“La Maccheroneade”

Tortiglioni di castagne e funghi pioppini

Di tanta storia che non ho fatto in tempo a vivere, conosco i nomi di tutte quelle persone che l’hanno affollata prima di me, anche se il balcone in cui ci si stringeva numerosi uno accanto all’atro non era di cemento armato. 

E il balcone era quello del Pastificio Spiga in cui la famiglia di mio padre viveva, lavorava e si allargava soprattutto nell’ora di pranzo a tutti gli affamati di quartiere, perché un piatto di pasta in un pastificio era una certezza e non si negava a nessuno. 

E infatti la pasta non mancava mai e sarebbero potuti anche mancare i soldi ma tanto il ‘pane quotidiano’  c’era sempre e ovviamente non era pane, ma pasta. 

Così nel rumore assordante delle macchine sempre in funzione, all’aria calda degli essiccatori e nel paradiso degli infiniti formati di pasta, il ricordo della guerra e della fame più nera è stato superato così: con un bel sorriso sul balcone grazie al privilegio raro della pasta ‘bianca’.  

A me resta il piacere dell’immaginazione e la curiosità di una vita di cui non ero ancora protagonista, ma sicuramente la mia passione per la pasta è l’eredità particolare di questo ‘mito’ familiare.

A questa eredità veramente appartengono anche sei trafile domestiche che di casa in casa sono arrivate fino a me: è l’artiglieria pesante cui si ricorre quando qualcosa di imprevisto va storto. 

“Le trafile a quello servono: danno forma anche all’impasto che non si piega al matterello” diceva mio nonno per invogliare l’uso domestico di quegli attrezzi che avevano messo in sicurezza lui e il futuro di tutta la sua famiglia.

Così l’altro giorno davanti all’insuccesso delle tagliatelle all’uovo, le trafile hanno modellato a dovere la pasta fatta in casa a cui mattarello e coltello non sono bastati.

La verità è che senza glutine le ‘semplici’ tagliatelle sono diventate un’impresa, i tortiglioni no. Poi certo non ce n’è uno uguale all’altro ma questo è il valore aggiunto del pezzo unico.  

tortiglioni fatti in casa

Autoproduzione

Pasta fresca senza glutine

pasta asciutta

Di quello che ho capito a proposito di pasta priva di glutine è che la regola del gioco di un uovo ogni cento grammi di farina non vale più.

In questo caso per vincere la sfida sono concesse tutte le possibili alternative al glutine: qualche albume in più, amidi, fecola di patate, una piccola percentuale di farina di legumi, semi di chia e psyllium in ridottissima percentuale (un 4% del totale di farina) o farina di semi di carrube (1% del totale della farina)

La verità è che quando ho visto uscire dalle trafile integri ed elastici i tortiglioni, il desiderio delle tagliatelle è stato facilmente superato.

E infatti, in un moto di gioia ho deciso che la prima pasta gluten free fatta in casa doveva incontrare il sapore dei primi funghi pioppini che crescono in giardino.

E più precisamente crescono sui tronchi, assicura Peppe ‘Baffone’ nell’illuminante tutorial in cui ho avuto il piacere di incontrarlo: basta ‘solo’ trovare i tronchi giusti, segarli e farli caricare in macchina da vostro marito senza che lui ne sia troppo cosciente… io ad esempio gli ho suggerito di fidarsi, mentre lui mi giurava che era l’ultima volta!

“Che ti proponevo una passeggiata nei boschi con questa umidità?” – gli ho detto per farlo ragionare, il giorno in cui abbiamo trovato il tronco giusto. Si tratta del solito bosco su Monte Gennaro in cui in estate raccogliamo le more di rovo e in inverno incontriamo la prima neve.

Ecco in autunno invece è perfetto anche per chi fosse alla ricerca di vecchi tronchi di pioppo già a terra: ma in questo caso è necessario procurarsi una gentil manodopera, un buon uomo o un marito ignaro del suo prossimo destino con tronco in spalla.

Per tutto il resto, a chi non fosse in possesso delle trafile per modellare la pasta la ricetta è stata collaudata anche con altri formati per i quali basterà un semplice coltello (strozzapreti), un ferretto o un riga gnocchi (cavatelli). 

bosco monte gennaro

Funghi

Autoritratto con uova

Tortiglioni gluten free

Ricetta dei Tortiglioni gluten free di castagne con pioppini 

Ingredienti (dove per 2/3 persone)

  • 100 gr di farina di riso
  • 50  gr di farina di castagne
  • 50  gr di fecola di patate
  • 1    cucchiaio di olio evo
  • 3   cucchiaini di psyllium
  • 2   uova intere + 1 albume

Per il condimento:

  • 100 gr di pioppini 
  • 3 cucchiai di olio evo
  • 1 spicchio di aglio
  • sale e pepe qb 
  • per guarnire, pecorino o castelmagno grattugiato  

