‘Umori’ di famiglia

pizza di Pasqua

Una Pasqua è fatta così: come una pizza dolce lievitata, soprattutto se ci si trova in Abruzzo. 

E anche se quest’anno cause di forza maggiore mi impediscono di svalicare l’Appennino e sprofondare nell’abbraccio stretto della mia famiglia, gli ‘umori’ del mio mondo più intimo ci sono sempre.

Tanto per cominciare l’anice e la buccia d’arancio ci vogliono e a casa mia si chiamano ‘umori’, non ‘aromi’: la questione lessicale è legittima e non si mette in discussione, come tutte quelle questioni di famiglia che sono così e basta.   

Detto questo, chi fosse intenzionato a esprimersi in tal senso e nel rispetto di una tradizione che non cambia, cominci pure dal superare tutti gli inevitabili pregiudizi sullo strutto.  

L’umore dello strutto ad esempio…

Che lo strutto sia un grasso non ci piove, che faccia ingrassare invece non è detto: nel caso di un buon metabolismo (che non è il mio caso) o di un certo dinamismo (che non è il mio caso) il problema non sussiste. Mentre in situazioni diverse basterà fare affidamento su un saggio autocontrollo che, anche in questo caso, non è proprio il mio caso ma neanche un mio problema. 

Ad ogni modo se di strutto si deve fare uso, vale la pena più che altro preoccuparsi che sia buono, magari farlo in casa: io ad esempio mai avrei pensato di fare la felicità di Michele, il macellaio vegetariano, che oltre a sezionare e incartare tutto il grasso del maiale in suo possesso, non la smetteva sorridere e dirmi pure ‘grazie’.

Per dire insomma, e una volta di più, che lo strutto ci vuole e per la buona pace di tutti: perché sono le ricette più antiche e quelle più povere a richiederlo proprio per una questione di ‘umore’ che non è solo quello dell’anice e della buccia d’arancio di casa mia, ma anche quello dello strutto stesso che, soprattutto, non è  quello del maiale. 

L’umore dello strutto, infatti, non è una sensazione così difficile da recuperare, a meno che non si sia del tutto dimenticato il profumo del grembiule di una ‘donna di casa’.

Mia nonna Ida ad esempio indossava sempre grembiuli di lino grezzo ricamati con le sue iniziali in basso a destra, che sapevano di una compatta matassa odorosa in cui sopravviveva la memoria dei fegatini di pollo del lunedì e delle torte di mele delle nostre merende, ma anche del latte caldo della colazione e del caffè fumante fuori orario e ancora di lacca per i capelli e di sapone di Marsiglia che era il più prepotente di tutti soprattutto quando il grembiule multiuso diventava il panno veloce con cui asciugare il mio ‘muso’ sporco o qualche lacrima di troppo. 

Eccolo l’umore dello strutto: una memoria sensoriale che non si batte, né si scansa facilmente a meno che, strada facendo, non si sia perso molto e il meglio di quello che eravamo. 

Pizza dolce abruzzese

pizza dolce di Pasqua

Sotto la volta pasquale di una cupola

Veramente un anno fa non era lo strutto il mio problema. Il mio problema era più che altro la geometria della cupola e quello che mi avrebbe rivelato. 

“Se qualcosa succederà, lo dirà la cupola…” – mi aveva detto al telefono Gabila sul finale di una giornata in cui avevo tentato di fare due cose insieme: come una pizza fuori casa, fra amici, e la mia prima pizza di Pasqua. Perché io quel venerdì sera non solo avevo voglia di uscire, ma anche di lievitare con successo, nonostante la mia farina non si fosse apertamente ‘dichiarata’ di forza, ma semplicemente con uno zero solo. 

Malgrado tutto, il giorno dopo la cupola si è espressa a favore di tutti i miei sforzi e delle mie preci: facendomi capire con i fatti, più che a parole, che ‘tutto era andato tutto come doveva andare’. 

E infatti la cupola c’era e sotto sotto tutta la sua curva ‘cupoleggiante’ c’erano gli umori dell’anice, della buccia d’arancio, dello strutto e di tutta la mia infanzia stampata sul grembiule di Nonna Ida. E c’era pure Nonna Ida e tutti noi altri insaziabili e affamati sempre.

Quello che mancava però, era il procedimento di una biga, come preimpasto, e l’accortezza di una patata, come ingrediente aggiunto, ma la ricetta non lo prevedeva. 

Pizza (dolce) di Pasqua dell’aquilano

Ho scoperto infatti l’esistenza di una ricetta alternativa e diversa da quelle della mia zona di origine, grazie alla variante della mia amica Elvira: la sua provenienza da quella parte d’Abruzzo dell’entroterra aquilano, non solo colma le mie mancanze, ma in più di un’occasione mi ha aiutata a recuperare quelle di Osvaldo, quel grande omone di mio nonno.

