Bretzel con lievito madre

Bretzel con lievito madre

Ho assaggiato il mio primo Bretzel a Praga, il secondo invece nella mia cucina. Io direi che si tratta di una successione doverosa: quando un cibo è lontano dal palato e dall’immaginazione in genere, io preferisco dare la caccia all’originale prima di avventurarmi nella replica approssimativa di sapori e consistenze. Così allora sono andata a Praga e ho mangiato un bretzel; quando sono tornata a casa, semplicemente l’ho replicato.

Non c’è stata tensione a riprodurre fedelmente ciò che è stato, quanto piuttosto uno spirito di emulazione, direi. Quanto al resto ha pensato l’irresistibile desiderio di lievitare ancora una volta. A dirla tutta della lentezza di certe lievitazioni ciò che adoro in assoluto sono gli intermezzi: così mentre l’impasto si prende il ‘suo’ tempo, io vivo il ‘mio’ occupandomi del resto. Ecco è questo lo scambio equo che io adoro nei rapporti ideali tra me e le cose.

Ultimamente poi, mentre l’impasto lievita mi capita di recuperare sonni saporiti, che sono un bel compromesso tra i tempi di riposo di una preparazione in corso d’opera e i miei, che sono di corsa sempre. Senza considerare la soddisfazione di sfornare nella stessa serata lievitati di vario tipo e poter dire a tuo marito che ti guarda come una macchina da guerra, che hai dormito tutto il pomeriggio. Ci sono piaceri che si gustano sulla faccia degli altri e questo ne è un esempio.

Per la ricetta mi sono affidata alla cara amica Manuela, una certezza in fatto di lievitati. Mi sono limitata a sostituire il sale di Cervia con il sale Maldon e il malto, nell’impasto, con il miele. Per tutto il resto Manuela docet!

Bretzel con lievito madre

Ingredienti (per 6- 7 bretzel): 225 gr farina di grano tenero tipo “0”; farina manitoba 200 gr; acqua 195 gr; licoli attivo 150 gr; cucchiaino di miele ½; burro morbido 30 g; sale 7 gr (io quello integrale). Per glassare: acqua 2 l; bicarbonato di sodio 3 cucchiai; sale 1 cucchiaino. Per decorare: sale maldon

Procedimento: in una ciotola capiente sciogliete il licoli con l’acqua tiepida e il miele.  Aggiungere le farine setacciate, quindi unire burro e sale e lasciate incordare l’impasto. Trasferire l’impasto in una ciotola capiente, coprire con un canovaccio e lasciar riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. Fare due giri di pieghe a libro e coprire con della pellicola. Lasciare ancora un’ora a temperatura ambiente, quindi riporre in frigorifero fino alla mattina successiva. Prelevare l’impasto dal frigorifero, lasciarlo a temperatura ambiente circa 1h e iniziare a formare i bretzel. Dividere l’impasto in sei pezzi da 120 g circa, fare una piega, poi allungare l’impasto in cilindri lunghi circa 80 cm. Per la corretta formatura dei bretzel bisogna incrociare le due estremità, rigirare due volte e attaccare le punte al bordo inferiore. Una volta pronti, adagiarli su una teglia da forno unta con un filo d’olio e coprire con un canovaccio, poi riporre al fresco. Portare a ebollizione l’acqua con il sale e il bicarbonato e scaldate il forno a 190°C. Far bollire per 30-40 secondi un bretzel alla volta, prelevarlo con una schiumarola, quindi adagiarlo su un canovaccio per lasciare assorbire l’acqua in eccesso e decorare col sale. Una volta asciutti, disporli nuovamente sulle teglie ricoperte con carta da forno e infornare finché risulteranno di colore brunito (circa 20 minuti). Sfornare e lasciare raffreddare.

Bretzel con lievito madre

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11 thoughts on “Bretzel con lievito madre

  • Che bella sensazione quando al primo morso riesci ad assaporare i ricordi della vacanza, a ritrovare quello stesso gusto che non vedevamo l’ora di replicare…anche noi adoriamo questo genere di ricette, che ci fanno viaggiare semplicemente da casa…splendidi i tuoi bretzel, complimenti!!

  • Le pause tra una lievitazione e l’altra sono una delle cose che preferisco dei lievitati… Di solito preparo i bretzel in ottobre quando arriva il periodo dell’Oktoberfest, ma non c’è una ragione precisa. E’ così da tanti anni, da quando li ho scoperti in Germania sotto il nome di pretzeln (ma credo siano la stessa cosa 😉 ). Mi piacciono moltissimo a dir la verità, e nei miei viaggi in Germania li ho sempre mangiati almeno una volta al giorno per non dimenticarne il sapore! Ti sono venuti benissimo e le tue foto mi fanno venire voglia di mangiarli con un pochino di senape all’ancienne e una birra, piccola ma scura…

  • Conosciamo bene la sensazione di dover replicare a tutti i costi qualcosa che si è mangiato durante la vacanza. È bello ricercare quegli stessi sapori, ogni singola sfumatura e poi ritrovarla in ciò che si è preparato con le proprie mani. I bretzel li abbiamo mangiati per la prima volta in Germania, eppure avremmo bisogno di un altro morso per ricollegare sapori ed emozioni!
    Da sempre, e specie in questo periodo, i lievitati ci danno grande soddisfazione: andare a dormire, augurando la buonanotte ad una pagnotta piccola e appena impastata e poi svegliarsi, che la pagnotta è cresciuta in un batter d’occhio ed è pronta per essere infornata (sembra quasi ciò che avviene fra una mamma e il proprio pargoletto, non trovi? Un giorno l’hai appena riposto sulla culla e l’altro sta per affrontare il suo futuro!).
    Mi piace la filosofia di un impasto che lascia a ognuno il proprio spazio…purtroppo, però, io sono quella impaziente che sbircia sempre sotto il panno umido che copre il pane, attendendo che sia pronto per il forno 🙂
    Ti abbraccio Laura, buonanotte! Marta

