Mangiapane a tradimento

Pane di avena

Il mio nuovo amico farmacista dice che tutto questo gluten free non mi salverà dalla scomunica di quell’Abruzzo “arrosticini e panonta” che mi ha svezzata. 

“Dottore correrò questo rischio!” Gli ho risposto l’ultima volta, dopo un esagerato ordine di psyllium. 

Anche se il rischio pare sia un altro: “Signora faccia attenzione: è pur sempre un lassativo… lo psyllium”. 

E’ andata così che, per scongiurare un’immagine sbagliata, ho preferito dire tutta la verità e confessare l’uso alternativo del mio nuovo ‘rimedio’… almeno nelle intenzioni e soprattutto in cucina. 

La verità è che delle impressionanti capacità addensanti dello psyllium avevo già letto qualcosa in tempi non sospetti, grazie al largo anticipo con cui la mia cara amica Elvira sperimenta ricette nuove. Si parlava per lo più di pani alternativi, senza farina e di soli semi, eppur così compatti da sembrare opera di un illusionista e invece no: nessuna illusione, solo psyllium e basta. 

Si tratta della speciale polvere di una pianta erbacea che si può facilmente acquistare in farmacia sotto forma di semi o di cuticola, e per quanto possa farmi impressione la parola ‘cuticola’ in cucina, è proprio quest’ultima che si raccomanda per uso alimentare.   

Trovato il rimedio non è che sia stato così facile ricominciare a panificare, soprattutto se si proviene dall’esperienza di una lievitazione naturale con lieviti auto prodotti e fedeli nel tempo. 

Licoli senza glutine

E’ nato così un nuovo rapporto con la farina di riso integrale. Quello che è successo non è stato difficile: mi sono limitata a scegliere bene il mio riso integrale bio nel solito supermercato di sempre e macinarlo di volta in volta in base alla necessità imposta dai rinfreschi. 

licoli di riso

Ho lasciato che le percentuali di acqua e farina fossero identiche come è previsto per la creazione da zero di un lievito naturale liquido (licoli). 

Sono partita così da piccole quantità (25 gr di farina di riso + 25 gr di acqua filtrata) per 5 giorni, ovviamente regolando ogni giorno uguale peso dell’acqua e di farina, in base al peso del lievito (1:1:1)

Il quinto giorno tutti i requisiti di un lievito ben fermentato con bolle in espansione e una piacevole punta di acidità c’erano insieme alla mia più grande soddisfazione. 

A questo proposito sono certa di aver letto ovunque la raccomandazione sull’acqua: filtrata, di necessità! 

Si tratta di un’accortezza assolutamente opposta a quella prevista per un licoli a base di glutine: se per quest’ultimo l’acqua di rubinetto pare sia un toccasana proprio grazie a tutte le sue componenti naturali, proprio queste ultime potrebbero non aiutare la fermentazione dei lieviti naturali del riso. 

Ma non posso tacere su quella sera in cui prima di andare a letto, e presa da un vecchio automatismo, ho rinfrescato con acqua di rubinetto. 

La mattina successiva, certa di aver ucciso il mio nuovo nato ho cercato conferma e invece quello scoppiava di salute. 

Ecco allora l’acqua filtrata sarebbe meglio, ma in caso contrario anche una buona dose di coraggio delle proprie azioni non guasta. 

Di quello che ho capito finora, su questa nuova esperienza di panificazione è che di lievito di riso non si rischia mai l’esubero: grandi sono le quantità richieste per la panificazione di mezzo kg di farine miste. A questo si aggiunge l’operazione di diluire oltremodo il licoli impiegato, con la lievitazione di un prefermento in cui la percentuale di acqua è sempre maggiore rispetto a quella della farina: praticamente una pastella.  

“…e pur si muove”

Se si lavora con il ricordo del glutine, tutto ciò che si compie su questa nuova strada richiede un necessario atto di fede: e in effetti perché mai dovrebbe lievitare un impasto che non si impasta, che non si piega, che non si pirla né si alliscia? Io non lo so… ‘e pur si muove’. 

