Lui chi è?

Babka Ottolenghi

I francesi la fanno lunga e perniciosa sulla pâte à brioche e poi la pâte briochée e ancora la pâte à brioche feuilletée e di pâte in pâte ho perso la concentrazione. Scusami Pierre Hermé… mi sono innamorata di un altro!

 Il triangolo no!

“Lui chi è??????” mi ha chiesto per iscritto Manù con tutta l’apprensione di un’infinita serie di punti di domanda e non senza un’evidente citazio a più noto ‘triangolo’ amoroso.    

Ma la verità è che tutto ha avuto inizio in modo insospettabile, dacché mi ero messa in testa di rispolverare un po’ di francese con quel sant’Antonio di Pierre Hermé e tutta la sua insigne opera monumentale del Larousse des Desserts. Una bella impresa ho pensato: così poco da me con tutto quel burro a temperatura ambiente, pronto a ingrassare tutto ciò che respira e, soprattutto, lievita. 

Poi però è arrivato un forte mal di testa di quelli che mi assalgono quando non capisco le cose che faccio: al liceo mi succedeva sempre allo scadere della terza ora di greco sulla stessa intraducibile frase e in effetti anche oggi mi succede, ma per molto meno. 

Allora come adesso la soluzione è sempre stata la stessa, passare ad altro: aggirare l’ostacolo giusto il tempo di ripresentarsi sull’idea di partenza con più convinzione. E’ andata così che ho pensato di prendere una pausa di riflessione da tutto il perfezionismo della patisserie francaise e, nel girare a largo, mi sono ritrovata in  Medio Oriente. 

Ma la verità è che l’inversione di marcia, proprio nel bel mezzo della mia più franzosa metamorfosi, è avvenuta nel momento in cui mi è caduto lo sguardo sul ‘babka’ di Yotam Ottolenghi. E in effetti non è una bella cosa da dire, ma è andata proprio così: Pierre e Yotam se la sono giocata ad armi pari e cioè ‘a suon di brioche’… (si potrà dire?) che però uno chiama ‘pâte’ e l’altro ‘babka’. Dei due è facile credere abbia vinto il meno pedante, che è anche il più esotico. 

Ecco non so bene come possa succedere che si intraprendano a volte delle strade solo per ritrovarsi su altre che non si erano prese in considerazione: e in effetti a me è capitato un numero infinito di volte e questo spiega come, anche in questo caso, io mi sia ritrovata ad attraversare la Francia per approdare addirittura a Gerusalemme.

Così eccomi, in cucina con tutta la determinazione del caso a voler dimostrare le ragioni più convincenti della cucina mediorientale : ad esempio questo sciroppo di zucchero che si potrebbe pure evitare se non si volesse raggiungere il rischio di un picco glicemico, ma il punto è un altro. Il punto è: a che pro scegliere la versione sciroppata del pan brioche di Pierre Hermé, senza lo sciroppo di Yotam Ottolenghi?

E a questo proposito anche ‘Yotam’ lo dice tra parentesi, ma lo dice: “(lo sciroppo) è importante che lo usiate interamente” e io infatti l’ho usato ‘interamente’ e con tutto il risultato inebriante di non riuscire a distinguere tra il sapore di un babka e quello di un italico babbà!Ecco la dolcezza è una certezza!

Quindi lo dico anch’io chiaramente e senza parentesi: “a proposito di sciroppo, è importante che lo usiate interamente” 

In effetti, in fase di preparazione, non ci ho pensato molto se lesinare o meno sullo sciroppo soprattutto dopo essermi accorta, in preda all’entusiasmo degli squagli di cioccolato fondente, di aver dimenticato una spolverata di zucchero integrale nel ripieno. “Pace!” – mi son detta – “un motivo in più per sciroppare”.  

Quello di cui sono certa è che lo sciroppo è invasivo, più del burro a temperatura ambiente dei francesi: magari la prossima volta per non rimanere incollata al pavimento,  eviterò di cucinare scalza. Tutto il resto invece è da ripetere.

krantz

Babka con licoli

Torta krantz

Babka

Krantz ottolenghi

Ricetta ispirata  al Babka di Yotam Ottolenghi tratta da Yerusalem (con licoli)

Ingredienti per due torte:

  • 550 gr di farina (io, farina 0)
  • 100 gr di zucchero semolato
  • 150 gr di licoli (diversamente due cucchiaini di lievito di birra secco ad azione rapida)
  • buccia grattugiata di un arancio bio (o limone)
  • 3 uova intere bio
  • 120 ml di acqua 
  • 1/3 cucchiaino di sale 
  • 100 gr di burro non salato a temperatura ambiente in cubetti da 2cm (la ricetta ne prevede 150 gr)

Ingredienti per ripieno di cioccolato: 

  • 120 gr di cioccolato fuso + acqua qb
  • 50 gr di burro fuso
  • due cucchiai di cannella

Ingredienti sciroppo:

  • 260 gr di zucchero semolato
  • 160 gr di acqua

Procedimento: 