Procedimento:

  • Lavorare tutti gli ingredienti dell’impasto in una planetaria o su una spianatoia. 
  • Dopo questa prima operazione lavorare a mano l’impasto per renderlo più elastico (questa operazione soprattutto con le farine senza glutine è fondamentale) e compatto. Lasciar riposare. 
  • Intanto in una padella antiaderente riscaldare l’olio con uno spicchio di aglio.
  • Subito dopo aggiungere i funghi il sale e mettere un coperchio perchè il vapore possa facilitare una cottura umida dei funghi. Non appena i succhi di cottura si asciugheranno togliere dal fuoco.
  • A questo punto porzionare l’impasto in 4 parti, inserirlo nell’apposita bocchetta per trafilare il formato di pasta che preferite. Nel caso di mancanza di trafile è possibile optare per formati alternativi come i caratelli o gli strozzapreti.
  • Portare a ebollizione l’acqua salata con un filo di olio evo, in quest’ultimo caso si tratta di un’accortezza che evita alla pasta fatta in casa di attaccarsi.
  • Lessare la pasta per 6/7′ finché non risulterà cotta e saltarla nella padella in cui sono stati cotti i funghi.
  • Servire nei piatti con una spolverata di castelmagno o pecorino romano.     

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11 thoughts on ““La Maccheroneade”

  • Quella foto del balcone carico di anime, di vite, appaga i miei occhi e ci ho fantasticato sopra immaginando gli impegni, la vita, le gioie di ciascuno.
    Poi le trafile. Qualcosa che è lontano dalle mie radici, ma che radici le ha messe comunque nel mio quotidiano. Non ne ho, tanto meno di quelle piene di storia. Ma a 13 anni mi avessero detto che sarei andata a vivere in Italia, che avrei imparato a cucinare, che avrei fatto le lasagne più buone di quelle della vicina emiliana, che mi sarei appassionata a tante cose che nemmeno per errore mi avevano attraversato la mente, io mica ci avrei creduto.
    Ma credo nella bontà di questa pasta, perché dove c’è farina di castagne+funghi ci sono io, che mi sento molto hobbit della situazione.
    E niente. Tuo marito merita per certo una medaglia, o una tra(fila) di tortiglioni tutta per sè. Senza dover competere con nessuno per l’ultima forchettata.
    Niente amica, a me fa proprio bene al cuore, allo spirito, fermarmi qui da te tra una epica e una vicenda, tra una foto e qualche sogno condiviso.
    Che sai bene, come ti ho detto, nella lista degli obiettivi c’è: migliorare l’italiano, avere qualche gallina, oca e una capretta, la cascina, l’orto, i funghi shiitake coltivati e un paio di cani che riempiano le giornate di risate. Non necessariamente in questo ordine, anzi, soprattutto non in questo ordine, a meno che alle galline non piaccia il mio balcone che d’estata segna 46°C al sole. Nel caso, le uova escon già cotte ho idea.
    Un abbraccio

    • Signora mia ma quanto mi piace leggerti oltre al fatto che mi regala ormai la certezza di conoscerti molto bene!Io allora qualche confidenza me la permetto e ti dico lascia perdere pure l’italiano: una come te che supera nelle lasagne una massaia emiliana può permettersi anche di inventare l’italiano che vuole 😀
      Io penso che se a 13 anni ti avessero detto esattamente tutto quello che hai fatto, saresti stata sicuramente una bambina impaziente di crescere e di correre verso il futuro, per cui amica cara non guardarti mai indietro con troppa nostalgia!;-)
      Quella foto in bianco e nero è un’immagine parlante come tu hai saputo ben cogliere: lì dietro c’è mio padre che sorride esattamente alla mia maniera (o forse io alla sua!) c’è mia zia piera che guarda giù dal balcone ignorando che il suo futuro è alle sue spalle nel ragazzo in fondo che fa di tutto per entrare nella foto allungando il collo. Ci sono il signor Nicolino fiero giocatore di scacchi e la signora Linda abile a coniare le parole nuove insieme a mia nonna Irma che è la grande assente: perché con tutta quella gente a pranzo sicuramente lei era in cucina a tirar fuori un piatto di pasta per tutti.
      E insomma con te starei le ore come vedi 😀
      Ma per non tediarti oltre, mi fermo qui e ti abbraccio forte forte!