Quello che ho anche capito del cestino di lievitazione è che, in questo caso, funziona più come una camera di compressione di una materia che altrimenti non si compatta nella forma riconoscibile di un pane: una suggestione che è assolutamente necessaria all’occhio di chi è arrivato fino a qui semplicemente ‘fidandosi’.

pane avena e teff

alveoli senza glutine

autoritratto con pane

pane gluten free

A questo punto se non si vuole perdere di concentrazione sul più bello di un’illusione, una pentola di ghisa per favore: per le ragioni che, in fatto di panificazione, ho già spiegato altrove ma che in questo soprattutto è indispensabile per assicurarsi la ‘formatura’ della sembianza della pagnotta cui si aspira. 

Insomma una pentola di ghisa è necessaria e quando lo si scopre bisogna solo guardarsi dal desiderio di averne altre e altre ancora, spazio permettendo, che non è il mio caso malgrado io sia già a quota sei. 

“Mettici nome non ci pensare…”

“Mettici nome non ci pensare” è l’eufemismo con cui nella mia famiglia si è sempre indicata un’impresa senza speranze. Suona in realtà più come un ammonimento a non intraprendere imprese senz’arte né parte. 

E in effetti io per due mesi mi sono sentita così: senz’arte né parte. Finché non mi sono decisa a dismettere il grugno e la rassegnazione che in cucina non mi facevano sentire più a mio agio. E’ stato quello il momento in cui ho sfornato il mio primo pane senza glutine. E in effetti lo chiamiamo così: “il mio pane”, per intendere che è il pane per me, anche se finora è piaciuto a tutti e tutti hanno dichiarato sorpresa nel non distinguerlo dai miei precedenti pani.

E riguardo a questi ultimi solo un anno fa chiudevo l’anno panificando per tutta la mia bella famiglia allargata e anche se quest’anno la famiglia ha mutato le sue componenti essenziali con una percentuale maggiore di animali rispetto a quella di  umani, non ci è mancata la possibilità di ritrovarci a modo nostro e, soprattutto, in quello che siamo sempre stati: una selezionata cerchia di  mangiapane di pane a tradimento, mica poco. 

gennaio

autoritratto con Agata

Ricetta del pane d’Avena gluten free

(tratta e liberamente ispirata da Cannelle ed Vanille)

pane senza glutine

Ingredienti per due pagnotte: 

Preimpasto (la sera prima):

  • 280 gr di licoli di farina di riso integrale da rinfrescare
  • 160 gr di farina di riso integrale
  • 225 gr di acqua filtrata a temperatura ambiente 

Per l’impasto ( la mattina seguente)

  • 210 gr di avena
  • 120 gr di amido di mais
  • 120 gr di fecola di patate
  • 120 gr di farina di teff (o di sorgo)
  • 2 cucchiaini di sale
  • 40 gr di psyllium
  • 25 gr di semi di lino
  • 700 gr di acqua filtrata a temperatura ambiente 

Procedimento: 

  • La sera prima rinfrescare il licoli di farina di riso secondo le quantità indicate nel preimpasto: il risultato sarà quello di una pastella molto liquida, coprite e lasciate lievitare tutta la notte.
  • La mattina successiva collocare tutte le farine nella ciotola della planetaria + il preimpasto e mettere da parte
  • In un diverso contenitore mescolare lo psyllium con tutta l’acqua + i semi di lino, fino alla formazione di un gel denso e compatto.
  • Aggiungere il gel di psyllium alle farine e al preimpasto e azionare la planetaria per tre minuti finché tutti gli ingredienti non risulteranno amalgamati (non esiste possibilità che questo pane si incordi, quindi non stressatelo!)
  • A questo punto versare l’impasto su una spianatoia e porzionarlo in due parti.
  • Con l’aiuto di un tarocco è necessario dare ad ogni porzione l’aspetto di una ‘palla’: ma anche questo non sarà facile a causa dell’estrema umidità dell’impasto che non lo rende manipolabile.
  • Quindi collocare i due impasti nei cestini di lievitazione precedentemente rivestiti con due panni di mussola ben infarinati che permetteranno una facile estrazione del pane una volta lievitato.
  • Lasciar lievitare il pane per tre ore al riparo da correnti d’aria.
  • Preriscaldare il forno alla massima temperatura (oltre i 240 °C) introducendo nel forno due cocotte in ghisa con coperchio (se in non possesso di una cocotte di ghisa in questo caso sarà utile una teglia da cake).
  • A queso punto capovolgere i cestini ognuno su un foglio di carta forno che faciliterà l’introduzione del pane direttamente nelle cocotte roventi.
  • Infornare il pane chiudendo i coperchi e lasciar cuocere alla massima temperatura per 40′.
  • Dopo questo tempo togliere i coperchi dalle cocotte e abbassare la temperatura a 200 °C per 50′.  

