“Diceria dell’untore”

pane di semola con licoli

Il licoli vive nel mio frigo da sempre e cioè da quando ho deciso che la pesantezza del lievito di birra e l’acidità del lievito madre fossero troppo per la mia pancia e il mio palato. 

Così un pomeriggio, con l’aiuto di un libro ‘facile’ che mi ha chiarito i concetti di biga, poolish, pasta madre e licoli, ho preso la mia strada. 

Non ne ho fatto parola qua e là come in genere succede, sui blog di cucina, quando ci si appropria di una nuova conoscenza, una pratica o un ingrediente feticcio. Mi sono accontentata di inserire la novità, tra ‘ricette e vicende’ a base di pane, in sordina: solo con una parola chiave tra gli ingrendienti, licoli. 

pane di semola di grano duro

pane di semola

il mio pane

 Per i puristi: “Li.Co.Li” 

Nei libri dedicati ad un certo professionismo in materia, fa più scena servirsi di un lessico e di una punteggiatura specifica come quella che, per amor di esattezza, costringerebbe a sillabare: Li.Co.Li. 

Un acronimo per intendere un Lievito a Coltura Liquida, più idratato e meno bisognoso di cure rispetto un lievito madre più solido. Eccolo il tecnicismo per i puristi.

Per i profani: “Remedia mei”

Ma la verità è che io amo il licoli per altre ragioni: come quando lo rinfresco e parto per la Grecia,  perché so che lui vive da solo e senza crisi abbandoniche, anche dopo venticinque giorni di inutilizzo.

Negli anni ho imparato a coltivarlo con una farina debole ma ricca di glutine e ho anche capito che ad ogni rinfresco gradisce la spinta di un piccolo cucchiaino di miele grezzo. Ma questi sono ‘remedia mei’ che non ho mai letto da nessuna parte e suggeriti da un certo sentimento esperienziale, se anche quello conta qualcosa.

Ecco, e malgrado tanta soddisfazione sull’argomento, fino a ‘ieri’ se c’era un elemento che  percepivo come ‘non facilitante’ nelle mie proposte di pane era proprio questo, il licoli. 

Lo dicevano in chiave diversa un po’ tutte le perplessità e le domande che in questi anni ho ricevuto in privato e a cui mi sono ritrovata spesso a rispondere: e non su come farlo ma come sostituirlo. 

Poi è arrivata un’epidemia, che indubbiamente ha poco a che vedere con il pane, e il mondo si è capovolto e addirittura convertito a un nuovo ordine delle cose e delle priorità: prima fra tutte fare il pane; seconda priorità: farlo bene bene, possibilmente con il licoli.

Così adesso c’è un gran ‘fermento’ là fuori e cioè dentro le case di ognuno, una specie di ‘epidemia’ nell’ ‘epidemia’ che ha contagiato anche i più fieri sostenitori delle certezze e garanzie del lievito di birra. 

Quanto a me non sospetto di essere stata proprio io l’untrice di tanti ‘unti’, ma se qualche ‘diceria’ sulla mia esperienza posso raccontarla, magari è venuto il momento di farlo in una ‘vicenda’ dedicata soprattutto al pane e non ai soliti fatti miei.

breadportrait

pane semola

pane in pentola

Prima diceria: la farina

C’è chi è agguerrito e allora rinfresca con farine di forza che sono le stesse che usa per panificare, io ad esempio non lo faccio, perché il mio è un uso domestico che deve soddisfare una piccola produzione ‘formato famiglia’ che conta una pizza e un pane a settimana. Ecco non c’è tutto questo bisogno di sfidare una grande resistenza alla forza di gravità. Al contrario una farina ricca di glutine (pare brutto dire 00?) alimenta meglio il lievito e la sua conservazione: a meno che non si intenda sostituirlo al marito e avere con lui un rapporto giornaliero… ma perché?

Seconda diceria: il tempo

Un pane a lievitazione naturale non è necessariamente un pane a lunga lievitazione. Ho imparato questo da quando ho fatto la piacevole scoperta della cottura nella ghisa. Ecco cosa dà quella splendida crosta a certi pani, pieni di intarsi che sembrano usciti fuori dalla bottega di un incisore. 