  • Quanto adoro perdermi qui….leggerti, scorrere le foto e viaggiare con te ….
    Quello che amo di più però è sorridere al pensiero di come io e te siamo sottilmente (col)legate, non solo dal nostro presente, ma anche e soprattutto dal nostro passato; la dote che portiamo, la nostra genetica ci unisce quasi come un legame di sangue; chi ci ha precedute la sapeva molto lunga!
    Anche a me , di tanta storia che non ho fatto in tempo a vivere, resta “l’immaginazione e la curiosità di una vita di cui non ero ancora protagonista, ma sicuramente la mia passione per la pasta e non solo deriva da lì”.
    E, da questa vita, derivano anche quattro teglie enormi da pizza al taglio, quelle che nonna ha tenuto dalla sua attività “le mie preferite Manu, qui la pizza veniva benissimo” e… una macchina per la pasta “secca” (come amava dire il nonno) con le varie trafile che è custodita in un angolo della credenza dove ci sono gli ”arnesi della Gina” . Vabbè, qui da me magari l’eredità è venuta più facile dal momento che mamma era l’unica figlia femmina e che la nuora di mia nonna non era certo una tipa da ”trafila”, però voglio pensare che un disegno fosse già scritto e che quando ha pensato di lascer(me)le lei sapesse, sentisse che un giorno qualcuno, mosso da circostanze esterne ed ”estreme”, avrebbe trovato il modo per farmele avvicinare e provare ad usarle, perché sta pur sicura Lauré che io sti maccheroni ci provo a farli perché così come gli gnocchi con farina di castagne son diventati il mio primo alternativo nei giorni festivi, così questi maccheroni saranno i loro compagni di viaggio….
    GRazie mille Lauré…
    Ti abbraccio fortissimo…
    ps: sta roba dei funghi nei tronchi è una figata pazzesca! sai che io c’avrei pure l’ ”uomo” adatto ? potrei farci un pensiero!
    Un bacione..
    Manù..

    • Pure iooooooooooooo!!!Dico le teglie della pizza: sia nonno Nino che Nonno Osvaldo se le facevano loro e andavano fieri di come la pizza cuoceva… io ne conservo solo una per ricordo ma non è utilizzabile purtroppo a meno che io non intenda sviluppare potenti anticorpi al tetano 😀
      Poi leggo delle trafile di nonna Gina e come dici tu non può sorprendermi la storia che tra me e te si ripete ma a questa si aggiunge qualcosa di nuovo?qualcosa che mi sfugge?
      Manù chi è ‘sto portatore di tronchi che mi sfugge??:D

      Aspetto delucidazioni Manù che guai a perdersi uno dei personaggi delle nostre epiche!:-D
      Anche io ti abbraccio fortissimo!

      • Aaaaaaaahhhh! Ma veramente Lauretta non ti ho mai parlato dell’ ”amico barbuto”? ahahaha..
        Un gigante (ne vero senso della parola perché è altissimo) buono che mi accompagna in tutte le mie scorribande boschive?
        Lui con me a raccogliere mele selvatiche, more, cachi, asparagi…io con lui a tartufi! i suoi 10 cm abbondanti devo dire che fanno la differenza ehehe!!
        Ecco, sì… lui potrebbe essere il mio fantastico ”porta tronchi” e pure compagno di coltivazione (perché secondo me se gli parlo della questione “funghi nei tronchi”, sicuro gli piglia bene!). Devo solo trovare il momento giusto e soprattutto che lui sia in zona, perché è un tipo un po’ nomade e non c’è spesso qui..
        Ti terrò aggiornata… ok?
        buon proseguimento di giornata!
        <3

        • No Manù a me l’amico ‘barbuto’ simil ‘Michele’, se ho capito bene il formato, è sfuggito!
          Deve essere bello avere un prode di imprese di tal fatta, come quelle che piacciono a noi insomma!Tienimi aggiornata sulle vostre prossime imprese 😉

    • Maria Teresa tu non hai idea che piacere mi faccia saperti da queste parti… ecco ‘son cose’ anche per me immaginarti seduta in un angolo della mia cucina a bere un caffè lungo come questi racconti 😀
      Spero tanto riusciremo a ‘rubarcelo’ questo lungo caffè non appena tempi migliori ce lo consentiranno!

  • Mi sono rilassata questa volta a leggere anche i commenti. Quanto ristoro affettivo le tue vicende familiari regalano. Qui c’è davvero una bella atmosfera che sa di credenza e di pane fresco tagliato, mentre dalla cantina, che conserva il formaggio, viene su un po’ di freschetto.
    Io qui trovo la quiete. Ed è una sensazione rigenerante.

    • Milena ti dirò che ricevere commenti e rispondere soprattutto piace tanto anche me, mi regala la sensazione di lasciare aperta la porta a chi vuole entrare e accomodarsi. Insomma mi piace. Tutto quello che tu dici di trovare qui dentro mi piace anche perché ritrovo l’atmosfera di credenza e di pane tagliato, per il resto ho spostato dalla cantina tutte le marmellate e le ho riposte gelosamente dietro lo sportello di un vecchio comodino… nessuno può sospettare quali dolcezze vi siano nascoste 😀
      In cantina però è rimasto tutto il resto 😉

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