Note per un pane gluten free

  • I tempi di cottura devono essere estremamente più lunghi rispetto a quelli di un pane normale, per dare modo alla mollica di cuocersi bene data l’estrema umidità che la caratterizza.
  • A questo proposito sono indispensabili anche i tempi di raffreddamento: si tratta di un pane che non può assolutamente essere tagliato caldo perché il rischio è che la mollica umida a contatto con l’aria possa diventare subito gommosa. Ecco perché è necessario affettare il pane quando si sarà raffreddato del tutto.
  • La caratteristica di ogni fettina sarà nell’umidità persistente e in una piccola alveolatura.
  • Buonissimo da tostare ed è possibile congelarlo tagliato a fettine (si conserva non oltre i tre mesi) 

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10 thoughts on “Mangiapane a tradimento

  • E niente Laura bella, solo tu potevi resuscitare pani, far lievitare cose poco lievitabili, far nascere un licoli che si dovrebbe chiamare Oscar, come il premio, non come la Lady.
    È così bello che se non avessi letto gli ingredienti per me nulla avrebbe avuto di diverso.
    Come sempre leggerti è pura gioia. Arrivo sempre troppo presto in fondo alla pagina così devo ricominciare…che mica mi dispiace! ❤️✨

    • Anche per me i tuoi commenti sono pura Gioia cara Reb!
      Si hai compreso perfettamente le difficoltà insormontabili che all’inizio pensavo mi avrebbero tenuta lontana dalla panificazione. Poi come di dice dalle mie parti ‘mi si è rifatto in corpo’ il bisogno di tentare, ma soprattutto quello di conoscere cose nuove e la strada ha ricominciato di nuovo a farsi entusiasmante 😀

      • E mi piace chi non si arrende, chi lotta, chi scala la cima più alta per andarsi a prendere quello che più desidera. E sappi che l’ho messo in lista, il licoli “alternativo”, perché fa bene all’ego (e non solo a quello) riuscire in cose che pare quasi più facile la meccanica quantistica.
        Ti stropiccio di abbracci….a te e a tutta la ciurma, pelosi e pennuti compresi. ❤️

  • Sei davvero una grande donna! Mai avrei pensato che col sorgo, il teff, l’amido di mais, la fecola avresti realizzato un pane e che pane… La farina di avena la conosco e mi piace tanto; unita alla farina 00 oppure a una farina tipo 2 ho realizzato dei buoni pani dal sapore vagamente nocciolato. Ma con un lievito madre “normale”. E tu invece… li.co.li di farina di riso? Solo tu!!! Quello che non si fa pur di non rinunciare ad una buona fetta di pane. Neppure Vanda Ugo Betta Franco Agata e tutta l’arca di Noè ti hanno distratta e allontanata dalla panonta. Sei stata una maga: hai fatto lievitare farine che di lievitare non ci pensano proprio. Chissà se nella mia cucina potrò replicare questa magia; chissà . Prima di tutto volerlo e poi… psyllium , ma…; e se ti dicessi che in casa ho già a disposizione la gomma di guar? Non so perché la comprai, non ricordo. E se al posto dello psyllium usassi la gomma di guar? Mentre tu rifletti sulla risposta, io sarò pure di parte ma per me sei una GRANDE! saluti e baci affettuosi

    • Elvira bella questo maledetto glutine in un batter d’occhio si è portato via con sé pasta fatta in casa, pastelle, pani, pizze ma soprattutto il mio licoli!!!Forse il suo destino era già scritto nel fatto che non gli avessi mai dato un nome, a questo meraviglioso lievito di farina integrale bio.
      Peccato!Ma adesso quando rinfresco entrambi i lieviti non ti nascondo che provo sempre una grande soddisfazione a vedere quanto sia superiore nella spinta quello di riso rispetto all’altro. 😀
      Allora sulla gomma di guar, al momento, non so nulla; nella cucina senza glutine sostituto dello psyllium è la gomma di xantana… anche se ci sono scuole di pensiero divergenti sul suo utilizzo in cucina, nonostante si tratti di un prodotto naturale. Devo studiare e ti farò sapere 😉