Io a questo proposito ho imparato a rispettare un’ora di autosili (dopo aver impastato) e un’ora di lievitazione. Per i puristi è poco sicuramente, ma per esperienza mia e insindacabile è così che il mio pane ha cominciato a prendere l’aspetto di una cupola rinascimentale. Per cui, fate vobis!

Terza diceria: sempre sul tempo 

In molte ricette si scandisce il procedimento in base al tempo e alle fasi del giorno in cui procedere: prima con il rinfresco, poi con l’impasto, poi con l’utolisi, poi con le pieghe, poi con il riposo, poi con la cottura e poi se c’era la voglia di farlo un pane, con tutto questo tempo che ci vuole magari uno cambia idea e ritorna dal lievito di birra che è un attimo. 

Ecco, in casa mia non è stato mai possibile lasciare al pane i suoi tempi. E’ piuttosto successo il contrario. Perché il contrario, in fondo, è più facile e non fa torti al pane che sarà: quando mi è capitato di impastare troppo tardi e a fine giornata, ci siamo limitati a salutarci per rivederci il giorno dopo, andando lui in frigo e io a letto. Ecco chi l’ha detto che la lievitazione esiga una veglia funebre?

Quarta diceria: gli intarsi

Questa abilità di intarsio e cesello si fa con attrezzature adeguate, ma in caso contrario basterà verificare la presenza di un maschio oltre l’età di sviluppo e il gioco è fatto. 

Ecco cosa uso io: un comodo set di lamette da barba che incidono per incidere, se proprio si volesse  lavorare di cesello.

Quinta e ultima diceria: la ghisa

Della ghisa veramente ho già detto molto in privato ai curiosi (tanti) e neofiti (pure, tanti), ma a voler dire di più, è a lei e solo a lei che si può fare tributo di una certa crosta e di certi alveoli grossi come crateri. 

E a proposito di alveoli di cui andare fiera, una volta un tipo mi ha scritto una cosa che non ho capito: “Si vede dagli alveoli che questo pane ha superato i 200 °C in cottura”

Sarà stata la critica di un perfezionista?o forse l’osservazione di un indovino? Se era un complimento, sono certa di non averlo afferrato, visto che io di pane so poco e mi affido a pochissime certezze che mi offrono sempre lo stesso risultato, comprovato dagli scatti che faccio.

Ad ogni modo adesso un post noioso e dettagliato posso vantarlo anche io, su un argomento che va via come il pane. E ho anche realizzato un video per tutti quelli che preferiscono la pratica alla teoria: in realtà ciò che si vede può chiarire parte di quei passaggi che sono più facili a comprendersi e che hanno a che fare con una certa manipolazione, ma per carità chiamiamole pieghe e non se ne parli più.    

impasto

pani di semola

Semola

Sono sempre stata una gran sostenitrice della semola nel pane per due motivi che sono una crosta croccante e dorata e una mollica a maglie elastiche. Quando decido la composizione di farine da usare una parte di semola c’è sempre: quindi se le farine in questione sono due in genere distribuisco metà dose di semola e metà di farina 0; se invece le farine sono tre vado di un terzo di ognuna, facendo attenzione di non eliminare mai la farina 0. 

Acqua

Ogni farina poi ha un diverso grado di assorbimento quindi se mi accorgo che non è sufficiente quella che ho stimato sin dall’inizio, non mi creo particolari scrupoli ad aggiungerla prima che l’impasto si incordi definitivamente. 

La consistenza 

La consistenza giusta non è mai quella che consente da subito una certa manipolazione, ecco perché non bisogna fare l’errore di aggiungere farina. L’impasto infatti dopo l’autolisi risulterà appiccicoso e apparentemente senza forza. Con l’aiuto di una spatola saranno le pieghe a dargli consistenza e a renderlo più manipolabile. Detto il necessario quella che segue è la ricetta base del mio solito pane di semola. 