  • Sono irrecuperabile se vedo un cuore tra le mani di Marco? 🙂
    Seguirò la tua filosofia, prima farò un viaggio e poi mi cimenterò con le ricette tipiche… probabilmente non esiste una scusa migliore per salire su un aereo!
    I lievitati come cura del sonno, non male… se fossi un medico o un terapista consiglierei a molti di aprire una panetteria! 😀

  • Sfornare lievitati nel fine settimana mi piace molto, anche se ultimamente neanche il tempo di fare quello. Però ieri ho curato bene il mio impasto con lievito madre per la focaccia di stasera,è qui accanto a me che lievita…tra poco lo lascerò tra le mani del mio compagno (che purtroppo è a casa senza lavoro), mentre io mi dirigerò in ufficio…di lunedì…con la pioggia e il sonno…mi capisci vero? 😛
    Il mio rapporto con i lievitati è iniziato da poco, mi piace il tempo che scorre lento, la trasformazione della materia, l’uso delle mani sporche di farina e la soddisfazione nello sfornare un pane o una focaccia. Queste le mie prime soddisfazioni….piano piano arriverò anche ai lievitati più complessi, ma con i miei tempi, perchè a dirla tutta i lievitati mi hanno sempre fatto paura….come la meringa. Col tempo combatterò queste paure…è tutta solo una questione di tempo!
    😉
    I bretzel non li ho mai assaggiati in vita mia…ecco l’ho detto. Quasi quasi la prendo come scusa perfetta per preparare le valigie!
    Un bacio grande!!

  • E’ un po’ come guardare un filmino di quando eravamo piccole e scoprire con piacere che avevamo il vestito bianco a pois rossi, proprio come ricordavamo, in quell’immagine impressa. E’ un po’ come affacciarsi su una spiaggia in inverno e scoprire che quel mare, nonostante sia intoccabile, conserva lo stesso profumo dell’estate precedente.
    E’ per questo che amo la cucina, perchè seguendo le sue tracce possiamo risalire a quella giornata, a quel pranzo, a quella festa, a quel viaggio. Ritrovi quel gusto ed è subito magia.
    I tuoi bretzel sono meravigliosi, davvero. E anch’io amo l’attesa dei lievitati.
    Non posso che appuntarmi questo post…
    Un bacio e buon inizio settimana!

  • Che bellezza di un bretzel! Anche a me (forse si è capito già abbastanza in chiaro) piace di riprodure qualcosa che mi ricorda un bel viaggio, l’atmosfera vissuta, o seplicemente una nuova esperienza personale.
    Stai crescendo e stai diventando sempre più brava! é un vero piacere di seguirti nel tuo percorso!

    Cari saluti!

    Gelmina

  • Mi fai sentire anche fin troppo importante con quel docet, ma te lo dico con un filo di fierezza mista a gioia nel rivedere dei bretzel proprio qui 🙂
    Come te vivo le pause tra un impasto e una lievitazione come un momento mio da riempire di volta in volta…a volte ho persino la presunzione di credere che loro (i lievitati) sentano questo mio viverli e do a questo o a quel motivo la buona riuscita o meno…fatto è che ne sono innamorata, di queste attese e del profumo che avvolge la cucina e difficlmente riuscirò a farne a meno! 😀

  • Laura & Sara
    Grazie care, il fatto di non avere dimestichezza con certe preparazioni un po’ mi ha reso insicura ma è stato bello provare. Quanto alle infinite modalità di viaggio, quella che si può svolgere in cucina mi da sempre una certa ebrezza proprio come succede anche a voi!:-)

    Virginia
    e sai che ti dico che un po’ di senape ci sarebbe proprio voluta e penso che mi sarebbe piaciuto gustarli insieme, io però davanti una chiara 😉 un bacio!

    Francesca P.
    No non sei irrecuperabile, quel pane effettivamente era a cuore!:D

    Francesca
    Vedrai con il tempo si acquista una sicurezza a giocare con le farine, di cui non si riesce a fare a meno nel fine settimana. Sono sicura che presto ti vedrò perdere la testa su queste preparazioni un po’ come sta succedendo a me 😉
    E se invece preferisci: è sempre tempo di preparare una valigia!;-)

    Alessia Mirabella
    E si, è un bel viaggio sensoriale quello del recupero ‘immagini’ e ‘sapori’ dal passato o dall’immediato presente che non si vuol lasciar sfuggire via!Ciao bellezza!

    Valentina
    è passato un po’ di tempo… e mi chiedevo, li hai preparati per il tuo ragazzo??:-D E se non lo hai fatto ancora è tempo di correre ai ripari, che dici?;-) Benvenuta è un piacere conoscerti!

    Gelmina
    e come se non ti ho capito: hai lo stesso rapporto sentimentale con i luoghi che piace anche a me allacciare e la cucina è una bella ‘camera oscura’ in cui sviluppare i nostri ricordi!:-D

    Manuela
    Manu cara è infatti fai bene a sentirti importante e non puoi che esserlo per chi temeva i lievitati e oggi ci gioca con divertimento!Grazie!

  • ho vissuto un anno in germani e puoi immaginare quanti ne abbia mangiati là…
    Mai fatti in casa però, il procedimento mi sembra un po’ lunghino ma prima o poi mi cimenterò!
    un bacetto

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