Ecco in fondo in fondo i grembiuli di Nonna Ida, sapevano anche di lui e delle sue camicie di flanella quattro stagioni, proprio perché malgrado vivesse in una città di mare, lui veniva dall’Aquila dove il freddo e il ricordo del freddo non te lo togli di dosso facilmente. 

Bene, è questo grosso modo il riassunto della pizza di Pasqua di quest’anno dalla forma di pane e dalla mollica morbida e fondente come quella di un soufflé al formaggio.  

Con spirito di sacrificio, e non senza ironia, Osvaldo vedendola non si sarebbe tirato indietro e massaggiandosi la pancia, che non mi ha mai permesso di chiuderlo in un abbraccio stretto, avrebbe detto: “Tiriamo pure a crepare…” come invito alla tavola e inno alla vita insieme, alludendo al fatto che ci sono occasioni in cui si mangia una volta sola, un po’ come si vive. 

E se questo è vero, tanto vale, allora, farlo come si deve. 

portrait io e la pizza di Pasqua

pane pasquale dolce

Ricetta della pizza di Pasqua dell’Aquila con licoli 

Ingredienti (dose per due pizze di pasqua dell’Aquila)

  • 600 gr di farina + quella necessaria per le piegature 
  • 3 uova 
  • 200 ml di latte
  • 50 gr di licoli (per la biga) + 100 gr ( per l’impasto) lievito di licoli
  • 130 gr di zucchero
  • 25 gr di strutto 
  • Scorza grattugiata di 1 arancio non trattato
  • 30 ml di sambuca + semi d’anice (facoltativi questi ultimi)
  • 1 patata medio piccola
  • Buccia grattugiata di un arancio
  • Semi d’anice (facoltativi) una manciata

Procedimento:

Per la biga: 

  • 50 gr di licoli rinfrescato
  • 60 ml di latte
  • 1 patata piccola lessa e schiacciata al passa patate

Procedimento:

  • amalgamare tutti gli ingredienti  
  • lasciar riposare per tutta la notte in un ambiente coperto. 

Per l’impasto:

  • La mattina seguente si battono le uova con lo zucchero, poi aggiungere la sambuca e la buccia grattugiata del arancio.
  • Nell’impastatrice mettere 600 gr di farina+ la biga + 140 ml di latte caldo
  • 100 gr di licoli rinfrescato impastare fino ad incordare l’impasto.
  • Aggiungere lo strutto e rimpastare
  • Aggiungere poco alla volta fino al naturale assorbimento, le uova sbattute con lo zucchero.  
  • Lasciare in autosili l’impasto per 1h circa
  • A questo punto si divide l’impasto formando 2 pizze: fare un giro di pieghe per ognuna e lasciar lievitare per circa 5 ore coperte con un panno in un ambiente caldo.
  • Si consiglia di metterle su carta unta con lo strutto (o olio evo) in modo da infornarle direttamente.
  • A lievitazione ultimata si infornano a una temperatura di 180 gradi. Il tempo di cottura è di circa 30 minuti.

pizza pasquale

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6 thoughts on “‘Umori’ di famiglia

    • Eccola la mia amica speciale!!!
      Alla fine era talmente buona in purezza, questa pizza dolce, che ho lasciato perdere pure la glassa di zucchero e tutti i confettini colorati che cadono sempre da per tutto e si ficcano ben saldi solo in mezzo ai denti! 😀
      Elvy questa ricetta è patrimonio regionale e il nostro scambio pure lo è, un bel patrimonio!;-)

  • Me so spianata Laurè…. tra mezz’ora madre ha una riunione online, un po’ come le tue lezioni e quindi spero di cavarmela per lo sproloquio, al massimo torno dopo…
    Anche qui, nonostante saremo in 3 (” tre somari e tre briganti…” come cantava mio nonno) i miei ”umori” ci sono sempre ed io continuo ad ”intridere” farina e uova per la sfoglia dei cappelletti… perché io ”intrido” e non impasto, quando si tratta di sfoglia, ovvero pasta fresca…
    Devo però lanciare una freccia in favore dello strutto, non che il tuo caso ne abbia bisogno, ma voglio dirlo comunque in caso possa servire a qualcuno..Dunque, che lo strutto sia un grasso è più che certo, che faccia ingrassare invece… non tanto.. o per lo meno non più di quel tanto che possa fare un candido panetto di burro… perché sempre grasso è… ed inoltre, se la memoria non mi inganna, ma dovrei controllare, lo strutto è composto da una tipologia di grasso che una volta introdotto nell’organismo si trasforma in un composto che non fa poi così male.. ed inoltre ha un punto di fumo molto alto e quindi è il grasso MIGLIORE per friggere… Quindi, se qualcuno avesse dei problemi, non è il NOSTRO caso ;), può stare tranquillo… basta ovviamente avere un po’ di contenimento e riguardo (cosa che per quanto riguarda queste meraviglie io, come dire mi guardo ben volentieri dall’avere!).
    Ora, io credo di ripetertelo sempre ma mai abbastanza… Valuta la possibilità di scrivere Lauretta, ti prego, perché io quel grembiule, non solo l’ho visto nelle sue macchie e indossato così elegantemente da tua nonna, ma ne ho proprio sentito l’umore (soprattutto la lacca, perché era anche quello che emanava la mia di nonna)… e quindi… fa mo’ te…
    Me la ricordo, quella sera della pizza e della birra se non erro, e c’era pure un marciapiede di mezzo… e anche il dubbio se uscire o meno che io avevo paragonato alla mia indecisione quando dovevo dare gli esami all’università… e mi ricordo che andò tutti bene, perché quando agli impasti trasmetti qualcosa, loro lo sentono e quindi ti vengono pure un po’ incontro…
    Ora… vediamo come posso far fare io il passaggio degli appennini e portare di qua questa meraviglia di pizza.. che io lo strutto buono ce l’ho.. non è di Michele, ma è di babbo (non vegetariano) e se ne sta beatamente compresso nei fondi di bottiglia… chissà se succederà qualcosa sotto la cupola anche per me?
    Nel frattempo impasto pani, intrido sfoglie, stendo biscotti e sforno torte…
    Bene … è ora che madre si riunisca..
    Ci vediamo dopo…
    tienimene qualche fetta eh?!
    Manù.