  • In questi giorni ti ho pensata un sacco….
    Buongiorno Lauré e buona Domenica … Qui piove e su, nei monti intorno casa, è pure imbiancato, è freddo e umido, il camino è acceso (e pure il forno) e sul fuoco sta andando una zuppa di lenticchie e zucca; però, dicevo, in questi giorni ti ho pensata un sacco….da quando lunedì ho iniziato una nuova piccola avventura simil-lavorativa di sei mesi nell’erboristeria del mio minuscolo paese e mi sono occupata del reparto farine ”particolari” tra le quali anche quelle senza glutine (quindi riso bianca, integrale, impalpabile, di quinoa, di fave, di piselli, di lupino ecc…) e d’orzo…. Ti pensavo Lauré mentre tu ti (av)vicendavi col tuo farmacista, che io me lo immagino un po’ come un droghiere del medioevo con tutte le boccette di rimedi strani, e dicevo tra me e le farine : “chissà come procede la vicenda di Lauretta mia!?” ed anche “woooowwwww la farina d’orzo!!! così posso fare la sua tortina di mele caduche! che bello!!!” Ecco, quindi se ti fischiavano un poco le orecchie sappi che c’è il mio zampino dietro…. <3
    Che nomi strani ste robe ''speciali''! Lo Psyllium, il teff (che mi fa tanto teflon o tessuto non tessuto, quello che si usa in orto), lo xantano!!! tu l'hai mai usata la polvere di xantano che fa tanto pianeta numero 10???? Io l'ho conosciuta grazie al librino Free ''dolci'' (ce l'hai quel librino toppissimo, si, vero?) delle nostre meravigliose Rossella e Gabila, si usa per fare le frolle gf (gluten free eh, non grande fratello ), però non l'ho mai usata, anche perché il mio farmacista non è proprio proprio come il tuo droghiere e non credo che le ditte che forniscono il negozietto dove ''lavoro'' adesso, ce l'abbiano…
    Comunque, questo pane è meraviglioso e sicuramente sarà buonissimo e non avrà nulla da invidiare al cugino ''tutto incluso''.. ed io TI STIMO A BOMBA SAPPILO!
    Sei una grande… Dici che si possono fare dei pacchettini per spedirlo ????? ^_^
    Vabbè la mia scemenza dovevo dirtela, vado a stendere la frolla per i biscotti vah!
    Un abbraccio fortissimo!!!!!
    Manù.
    ps: ma questa questione vicendevole glutinica sarà per sempre?????

    • Manùùùù!!!Rccoti che bello!Io lo sapevo che qualche nuova vicenda ti teneva affaccendata ma che tu mi pensavi lo stesso!Il fatto che il caso voglia vederti avvicendata proprio con le farine senza glutine accorcia come sempre e ancor di più la nostra distanza 😀 anche se noi lo sapevamo già che quella era si che accoppiata da tempo.
      Allora il mio amico farmacista in realtà mi ha detto una cosa che molti ignorano quando si parla di intolleranze: e cioè il test evidenzia la presenza dell’intolleranza punto e basta e non la sua diminuzione o aumento nel tempo. E’ così e basta. Avrei potuto ignorarla se non mi fossi accorta che proprio da questa dipendano i miei frequenti mal di testa e allora ho preferito sbatterla la testa su nuovi orizzonti senza glutine che farmela scoppiare ogni volta.
      Quindi adesso Manù in mezzo a tutte quelle farine potrai sperimentare anche queste mie ultime novità!
      Allora sulla gomma di xantana, io sto studiando e i ‘puristi’ (perché tanto su ogni strada se ne incontrano) in realtà tentano di evitarla e sostituirla allo psyllium assolutamente naturale. Io però sto studiando e non so ancora io di che partito diventerò, appena però approfondirò l’argomento giuro ti informerò su tutto!
      Ti abbraccio forte forte anche io!;-D

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