Ricetta pane di semola con licoli

pane

Ingredienti:

  • 300 gr  farina 0
  • 300 gr  di semola
  • 150 gr di licoli rinfrescato
  • 350/400 ml acqua
  • 5 gr di sale

Procedimento

  • Nella ciotola di una planetaria impastare le farine con il lievito e l’acqua. 
  • Non appena l’impasto risulterà amalgamato ma ancora appiccicoso aggiungere il sale. 
  • Impastare nuovamente ad una media velocità finché l’impasto non risulti ben incordato. 
  • A questo punto non rimuovere l’impasto dalla planetaria, sarà necessario  impastarlo nuovamente. Lasciatelo riposare in autosili per 1 ora circa. 
  • Prelevare l’impasto e procedere con le piegature. 
  • Infarinate quel tanto che è necessario a non far aderire l’impasto sul piano di lavoro (se in marmo non sarà necessaria molta farina).
  • Allungare l’impasto in un rettangolo e ripiegare a portafoglio prima nel senso della lunghezza e poi in quello della larghezza. Ripetere l’operazione dopo 10 minuti di riposo. 
  • Pirlare l’impasto facendo in modo di ricavare una palla perfettamente alta e sferica.  
  • Collocare il panetto in un cestino di lievitazione infarinato e lasciar riposare in un luogo asciutto e al riparo da correnti 2 ore max. 
  • Accendere il forno alla massima temperatura con dentro una cocotte con coperchio (diametro 27 cm) 
  • Rimuovere il pane dal cestino di lievitazione e procedere agli intagli preferiti con un’apposita lametta. 
  • Togliere dal forno la cocotte e portare la temperatura a 220 C°.
  • Collocare il pane in cocotte, incoperchiare e cuocere in forno i primi 30′.
  • Dopo trenta minuti, rimuovere il coperchio e continuare la cottura per altri 30′.
  • Dopo 30′ controllare la cottura e se il pane avrà raggiunto la doratura desiderata, sfornare.

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7 thoughts on ““Diceria dell’untore”

  • Questo è tutto fuorché un post lungo e noioso cara la mia prof… e non lo dico, bada ben, per amor nei tuoi confronti…. ma perché la sottile ironia che ti contraddistingue si insinua tra le righe dai tuoi scritti elevandosi e permeando l’ambiente come l’umore di quel pane avrà sicuramente fatto a casa tua…
    Or bene… qualche giorno fa ho chiesto a madre (sollevata dalla spiaggiatura sul divano ed intenta nello sferruzzo all’uncinetto): ”mamma scusa, ma al super il pane non c’é?” e lei sollevando la testa e gli occhiali che usa per vedere da vicino : “si, Manu perché” ed io :” no, perché il lievito è sparito ovunque, quello madre essiccato, quello di birra fresco, quello di birra secco… allora ho pensato che magari il pane non ci sia..” e lei riprende: ” no, no Manu,, il pane c’è, i fornai lavorano ancora” .. e quindi io non capivo come potesse essere possibile sta cosa.. cioè ok che sei in quarantena e devi uscire una volta sola per la spesa, ma volendo uno il pane lo compra e poi (sto per dire una castroneria lo so già) lo congela.. invece ora tutti stanno a impastare,… e via che non si trovano lievito e farine…
    Io ho sempre impastato, SEMPRE, però il licoli (io non sono purista…) mi ha sempre spaventato.. non so perché, forse la mia ritrosia era data proprio dalla sua consistenza che ai miei occhi risultava poco controllabile e gestibile.. il fatto che fosse così liquido me lo faceva apparire indisciplinato e, dal momento che io non sono proprio brava a gestire le cose, in primis me medesima, mi son sempre tenuta alla larga da questo ingrediente… Però tu, presentandomelo così, me lo fai sembrare un compagno di viaggio davvero simpatico e con il quale poter stabilire, non ti dico un rapporto, ma quanto meno un primo approccio sì.. (tutto sta nel cominciare a crearlo)…
    Per quanto riguarda le farine il mare è.. non enorme, di più… un sacco di tipi, con un sacco di lettere e numeri scritti sulla confezione ad indicarne la forza, la tenuta, la resa… e tu,.. che lo nutri con una normalissima 00 (si che si può dire) hai vinto… Laurè… perché io faccio davvero fatica a districarmi .. ovviamente si parla di numeri.
    L’arte del cesello beh, tocca impararla, anche con una semplice lametta, e quindi la precisione ci deve essere (me tocca andare a scuola pure di quella)…
    Mi dilungherei ancora, ma non è il caso… mi son però resa conto che devo attrezzarmi bene… non solo di ingredienti, ma anche di attrezzi, dato che non ho nemmeno la pentola in ghisa (allora di cosa stiamo parlando?dirai tu.. ragionevolmente)…
    Quindi, non appena mi sarò attrezzata partirò con la preparazione dell’ingrediente ‘non facilitante’ e a seguire del prodotto da forno..
    Ovviamente verrò qui per la ricetta perché molto simile a me….
    intanto buon pomeriggio Laurè….
    chissà se ci si rivede.. 😉
    Manù