  • In una planetaria (o in una ciotola) mettere farina, zucchero, il lievito rinfrescato la sera prima, la scorza dell’arancio e lavorare gli ingredienti a bassa velocità per 1 minuto. 
  • Aggiungere le uova e l’acqua impastando per 5′ ad una velocità media fino ad incordatura dell’impasto. 
  • Mettere sale e burro, pochi cubetti alla volta assicurandosi il perfetto assorbimento nell’impasto. 
  • Impastare fino al raggiungimento di una consistenza elastica e compatta.
  • Collocare l’impasto in una ciotola sigillata con della pellicola e lasciar riposare tutta la notte in frigo.
  • La mattina seguente, dividere l’impasto in due porzioni.
  • Stenderle mentre nel frattempo farete fondere il cioccolato con un po’ d’acqua e il burro in due pentolini diversi.  
  • A questo punto su ogni rettangolo di impasto ricavato (38×28), spennellare prima il burro fuso, successivamente il cioccolato e poi spolverare con della cannella. 
  • Arrotolare ogni rettangolo su lato verticale con l’ausilio della carta forno su cui è stato steso l’impasto. Ripetere l’operazione anche sull’altro rettangolo. 
  • Posizionare i due rotoli ricavati in frigo giusto il tempo di far indurire nuovamente l’impasto e poterlo modellare meglio successivamente. 
  • Dopo il tempo di riposo in frigo, dividete ogni rotolo in due parti nel senso della lunghezza e intrecciatele in modo da ricavare due trecce. 
  • Posizionare ogni treccia in uno stampo da plumcake, coprire con un panno umido e lasciar lievitare fino al raddoppio dell’impasto.
  • Preriscaldare il forno a gas ventilato a 170- 190° C e raggiunta la temperatura infornare le due torte e cuocere per 20- 30′ al massimo.
  • Mentre le torte cuociono preparare lo sciroppo mescolando acqua e zucchero in un pentolino posto su fiamma media. 
  • Lasciar bollire lo sciroppo e quando lo zucchero risulterà sciolto togliere dal fuoco. 
  • Sfornare le torte e senza estrarle dagli stampi cominciare a spennellare lo sciroppo fino a esaurimento.
  • Togliere le torte dallo stampo solo quando saranno tiepide, posizionarle su una gratella per eliminare lo sciroppo in eccesso che non è stato assorbito.
  • Servire non appena saranno fredde. 

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9 thoughts on “Lui chi è?

  • Oooooohhhh …. è stupore il mio (e pure emozione e gratitudine, nel vedere il mio nomignolo lassù)….
    Ti aspettavo Laurè.. aspettavo proprio te, per farti una confessione…
    Circa due settimane fa è arrivato ”Greg” (Gregorio all’anagrafe, ma per gli amici Greg), mi è stato dato in dono da una mia amica…. ”Dai Manu, prendilo” ”no Tami, veramente guarda non è per me, grazie ma no…” ”ma daaaaaaaai, su.. non morde mica!” ”lo so, ma … mi mette in soggezione, mi fa un po’ paura… ” ” Manu… è solo un lievito!” “Lo so, ma .. mica è un lievito normale!.. lo vedi lì tutto molle nel barattolo… io non so fare, è indomabile per me.. sfugge al mio controllo…” ”Senti Manu, facciamo così.. tu prendilo, al massimo lo butti” .. E già mi sentivo un po’ male nel buttare una cosa che comunque è viva… Così Greg piccolo piccolo, livello principianti, barattolino mignon è finito dritto dritto nel mio frigorifero… ”Tanto lo posso rinfrescare anche domani giusto?” ” Si, guarda se non lo usi ti sta anche 15 giorni, ma secondo me lo usi prima!” . ..
    Ed invece no, non lo ancora usato, perché… volevo, e voglio in realtà, iniziare facendoci un pane.. un TUO pane.. quindi siccome non avevo in casa la semola non ho ancora fatto nulla… Vabbè dirai tu, ma provaci lo stesso! ed invece no… non ho ancora lo spirito giusto per mettermici a lavorarci su con quel coso… Domenica lo nutrito per benino.. ché vero è che può stare fino 15 giorni senza cibo, ma io ho pensato che dopo una settimana, fosse giusto… come dire dargli uno spuntino… nel frattempo aspetto, che mi venga la spinta giusta e.. che mi passi il mal di testa, che da me si traduce in rincoglionimento a palla, occhi alla Simpson e voglia di dormire come non ci fosse un domani… Quindi… siccome voglio inaugurare la stagione licoli con una cosa più alla mia portata (che poi pure il pane non è poi proprio così semplice con tutte quelle pieghe! io faccio fatica e mi aggroviglio pure per piegare un coprimaterasso!) questa, che mi sembra bella corposa, me la preparo con il lievito di birra, che mica lo abbandono quello eh?! giammai!..
    E’ stato meraviglioso viaggiare con te dalla Francia a Gerusalemme, ed essere spettatrice di questa battaglia a suon di brioche (Certo che si può dire!) e… sono pure contenta abbia vinto Yotam! con tutto lo zucchero sciropposo a seguire, che tanto noi, a colesterolo s(t)iamo a posto, e per il picco glicemico faremo un picco(lo) balletto intorno al tavolo o magari su di una mattonella 😉 .. Che dici Laurè?
    ps: troviamo un modo per l’appiccicaticcio da glucosio, che cucinare scalza è troppo troppo troppo bello e tu sei spettacolare così!
    Buona giornata… amica mia!
    cavolo però alla terza ora di greco io avrei già bruciato i miei unici due neuroni!
    Manù!

