Andare a orecchio

E allora Rolando me lo aveva detto a Pasqua: “Troppe varietà di pomodori andranno in conflitto!” Ma io sono stata superba come gli ignoranti e infatti l’ho ignorato: le mie varietà preferite le ho messe tutte.

Così l’altro giorno le chiamavo per nome una ad una indicandole a mia madre con un certo orgoglio: “… il cuore di bue, la pera abruzzese, il costoluto, il datterino, il ciliegino…”

Mia madre, pensavo di averla lasciata senza parole e invece no: “… ma se avessi un’amica, a parte Rolando, faresti altro vero?”

Mia madre è così, come i miei pomodori: mi lascia a bocca aperta anche nel giorno del mio compleanno.

Ed esattamente in questo giorno che solitamente è caldo proprio come quello in cui ad allietare il mio arrivo soffiava un vento di scirocco,  ho acceso il forno e nient’altro perché i pomodori c’erano già.

30 giugno 1975

Di quel giorno so solo che era un lunedì e che doveva arrivare un maschio. Di questo giorno qua, da poco passato, so per certo che era un giovedì e che c’ero io, i miei pomodori e un pane ormai collaudato dai tempi in cui l’ho affettato e immortalato la prima volta, come di consueto, per comprovare i miei esperimenti senza glutine. 

Si tratta così di uno dei miei primi esperimenti di pane morbido e al latte gluten free, di cui non ho mai parlato presa dall’idea del collaudo e dallo scrupolo che dei primi esperimenti non si parla subito a gran voce.

Il risultato però è stato quello rovinoso di non parlarne mai. Mi sono ricordata di avere questo interessante traguardo di cui parlare quando qualche tempo fa la mia amica Rossella ha parlato per l’appunto di pan carrè e mi è tornata memoria di questa mia versione studiata in un periodo in cui temevo di perdere il mio rapporto con il pane a causa dell’assenza di glutine.

Così eccolo qua, un vero traguardo e tanto studio per chi oltre al glutine si rifiuta di passare a mix già confezionati, ecco io a quelli se posso faccio una pernacchia e un pappappero tutte le volte che li vedo sugli scaffali del supermercato perché mi sanno di scorciatoia ma soprattutto di ‘ignoto’ come le cose già confezionate.  

Del resto chi conosce il cibo non perde la strada facilmente e sa come combinare gli ingredienti ed eventualmente operare le dovute sostituzioni. Ecco perché di questo pane sono particolarmente orgogliosa: non ci sono stati libri che mi abbiano aiutata a trovare gli ingredienti, né a combinarli eppure il risultato si è dimostrato valido al primo tentativo.

Andare a orecchio

Sono cresciuta in una casa con un pianoforte che mi sarebbe tanto piaciuto imparare a suonare. Vani sono stati i tentativi di convincimento verso il depositario del piano e della sua chiave: mio padre. 

“Suona a orecchio…” mi diceva quando mi sentiva riproporre qualunque brano lui leggesse dagli spartiti. Ma in effetti studiarlo sarebbe stata un’altra cosa almeno per non desistere dall’impresa quando gli esercizi a due mani diventarono troppo difficili per continuare a fare tutto da sola. 

Ecco cosa succede tutte le volte che comincio a convertire parametri e conoscenze di un pane con glutine nella realizzazione di un corrispettivo gluten free: la sensazione è quella di andare a orecchio, lo smarrimento è lo stesso anche se alla fine qualcosa succede.

Così un anno fa ho cominciato a scrivere tutto quello che sperimentavo per avere la sensazione di trasformare in studio tutto quello che facevo a ‘orecchio’ : conoscenza e combinazione degli ingredienti, passaggi fondamentali e risultati.   

Il pan carrè senza glutine è stato uno dei primi traguardi di una lunga serie che hanno preceduto la focaccia e i pani dolci.

A questo punto non resta che affettare un bel pomodoro e se possibile una sottile fettina di lardo se si è alle prese con uno dei miei tramezzini preferiti.

Ricetta del Pan Carrè senza glutine

Ingredienti (dosi per 1 pane):

Prefermento:

• 130 gr lievito di riso rinfrescato
• 80 gr kefir di capra ( o stessa quantità di yogurt magro)
• 1 cucchiaino di miele grezzo

Impasto:

• 60 gr farina di avena;
• 60 gr farina di sorgo;
• 45 gr farina di teff; 
• 50 gr di miele grezzo mille fiori; 
• 60 gr di fecola di patate; 
• 60 gr di amido di mais;

 Addensanti: 

• 300 ml di latte;
• 25 gr di psyllium; 
• 1 uovo; 
• 40 gr di burro

Procedimento: 

• La sera prima preparare il prefermento costituito da il licoli rinfrescato, il kefir e il miele, lasciar riposare tutta la notte o dopo 8 ore passate le quali, l’impasto si presenterà gonfio e ricco di bolle. 
• Il giorno dopo, mescolare tutte le farine indicate nel mix, inserendole nella planetaria con il prefermento e il miele.
• A parte frullare lo psyllium con il latte: questo passaggio è fondamentale ciò che si deve creare è un gel abbastanza solido e compatto. Perché lo psyllium possa gelificare al meglio è necessario lasciargli un tempo minimo in cui il gel comincerà a ispessirsi. Solo e unicamente raggiunta questa densità lo si potrà inserire nel nostro impasto. 
• Azionare la planetaria e impastare il tutto, mano a mano che l’impasto si compatta aggiungere l’uovo, avendo l’accortezza di aspettare che l’impasto li incorpori, prima di aggiungere il burro. 
• A questo punto quando l’impasto risulterà omogeneo si potrà aggiungere il burro in piccole porzioni facendo in modo venga assorbito correttamente. 
• Passato il tempo di riposo, l’impasto sarà lievitato di poco ma avrà raggiunto uno spessore che lo renderà manipolabile. 
• A questo punto togliere l’impasto dal cestino di lievitazione o dalla planetaria e impastarlo brevemente per compattarlo ulteriormente.
• Accendere il forno alla massima temperatura e Ungere uno stampo da pan carrè. 
• Stendere tra due fogli di carta forno l’impasto nel senso della lunghezza e assicurandosi di aver ottenuto la forma di un rettangolo.
• A questo punto arrotolare l’impasto su se stesso, con l’aiuto della carta forno posta alla base dello stesso e collocare il tutto in uno stampo precedentemente imburrato. Chiudere con apposito coperchio lo stampo di cottura e lasciar lievitare per 30′.
• Accendere il forno alla massima temperatura e dopo poco infornare il pan carrè in forno statico per 30’.  Dopo questo primo tempo, togliere il coperchio e continuare la cottura per altri 40’ a 180° C. 
• Dopo questo tempo sfornare e lasciar raffreddare.