  • ah.. vedi… la sambuca! come ho potuto tralasciare l’umore della sambuca… che mio nonno (Orazio vedi ben) amava far incontrare, segretamente dalla sua ”mugghiera”, col caffè .. ed io beh.. lo amavo anche per questo.. ed amo da morire pure la sambuca! (solo l’umore 😉 ) …
    M.

    • Manù finalmente ce l’ho fatta a fermarmi un attimo!Questa quarantena che a tutti fa così male e crea disagio, a me invece fa benissimo e mi sta rivelando quanto potenziale la mia ex vita quotidiana non lascia esprimere! Mi rendo conto non sia una cosa che si possa dire così facilmente in giro, che “la quarantena mi da pace”… no, che non posso dirlo, lo dico però a te che so che mi leggi e mi rispondi pure!:-D
      Anche io mi ricordo di tuo nonno e della raccolta che faceva di contenitori bottiglie per lo strutto!
      e infatti io lo sapevo che la mia ode allo strutto, da te sarebbe stata accolta!:-D
      Scrivere si mi piace eccome, ma vedi Manù oggi se io e te leggiamo siamo, per rimanere nella metafora dello strutto, grasso che cola… e poi chi vorrebbe mai leggermi proprio a me che non sono nessuno?

      Ad ogni modo torniamo alla sera delle cupole che tu ben ricordi: lo sapevo che quel marciapiede non te lo saresti perso: perché vedi se non fossi rimasta su quel marciapiede a parlare con Gabila di palloncini glutinici, io quella sera avrei capito che non dovevo ordinare il piatto del giorno!Ma ad ogni modo se oggi qualcuno mi desse la possibilità di scegliere tra l’umiliazione di una cupola noncupola e quella di mangiare il piatto del giorno davanti una folla imbizzarrita ed esultante, io sceglierei ancora adesso la seconda!:-D
      No Manù non ti dirò mai qual era il piatto del giorno!
      Un abbraccio a te e i tuoi cari per questa Pasqua
      e di questi cappelletti prima o poi dobbiamo parlare seriamente!
      Un abbraccio!

      • Oh, Laurè.. certo che ti leggo, e con un enorme piacere e certo pure che ti rispondo…. ci mancherebbe! Che se ti suonano alla tu non vai ad aprire? Certo, se guardando da dietro la tenda della finestra ti accorgessi che è una persona poco gradite, potresti pure silenziosamente fingere di esser sotto la doccia o semplicemente ”spiaggiata” sul divano, ma TU Laurè, TU… riconoscerei il tuo umore a distanza e non solo aprirei la porta, ma avrei già messo su la moka del caffè o la teiera e avrei sfornato una bella dose di biscotti tutti per noi…
        Anche io ci ”sto bene” in questa quarantena, sai? e capisco quello che vuoi dire… perché succede anche a me… Che poi io, non è che durante la mia ex vita quotidiana facessi chissà che cosa di diverso da ora, a parte frequentare spacciatori in ”-ele” di verdure e formaggi vari e poco altro… Però è come se questa dilatazione temporale giornaliera mi portasse maggior ascolto e quindi più PACE…

        Facciamo così… facciamo che, se per caso tu decidessi di legare in una successione logico linguistica, i tuoi appunti di vicende, mi chiami dalla finestra e mi porgi la brutta copia ? Che dici ? ti va?

        Ti mando un forte abbraccio anch’io e tanti auguri di Buona Pasqua anche a te, al tuo super marito e ai tuoi animaletti, topi compresi… <3
        Per i cappelletti… quando vuoi!
        Buona serata.
        Manù

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