    • Manù ma in realtà ricordi?questo era il famoso libro di cui non disponevo nel giorno della tua irrefrenabile di pan brioche 😀 L’ho recuperato di recente e pensare a te e a quello che ti avevo promesso è stato un tutt’uno!
      Secondo me la tua amica ha fatto bene a insistere, in alcun modo Greg sarà invasivo nel tuo frigo soprattutto perché è l’unico maschio che non parla!!!
      Pensa che io un nome non ho voluto darglielo per ribadire la gerarchia e non fargli venire in mente di potermi mettere ansie!
      Si Manù il colesterolo l’ho già vinto grazie ai miei geni, il picco glicemico al momento no, ma potrei sempre raggiungerlo chissà… in questo con gli anni ho cominciato a provare quella specie di soddisfazione di nonno Osvaldo quando i suoi acciacchi dipendevano da qualche piacere che si era concesso.
      Quello che del greco ho capito è che ti insegna molto: non necessariamente a conoscere ma a resistere 😀
      Un grande abbraccio Manù bella, con Greg e questa ricetta secondo me la stagione del licoli può avere inizio!;-)

      • Ma secondo te, potrei mai dimenticare quella lunghissima e meravigliosa chiacchierata Domenicale?… No cara mia.. certo che no e ricordo benissimo pure la tua ”,mancanza” e.. ti dirò di più… io ho aspettato proprio te, per la ricetta.. non l’ho ancora provata a fare da allora, perché sicura che tu in qualche modo saresti riuscita nell’intento…
        Sai.. all’inizio nemmeno io volevo ”nominarlo” l’indomabile (lo chiamavo così data la mia titubanza..) .. poii ho pensato che anche l’Innominato dei ”Promessi” in qualche modo dovesse chiamarsi.. (mi sfugge se nel libro c’è scritto alla fine.. ), quindi mi son decisa e l’ho battezzato così… ma non prenderà certo lui le redini dei giochi.. fidati…
        Io ti sono molto grata Laurè… per il pensiero, per il post.. e per tutto… davvero…
        E ti aspetto qui.. perché so, che arriverà presto anche l’impanatura…
        Buona serata amica mia..
        ps: quindi posso chiederti come si fanno le pieghe, ma in maniera lenta e non a velocità video che non ci capisco una mazza?? e ogni quanto le fai? e perché dici che l’impasto non va tolto dall’impastatrice, che poi lo devi rimpastare? .. cosa vuol dire.. che fai le pieghe dentro la ciotola? che fai le pieghe sul tavolo e poi lo rimetti nella ciotola?????
        🙂 🙂 🙂

        • No Manù tranquilla, nel caso di questa ricetta nessuna piega quelle le lasciamo al pane!;-)
          Fammi sapere come va, io questi impasti al burro li sto amando sai?e da quando mi sono ricongiunta ai miei cari due panbrioche alla volta vanno via ‘come burro’ 😉
          Ti abbraccio Manù e dì a Greg di fare il bravo!

          • oh.. che bello che ti sei ricongiunta….! <3
            Sai che ti ho pensata tantissimo oggi…. non sapevo dove scriverti….
            E' iniziata la "nostra estate"… Ho fatto la confettura di ciliegie… la TUA proprio…. con Mina sotto… sempre lei… Che bello Laurè…
            ti tengo aggiornata…. sul burri, i lievitati e Greg! promesso…
            Buona serata.

  • Il mal di testa, e non da greco, ti ha fatto fare un bel giretto pieno di soddisfazioni. Sono sicura però che qualcosa di buono e bello troverai anche nel paese con la r moscia. Però continua scalza che é bello e rinfrescante. Un abbraccio Laura!

    • Milena bella!Si mi riproporrò a Pierre Hermé col capo cosparso di cenere e più convinzione ne sono certa 😀 Intanto però mi godo il tuo passaggio in questa cucina e ti offro una fettina di babka che sono certa ti piacerà!;-)

  • Che dirti non avrei avuto alcun dubbio nella scelta, yotam tutta la vita, un po’ per il rigor e francese che mi angoscia vagamente e un po’ perché yotam è davvero un gran pezzo di figliolo. Quindi approvo e sottoscrivo la tua scelta su tutta la linea.

    • Lara bella chissà perché non avrei avuto dubbi sul fatto che anche tu, come me, avresti preferito Yotam!:-D Guarda in realtà ho dato altre chance a Pierre Hermé subito dopo: un po’ come in quei tristi ‘s-fidanzamenti’ che invece di una rottura secca si allentano con estenuante tira e molla. E niente, Yotam tutta la vita!;-)

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