    • Sai Manù ho faticato a tenere a bada quell’ironia lì 😀 e mi fa molto piacere che a te non sfugga nulla!;-)
      In genere per abitudine o per un mio limite quando imparo qualcosa me lo tengo ben stretto e non perché non mi piaccia condividere, anzi, ma perché ho sempre paura di dare la sensazione di sedermi in cattedra 😀
      Però insomma a proposito di pane ho deciso di dire la mia soprattutto in questo periodo in cui sembra si sia fatta la scoperta dell’acqua calda. E poi, tutto ‘sto linguaggio tecnico che leggo in giro mi da l’urto dei nervi 😀 ecco l’ho detto!
      Se uno vuole proprio salire su un pulpito e predicare di pane almeno lo faccia in modo facile e rassicurante senza entrare nell’ordine numerico delle farine o della loro composizione chimica… perché Manù succede… l’hai notato pure tu che succede?
      E allora quando succede, succede pure che la preparazione di un pane sembra più complicata della preparazione di un timballo abruzzese e non è possibile!

      Manù guarda ti dico di più che mia zia non ci ha nessuna intenzione di accattarsi la ghisa e ha cotto il suo pane in una normalissima pentola in acciaio con fondo spesso e coperchio (senza inserti di plastica) ed è venuto benissimo!Come andrebbe benissimo anche uno di quei meravigliosi tegami in coccio di una volta, hai presente?
      Si Manù il licoli è un fedele compagno di viaggio che soprattutto non reclama né elemosina 😀 quindi si può volergli bene 😉

      Ps e infatti la mia pizza di Pasqua (la seconda) è nel congelatore… non capisco questo accanimento se uno ha un congelatore 😀
      Ti abbraccio forte forte!;-)

  • Ma sai che era venuta in mente anche a me l’idea della pentola non perfetta?
    Cioè di usare una pentola normale, a dire il vero io ho un cimelio di tortiera rotondo che secondo me va benissimo perché è di nonna, quindi col fondo grosso, (con quelle cose di ”una volta” che durano e funzionano ancora, presente?) e sta mattina pensavo… ma se io uso quella o comunque un’altra pentola con coperchio, non sarà la ”stessa cosa?” .. Vedi, zia mi ha risposto.
    Capisco benissimo quello che vuoi dire, sia sulla tua ”paura di dare l’impressione di salire in cattedra” (perché succede anche a me quando so qualcosa), sia sul…. ”resto” diciamo così… ed anch’io son d’accordo con te, nonostante non abbia alcuna idea di come si prepari il timballo abruzzese ;), che se uno vuol parlare alla gente ”normale” debba farlo con un linguaggio ”alla portata”…

    Direi che la tua pizza di Pasqua sta benissimo! viva il congelatore!
    una stretta fortissima!
    Manù <3
    ah! ps: c'ho pure il coccio! top!

  • Io invece leggo i tuoi articoli (mi ostino con l’italiano e le sue sfumature) con tanta curiosità e pregustando il piacere del racconto, della parola e della lezione. Perché da te da imparare ce ne è sempre. E poi con calma mi guardo anche il video. Laura! Così, evocativo affettuoso ☺️

    • Milena io amo chi si ostina con l’italiano!
      Son felice ti sia piaciuto tutto questo sproloquio sul pane in un momento in cui tutti distribuiscono segreti e mosse infallibili mi sono voluta buttare nella mischia non senza una piccola dose di ironia e umiltà 😉
      Ti abbraccio forte e grazie per il tuo affetto!

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