e nella restituzione devo dire!Grazie mille sei sempre carinissima 😀

    Edvige
    si è vero è un modo diverso soprattutto per lo stinco che ho sempre mangiato con crauti e in modo molto tradizionale, prova e vedrai!Un bacio!

    Elisabetta
    Chopin?e perchè no?io ci sto… per quanto, il momento della preparazione anche un Bach o addirittura un Wagner non sarebbe male, tu che dici?;-) Anch’io devo assolutamente aggiornare il mio blogroll e tu devi esserci 🙂

    Antonella
    e si i profumi sono veramente meravigliosi, provare per credere!;-)

    Chiara
    Grazie mille, sapevo che questa ricetta ti sarebbe piaciuta ricordo che hai un amore speciale per la carne di maiale 😉 Grazie mille un augurio speciale anche a te per un Natale ‘gustoso’.
    ps noto ormai una certa deformazione nell’uso dei miei aggettivi preferiti!:-)

  • Elisa
    Cara Elisa che bello mi hai fatto rivivere l’entusiasmo di quel giorno: io non vedo l’ora di ripetere al più presto ci conto lo sai!:-) Sai ero sicura che questo piatto ti sarebbe piaciuto, ormai i tuoi gusti sento di conoscerli bene e sapevo che carne e agrumi non ti sarebbero passati inosservati!;-) un abbraccio stretto!

    Simona
    Grazie Simona!Hai avuto un pensiero dolcissimo, ti auguro di passare dei giorni felici con i tuoi cari, io intanto ti aspetto!;-) un bacio grande grande!

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